普洱茶讲堂·普洱茶每日问答（九）：普洱茶滋味“发酸”的原因是什么？ 2021-08-09 03:53:38 来源：益木堂茶仓 浏览：
我们在品饮普洱茶的过程中，有时会遇到某款茶品喝完后口中有泛酸的感觉，尤其以熟茶最为明显。为什么会出现这种情况呢？益木堂「普洱茶讲堂」今日开讲。
我们在品饮普洱茶的过程中，有时会遇到某款茶品喝完后口中有泛酸的感觉，尤其以熟茶最为明显。为什么会出现这种情况呢？益木堂「普洱茶讲堂」今日开讲。
问：导致普洱茶滋味“发酸”的原因是什么？
答：滋味发酸是普洱茶品质的大忌，是含有较多氢离子，PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。
而导致普洱茶“发酸”的原因主要有二种：
一是茶叶本身含有的酸味物质造成；
二是渥堆时潮水（回水，补水）过多，发酵时间短，程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸，苹果酸，抗坏血酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“渥堆发酵”时，如工艺处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成普洱茶的“发酸”。
此外，氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，空气中游离状态的氧气，其自身的反应性并不强，一旦以其他物质结合，氧化作用即可发生。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵开始后的4—5天就能明显觉察得到，表面茶堆内部已经发生剧烈的化学方应，这就是普洱茶发酵的阶段特殊点。随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味得到低沸点香气物质大量分解消失，“酸”气物质也在逐渐降解，缓慢消失。
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