《易武》专栏:易武茶的转化路径 2021-03-01 13:21:53 来源:岁月知味 浏览:
本篇为《易武》中「风味密码」章节之
「易武茶的转化路径」的精彩内容
众所周知,我毕业于法律专业,并非农业大学抑或是专业茶业院校的科班生,按现在流行的表达方式来说,就是一个野生的茶叶研究人员。
但还好的是,我所学的专业让我具备缜密的思辨方式——法律工作者不严谨的话,天知道会对社会带来多大的危害。正因为此,我一直用最苛刻的方式来进行对茶叶的研究。
作为一片生普,被定义为后发酵茶,这决定了是时间给予了它更好的味道,那么在时间的长河里,它又是如何进行转化的呢?3年、5年、8年、10年的生普,其内物质的变化又是如何呢?严密的实验将会是科学的依据。
那么,我们又将采用什么样的样本呢?
第一,它得是易武茶,毕竟,作为最传统的普洱茶出产地、古六大茶山的所在地,易武茶有足够的历史底蕴和样本代表性,而我多年的喝茶感受告诉我,易武茶在预后上更好,在与临沧和勐海茶比较起来,它的茶气不会随着时间流逝。
第二,它必须是一款合格的产品,这意味着无论从含水率还是其他,都要符合国家标准的要求,要知道,如果含水率高于10%,是容易发生霉变的。
看得见的转化
第三,这是一款在仓储上吻合要求的产品,肯定不能是湿仓,也肯定不能是来自多个区域,最低限度,要具备良好的保温和湿度,要具备良好的通风环境,而且还不能是多地仓储的产品,仓储地的温度干湿度对于转化的影响都不小。
第四,要一款无论从原料品质,还是拼配理念上都得算精品的茶,毕竟我们是想喝茶,而并非想自虐。
好吧,现在我们用的是岁月知味从2006年就开始定型,并且持续生产的一款产品——易武古韵,该产品有以下特征,这是一款精品易武生茶,有足够长的生产时间和足够多的产品样本,更是储存在东莞的岁月知味仓库中,有着足够科学而良好的仓储环境,更是完全吻合国家普洱茶标准的。
就是它了!
于是,我们选择了5个样本,分别是2006年、2009年、2011年、2013年、2015年的易武古韵,而且它们仓储条件都一致。
首先,水分的检测,详见下表。在检测中,我们可以看到,易武古韵的5款茶样含水量为9.18%~9.59%,且相互之间差别不大,也都在国家标准规定的范围之类,这保证了实验过程中样品的品质基础。
其次,观察茶水的浸出物。所谓浸出物,是茶叶水溶物质的总和,包括儿茶素、咖啡碱和氨基酸、糖类、果胶等,是茶汤滋味的综合体。简而言之,我们喝的茶,就是水和茶叶的浸出物。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣
当我们用HPLC法(冲泡法)来测试这5款茶的浸出物的时候,会得到这样一结果,由下图可以看出,在陈化过程中,除EC(儿茶素其中一种)外,CAF(咖啡碱)、EGC(儿茶素其中一种)、DL-C(儿茶素其中一种)的含量整体都呈现下降趋势,DL-C含量的降幅最大,CAF的含量相对于其他成分较稳定,这与它的化学性质不是很活泼有关。EC的含量先降后升,这可能与陈化后期酯型儿茶素的降解和DL-C的异构化有关。
易武古韵5款茶样HPLC法(冲泡法)测量总量
易武古韵5款茶样HPLC法(冲泡法)测量总量
通过对比发现图中4种成分随着年份的变化具有一定的阶段性,大致为2013年和2011年为一个阶段,2009年和2006年为一个阶段。这种现象与茶叶的感官审评中发现2013年和2011年的口感相似,2006年和2009年的口感相似,具有相同的结果。这说明茶叶内含物质在这些茶样中的变化,不是成线性关系的,而是分阶段的。
按照图表中所呈现出的状态,我们可以找到一些转化规律,而按照这些规律,我们可以将易武茶的陈化过程分为5个阶段——这与我们在前面提及的“茶叶内含物质在茶样中的变化呈阶段分布”相一致。
让我们回到图表,在样本中,易武古韵的前3年转化比较迅速,而多年的饮茶经验告诉我们,在前面两年,新茶的鲜爽都还未褪去,我们能从茶汤中喝到足够的花香和蜜香,所以我们把这个阶段命名为鲜香期。
而在陈化到了3年左右的茶开始有波动了,我们可以在图表中看到一条向上的曲线,这个曲线上扬的阶段一直延伸到5年左右——这代表存放了3~5年的茶正处在剧烈的转变过程中,香气滋味都变得很不稳定、难以捉摸。能影响茶叶色、香、味的各种物质所积蓄的“洪荒之力”仿佛都被唤醒了,并集合在一起激烈地碰撞,一些物质分解了或者合成了,一些挥发了或者沉淀了。所以,我们把这个阶段称为波动期。这个时期的茶叶,会比较尴尬,香气不够明显,而且协调感也不算好。
当尴尬的波动期一过,茶叶便进入了回味期。这就是图表中那条向下的曲线开端的地方,大概时间是陈化到五六年的时候。我们在图表中可以看到,在这个阶段,儿茶素和咖啡碱这一类物质逐渐减少并转化,这表示易武古韵中的苦味和涩味会在这个时间段分解掉,而另外一些甜味物质会产生。这是品质第一次小的定型,这时期的茶,不仅滋味更丰富,而且果香很明显,甚至会带有天然的淡淡果酸,能给口腔无穷之回味。
所以,回甘期也是适饮期。
从第八年开始,一直到第九年结束,图表中的儿茶素和咖啡碱等物质持续下降,这意味着茶叶中的苦味和涩味几乎褪尽,这个时候的茶叶将呈现出香气和滋味都很厚实,有一种割断植物时的纤维香,我个人把这样的香气叫作梗香。在这个阶段,茶叶的口感相对稳定,具备极强的适饮性了。我们将这个阶段命名为稳定期。
易武古韵5款茶样HPLC法(冲泡法)测量总量
继续看图。从第十年开始,我们可以看出来,图表中的曲线再次上扬,这代表着茶叶中的新物质已经完全合成并开始释放,于是我们能喝到滋味和香味更加厚重饱满的易武古韵,而且陈香味也逐渐地开始显现出来。这个阶段,我们将其称为饱满期。
这个阶段的易武古韵,茶汤转化为浅橙红色,清灵透亮。陈香初显,果香、木香、蜜甜香融汇而成的复合型香气饱满丰盛。茶汤饱满细腻、稠厚甜滑,茶汤与茶香融合度好;茶汤劲道更好,有涩,但不明显,回甘生津均匀且久久不止。
这几张图表上呈现出来的数据,与易武茶越陈越香、越陈越厚的说法,几乎完全吻合。这也许才是苦尽甘来的真正意思吧。
图文来源:岁月知味,经授权爱普茶网发布,观点仅代表作者个人。
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