【闲话安茶时光里】（三）安茶工艺知多少
2024-07-14 14:30:26   作者：祥源茶   来源：祥源茶    浏览：

祥源茶历来制茶，或炒或揉或烘，独此安茶，夜露浸过，水汽蒸过，炭火烤过，可谓日月精华滋润，五行水火培育，没有不好喝的道理。

上篇提到祁门芦溪当地的安茶生产在1937年时戛然而止，直到1992年方复产成功，那么一种茶的生产，为何会中断半个世纪之久？

这里头除了政治、社会及经济变化的背景外，还因为安茶的制作工艺在黑茶类是属于相当细工的。它制作过程繁复，从采摘到完成，历经十六道工艺，具有多重独特之处，时间横跨谷雨、立夏、白露，耗时长达半年。

繁复：十六道工序，步步用心

目前，在实际生产实践中，安茶制作工艺分初制和精制两个阶段。

其中，初制五道工序：采摘、摊青、杀青、揉捻、干燥；

摊青，采摘之后，将茶叶摊晾一段时间，散发热量的同时茶叶失去部分水分，叶子变软，可防止茶叶因高温红变；杀青以闷杀为主，需杀熟、杀透，温度较绿茶杀青低，也较绿茶杀青时间长；揉捻手工、机揉均可，以枝叶成条并适度松紧为宜；干燥过去多用碳火烘干，分初烘和足干两次，现在以机烘为主。

早期农户采茶后，在自己铁锅杀青后，略揉搓后晒至三成干，然后装在麻布袋送去茶厂，此时茶叶仍是湿软状态，所以称为软枝茶。茶厂收到软枝茶后再用栎炭烘干，这就算完成了初制。完成初制的茶不宜饮用，还要等待精制。

精制十一道工序：筛分、风选、拣剔、拼配、高火、夜露、蒸茶、装篓、成条、架烘、打围；

其中，筛分是分出长短的号头茶，风选目的在去除轻飘物质，拣剔是剔除茶梗、黄叶等杂质；拼配，即按照品质要求进行拼合；之后以烘笼进行高火，此工序极具技术，火小干度不够，火大至茶焦味，会影响后面的夜露和蒸软；夜露，是制作安茶中非常重要的一个工序；承露结束后，还需将茶高温蒸软；蒸软后的茶，趁热装入内衬箬叶的竹篓，过秤足量，压紧压实；篓装茶扎成条，即可置于烘架或烘槽架烘；最后按照规定的件重，将不同条数的茶用箬叶包裹、竹篾编件打围。

节气：四时有序，制茶有时

安茶的制作有两个关键节点：谷雨（采摘）和白露（夜露）。

安茶的初制，并没有什么特别之处，但工艺虽不难，做出的毛茶却千差万别。究其原因，是原料的优劣不同。首先，制作上等祁门安茶，应以当地槠叶种。至于采摘，则不能过早。祁门安茶里没有明前茶的概念，祁门的茶师们经过数百年的摸索，最终确定以在谷雨前一周开采，至立夏收尾为最佳。一般采一芽二叶、一芽三叶或对夹叶为主，芽叶具一定成熟度，不能过嫩、过老，不可采鱼叶、老叶、病虫叶等。

清末民初胡天春茶号的安茶茶票上提到，该号的原料是“提选雨前上品芽蕾”。也正因如此，做出的安茶才能“饮之不苦，气香味厚，清新止渴”。由此可见，谷雨节气是祁门安茶制作的一大关键节点。

制作祁门安茶的另一个关键节点，是白露。

等到秋季白露节气，选择天晴无雨之时，白天先对干茶进行高温焙火，太阳下山后，再置竹垫于室外，将焙火后的干茶均匀铺洒，进行安茶最重要的工序“夜露”。

夜露，堪称安茶制作的精髓所在，有“不经过夜露，做不好安茶”的说法；而这一古法工艺，非到白露节气不可为。期间，茶不宜铺的太厚，做茶人不能睡实，每隔数小时需要翻茶一次，让茶很好的承接夜露，次晨收起。经过露水的润泽，茶再度发酵，对后期茶汤口感的柔化大有好处。

这里要注意的是，必须要用天然露水，不能用其他水来替代，且露水浓郁，方能使茶叶足量饱满吸收后，干茶变软，为此，依据祁门茶区气候条件，通常要待农历七月过后方可；此外，须均衡吸露，因此铺茶的厚度和翻动频率，皆有讲究，马虎不得。

整个过程，跨度长达半年，用“春种秋收”来描述，恰如其分。四季的变化，就这样被充满智慧的中国人利用起来。

历来制茶，或炒或揉或烘，独此安茶，夜露浸过，水汽蒸过，炭火烤过，可谓日月精华滋润，五行水火培育，没有不好喝的道理。

包装：古朴天然，韵味十足

安茶还奇在它独特的箬叶清香，包装时以当地天然的箬叶衬底，以竹篾编篓，内外包装均是原生态材料，古朴天然，韵味十足。

箬叶不仅可为茶叶提供栖身之地，还有利于隔潮、防尘、防异味。长期陈放，箬香竹香茶香，三香合一，年代愈久越加明显，这种幽香被称为“箬叶沉香”。

安茶包装分为篓、条、件三种单位，篓最小，条为中，件为大，都是外装；安茶还有内装，即藏掖茶中的三张不同颜色茶票，祁门产区规范称呼，叫面票、腰票、底票，港澳台也称茶飞。

义顺字号底票

旧时茶篓，甚至还附有官方注册证明书、衙门公堂告示复制件等。而今安茶仍坚守传统本色，成品安茶外售，须置放茶票。

三票的作用旨在防伪，一般写原料要求、牌号历史、茶企名称等，以验明正身，防止假冒；三票中以底票最为讲究，类似今天的商品说明书，图案典雅文气，语言生动，内涵丰富，令人爱不释手。因此传承至今，商家坚守。

苏积兴腰票

参考资料：

1.郑建新.《安茶史话》.中国农业出版社.2020.

2.祁门安茶，被“遗忘”的宝藏奇茶.《世界博览》（2024年6月，总第702期）.

-未完·待续-

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