祥源茶：文火慢焙出好茶
2024-03-28 22:52:57   作者：祥源茶   来源：祥源茶    浏览：

以火助水舒枯木，生水走脉展茶性。

中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，白茶属微发酵茶，炭焙工艺可中和白茶的茶性，达到平衡的作用。

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何谓“炭焙”？

白茶干燥工艺分传统与现代。传统的方法就是完全利用太阳光干燥或焙笼炭火烘焙，现代的方法多用烘干机进行干燥。其中“炭焙”，顾名思义就是以木炭为热源，烘焙茶叶，达到干燥提香的目的。

炭焙是一门古老的技艺，从木炭的选材，燃烧的温度，到焙茶的时间，其繁复的细节和极高的操作难度是对制茶人的考验。若是没有掌握好，一不小心就有可能烘坏，也有可能出现茶叶没有焙透的现象。

《大观茶论》中记载炭焙工艺，“焙用热火置炉中，以静灰拥合七分露火三分，亦以轻灰掺覆良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。”陆羽在《茶经》中说：“其炭曾经燔炙，为膻腻所至，及膏木、败器不用之。”可见炭焙工艺之讲究。

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炭焙的优点：于细微处，见真章

既然“慢工出细活”，那炭焙过的白茶具备什么优

真正的炭焙工艺制作白茶，素来都是“于细微处，见真章”。因此，火候的掌握非常重要。同许多中国美食都需要小火慢炖一样，白茶的整个炭焙过程亦然，非常讲究“文火慢焙”。

炭火之上还覆盖草木灰压火力、守热量，因此火并没有直接接触到茶叶。这个过程奠定了白茶的品质滋味，让出来的茶性更加纯净稳定，茶香更为幽远绵长。

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日晒、炭焙、电焙哪个更好？

对白茶而言，日晒、炭焙、电焙到底哪个更好呢？

以银针为例，同为银针，日晒、炭焙、电焙出来的三者在外形上并无分别，造成它们之间不同的主要在口感和滋味。

加工时，炭焙工艺较日晒要求更加苛刻，温度也较日晒银针要高；随着温度的升高，茶叶中的青草气越来越低，茶汤入口后的收敛性也会弱一些，同时高沸点的芳香物质会显露出来，这也就使得茶叶中的醇香随之提升。

而相比于电焙银针，炭焙银针分别有70种物质上升、7种物质下降。其中，与花香和清香相关的反式-橙花叔醇、（-）-a-柏木烯、β-紫罗兰酮、香叶醇、芳樟醇、月桂烯、（-）-柠檬烯等挥发性物质的相对含量更高（引自，吴全金，周喆，漆思雨，吴颖，&孙威江.（2023）.炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异.食品科学，44（18），259-267.）。香叶醇和芳樟醇对白毫银针和白牡丹的花香和甜味有主要的香气贡献，因此，炭焙银针香叶醇和芳樟醇的相对含量也高于电焙银针。

总结下来，炭焙银针和日晒银针并没有好坏之分，根据其制作工艺上的各有不同，口感滋味上，日晒银针偏鲜、爽，炭焙银针更柔、更醇，又相较电焙，炭焙更香。

至于茶友喜欢哪种白茶，还是取决于个人的口味偏好和需求。

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