一杯优质陈年普洱茶的呈现，是微生物与时间的完美协作
2020-03-17 18:12:00   来源：润元昌茶业    浏览：

在人类还未诞生的数十亿年前，微生物就开始在地球活动了。我们生活在一个微生物无处不在的环境下，就连人体本身，便是一个“各类车间俱全的微生物加工厂”。

人体细胞约有40万亿—60万亿个，寄生在人体的微生物是人体细胞的10倍以上，至少有400万亿，这群“小不点”集合在一起可以占据人体体重的1%甚至3%。

很多人谈到微生物，似乎都觉得是不好的东西。其实不然，99%的微生物是无害甚至有益的，只有不到1%会对人体健康造成威胁。绝大多数存在我们体内的微生物与人体是共生关系，它们帮助我们消化食物，产生某些人体必需的维生素；帮助调节免疫系统，使我们保持健康。

神奇的微生物，奇妙的发酵

微生物不仅帮助人类消化食物，也与食物共存、参与食物风味的形成。其中最为人知的就是食物的发酵，发酵不仅延长了食物的保质期，还带来了一场味觉的革命：奶酪、美酒、豆腐乳、酱油、馒头......那些肉眼不可见数量惊人的微生物，为我们带来了千姿百态的美妙风味。

普洱熟茶，也是微生物参与发酵形成的美味之一。这个促使普洱熟茶风味形成的关键工序为渥堆发酵。

普洱熟茶的渥堆发酵，以云南大叶种制成的晒青毛茶的内含成分为基础，微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化。

发酵完成后，苦涩物质将转变温和甜醇的呈味物质，茶汤变红，呈现更加细腻顺滑的汤感，形成一种与晒青毛茶完全不同的独特风味。

与此同时，许多的有益物质亦在微生物的协作下生成，则使得普洱熟茶具备其独有的保健作用。

比如，茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降脂，茶色素有利于减少血粘度，茶多糖有利于降低血糖，有机酸有助于消化消炎……

不过，微生物的生长可不是随随便便的，发酵师需掌握好发酵温度、湿度、氧气等，密切关注环境的变化，适时补水、翻堆、解块，创造有益菌适宜的生长环境，并杀死有害菌。因而，熟茶的制作有着极高的门槛。润元昌的润活发酵专利技术，润元昌12年发酵经验沉淀和技术的积累，更好地促进微生物参与的茶叶酶促反应，孕育了一款又一款的精品熟茶。

等待微生物与时间完美协作，品味时间陈醇的美味

不仅如此，加工后的每一片、每一饼普洱茶中也存活着一群分工明细的微生物，时时刻刻帮忙维持着普洱茶稳定的滋味和品质。

一款优质普洱新茶蜕变成一款优质的陈年普洱，离不开微生物的帮助。这群我们肉眼看不见的小生物，会根据贮存环境，合理地分解、转化、氧化、聚合着茶叶中的各种内含物质，使其品质和风味在时间长河里时时变化而又协调迷人。

以干仓存放的九年陈班章单泡装为例，在微生物的协作下，从2010年到2020年，其内外部发生了较为显著的变化，为爱茶人带来了时光酿就的美味。

干茶色泽由墨绿转青褐，毫色由白渐转金；汤色由黄绿转变为橙黄明亮；香气由清香转为果木香、陈香；滋味苦涩感大大降低，甜醇回甘更加突出明显；汤感和新茶的清润感相比，增加了醇厚感、纯净感、顺滑感；叶底色泽由绿黄鲜亮转变为以黄绿带红。

一杯优质的陈年普洱的呈现，需要“控制”微生物的生长

普洱茶在存放过程中，由于外界环境的影响，其内含成分会发生了一系列复杂的变化。各种内含物质的综合变化，最终导致了存放过程中普洱茶感官品质的变化。

影响普洱茶品质的主要因子是茶叶本身的水分、存放环境和微生物。

普洱茶贮藏时的含水量掌握在9%左右最有利于陈化普洱茶品质风格的形成，当普洱茶含水量在13%以上时，茶叶变质现象会特别明显，因而如果要藏茶，一定要选购干燥到位的茶品。

存放环境包括湿度、温度、氧气、光线、有无异味和是否清洁几大指标，前4个因子又对微生物的生长起着重要的影响。

在干仓存放环境下，存活的基本是有益菌，而不会滋生有害菌。这些微生物保持着相对缓慢的生长活动，细微地改善着普洱茶的风味，随着存放时间的推移，会有一个时间节点，各种成分配比达到最佳，此时将能获得一个最佳的口感，这个时间一般是几十年。

而当仓储环境不对，微生物可能过度生长，从而引发劣变。比如当温湿度过高、光线过强、氧气含量过高时，随着时间的延长，多酚类物质将过度氧化，可溶性糖、氨基酸等大量减少，茶汤变淡，滋味粗杂不醇，鲜爽度下降，导致了品质下降，直至劣变、霉变。

因而，想要存好一款普洱茶，必须需要严格控制好微生物的生长环境，不可让微生物的活动过于活跃，以导致品质的剧烈变化。

图文来源：润元昌茶业，经授权爱普茶网转载。

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