普洱杂志：普洱茶的地理故事
2020-09-19 17:55:23   作者：雷杰龙   来源：普洱杂志    浏览：

“普茶”这个词最早出现在公元1620年（明末）谢肇制的《滇略》一书中。明末时撰，出版于清初1664年的《物理小识》一书中第一次出现了“普洱茶”的称谓。

毫无疑问，那时的“普茶”“普洱茶”指的是地理意义上的茶，也就是普洱这个地方出产的茶。这时的普洱茶，只是强调原料的产地，并没有特殊的生产工艺的内涵。

故事一：茶马古道

普洱茶概念内涵的变化首先发生在清代。清代，普洱茶获得了前所未有的发展，一是销量大大增加，产业规模急剧扩大；二是普洱茶因为满清皇室的推崇，成为“夏喝龙井，冬喝普洱”的宫廷饮品，成为中华名茶。

这一时期的普洱茶产品主要分为藏销茶（也叫边销茶）、贡茶和一般的比较靠近贡茶标准的高级普洱茶，但在茶的形态上，为了便于长途运输，一般都制成饼茶或者砖茶。

这三种茶在原料和产品形式、包装的规范上虽然有所区别（在此无暇细述），但都显然不是作为普洱茶原料的“晒青毛茶”。或者说，这一时期的普洱茶，已经是指由普洱这个地方生产的晒青毛茶制作成为“成品”之后的茶。

至此，普洱茶的内涵已经悄悄发生了流变，包含进了某些生产工艺的因素。因此，在清代和民国初年，人们已经把“晒青毛茶”和制成成品的普洱茶分别视为两种茶。

而在云南制成成品的普洱茶要经过漫长的茶马古道才能运输到消费者的手里。茶马古道运行范围在中国主要包括滇、藏、川三大区域，外围可延伸至广西、贵州等省，而国外则直接到达印度、尼泊尔、锡金、不丹和东南亚的缅甸、越南、老挝、泰国，进一步还涉及南亚、西南亚、东南亚的另外一些国家。

茶马古道光在云南境内就有约两千多公里，几乎贯穿整个云南省，完全靠马帮一步一步行走，因不少路段十分艰险，单程一趟也需要三四个月，古道之难行可想而知。而出了云南境内，普洱茶在路途上的颠簸还远未结束，要到达消费者的手里，大多还得需要大半年的时间。

就在茶马古道上的漫长颠簸中，就如人们常说的那样，通过人背马驮，风吹、日晒、雨淋的时光洗礼，普洱茶的品质在运输途中发生了奇妙的变化，在抵达消费地域后，普洱茶大多经过了自然发酵过程，变成了冲泡后汤色红浓，有陈香味的普洱茶。

而有趣的是，在普洱茶的故乡云南，人们却很难喝到普洱熟茶。原因很简单——云南并不生产普洱熟茶。这就出现了一个问题，在普洱茶的古典时代，具体说，就是从清代到民国初年，人们认知普洱茶的概念就出现了差异：在普洱茶的故乡，云南人眼中的普洱茶主要是“生普”，而在普洱茶的主要消费地域，也就是从云南出发的茶马古道的尽头，人们认为的普洱茶则是“熟普”。

不能说这两种认知谁对谁错。但一个显而易见的事实是：任何一种商品的认知，主要是以消费者为主的。普洱茶在古典时代的命名也是这样，主要还得由茶马古道的尽头的主体消费者们说了算。

故事二：香港和广东

从清代到民国初年，这个时代的普洱熟茶主要是在茶马古道的漫长运输途中经自然后发酵而自然形成的，人为制作工艺的成分很少。

从20世纪三四十年代到20世纪70年代，情况发生了变化。由于时代的变迁，广东、香港一带逐渐成了普洱茶最大的消费和贸易集散地。尤其是香港，从20世纪50年代到70年代，普洱熟茶不但已经成为港人的日常饮料，香港茶商还大量出口普洱熟茶到东南亚、欧洲及美洲各地，所以香港也可以说是普洱熟茶的现代发源地和推广基地。而随着交通状况和运输方式的进步和逐步改善，原来辉煌一时的茶马古道已经慢慢衰落，逐渐被边缘化。

由于公路、铁路和海运的现代化，从云南原产地通过广西运到广东、香港，或者经缅甸、越南运往香港、广东的普洱茶所需时间大大缩短，在抵达之后已经远远不能完成自然发酵的过程。而在广东、香港（以及东南亚、欧美）一带的消费者中，早已形成了饮用普洱熟茶的习惯。为了满足消费者的需要，茶商只好将由云南运抵的普洱茶（“生普”）装仓（所谓的“干仓”）后进行后发酵藏放，等待普洱茶完成自然发酵过程，变成熟茶，再进行出售。

而即使这样，装仓后的普洱茶完成发酵的周期也是很长的，这根本满足不了现代商业运转周期的需要。于是，一些茶商想方设法，用人为的方式加快了普洱茶发酵的过程，这就是发明了所谓的“湿仓陈化法”。具体方法即是自行摸索设计了一套人工潮变工序，将云南新绿紧压茶放入人为控制的潮湿仓库处理，以人工环境加速云南新绿茶紧压茶的陈化后发酵过程，将新茶（“生普”）快速陈变成普洱熟茶。

在普洱熟茶的历史上，广东、香港一带所用的“湿仓陈化法”用人工的方式较快地加速了普洱茶后发酵的过程，改变了普洱熟茶长期沿袭的纯粹自然发酵方式，丰富了普洱茶的制作工艺。

但这样的方法，虽说快速，据说也需时大约四年，依然满足不了市场的需要。于是，又有茶商继续尝试改进普洱熟茶生产的技术，用云南茶青加水渥堆，翻堆数次，再装仓存放。这样的方法已经非常接近今天所谓的人工渥堆技术。用这样的技术生产的普洱茶，据说已经能够把生产周期缩短到60天左右。

后来，这种生产技法传到广东，广东也开始用这种技法生产普洱熟茶。但用这种技法生产普洱熟茶一次渥堆的茶青不能太多，依旧满足不了现代大工业大规模生产的需要。

故事三：昆明

普洱茶产业本身的发展，客观上需要普洱熟茶的生产能够进入短周期大规模生产的阶段。而传统的普洱茶制作方法已经日益成为制约产业发展的瓶颈。

历史非常奇妙，普洱熟茶的现代性制作工艺，竟然以这样的方式得以突破。

那是1973年夏的一天，云南的昆明茶厂接到了一份来自香港的订单。香港茶商想要的是“红红的”普洱茶，而由于多年的封闭，昆明茶厂的人竟然不知道他们要的茶是什么茶。

香港人就拿出了他们想要的样品，那是广东生产的普洱熟茶。昆明茶厂当然不知道怎么生产这种茶。于是，当时昆明茶厂的厂长吴启英一行就到广州去学习，结果，广州的茶厂保密，吴厂长一行一无所获。

广州之行让吴启英等人非常郁闷，却也激起了他们想要改进普洱茶发酵工艺的强烈愿望。没有任何现成的资料，办法只有一个——不断地尝试。经过不断失败和努力，他们终于找到了可行的方法，最后拿出了合格的产品。普洱熟茶的现代人工渥堆技术就用这样的方式诞生了。

1975年，利用这项技术的普洱熟茶开始正式生产，发酵时间由自然发酵的几年、十几年缩短到约四十五天就可以完成。而这项技术的创始人吴启英女士，在之后的几十年时间里，又不断地对这一技术加以改进，成就了今天现代优良品质的普洱熟茶生产方式。运用这一技术进行生产，终于能够满足普洱熟茶现代化大生产的需要，普洱茶现代化大生产的技术瓶颈得以突破。而吴启英女士也因为发明了现代普洱茶的人工渥堆技术而被誉称为“现代普洱茶之母”。

当然，这一说法依旧存在争议。有的说法就认为，吴启英他们发明的所谓人工渥堆技术其实还是从香港和广东传过来的。许多事实说明，在这一技术诞生之前，在广东和香港，除了“干仓陈化法”和“湿仓陈化法”之外，已经在使用类似于人工渥堆技术的方法生产普洱熟茶。甚至在李拂一先生的记录中，云南勐海一带的民间，早在20世纪30年代就已经用给茶青加水发酵的方式生产普洱熟茶。

但即便如此，吴启英对普洱熟茶生产的贡献依旧不容忽视——是她和她的同仁们第一次发明了一种可控的，基本排除了偶然性的，能够大规模，短周期进行生产的普洱熟茶生产技术。正是这一技术的诞生，标志着普洱熟茶的历史进入了现代大工业生产的时代。

故事的主角：市场

从普洱熟茶的历史不难看出，真正操纵普洱茶生产技术的，是市场“这只看不见的手”。在普洱茶的古典时代，正是因为市场的需要，茶商们有利可图，才不远千里万里，通过万分艰难的茶马古道运输普洱茶。而正是在这种长途运输中，才在自然因素的作用下貌似偶然地诞生了普洱熟茶。

在20世纪三四十年代，一直到70年代，正是香港、广东、东南亚的消费者们习惯饮用普洱熟茶，熟普的价格远比生普高，茶商们才挖空心思尝试和改进普洱茶生产工艺，发明了一些行之有效的熟普生产技术。而吴启英和她的同仁们在昆明发明了现代人工渥堆技术，最直接的动因，就是来自香港市场的推动。

而到了现在的“后品饮时代”，茶早已经不是人们唯一的日常饮料。在咖啡、可乐的包围里，一部分所谓的“新新人类”甚至“后新新人类”们，他们需要能够和喝咖啡、可乐一样方便的普洱茶饮品，于是便有了一系列能够一拧即喝，一冲即饮的瓶装、袋装的普洱茶饮品。这些新的普洱茶饮品，自然催生了一些新的普洱茶生产技术，背后的直接动因，还是因为市场。

市场“这只看不见的手”长袖善舞，永远不会停歇，所以，普洱茶的生产技术也不可能一成不变，它最多只能保持相对时间内的稳定。在市场竞争日趋激烈，当代资本和高科技要素不断注入普洱茶产业的今天，也许一夜之间，普洱茶会以我们做梦都想不到的生产技术和形态方式出现在我们面前！

不过，普洱茶无论以什么方式出现，都逃脱不了这样的定律——它必须尊重市场的需要。说到底，就是必须尊重消费者的需要，以消费者为本，以人为本。这是普洱熟茶的地理故事给我们的启示。这个启示虽然简单，但要时刻清醒保持这样的认识，却往往并不那么容易。

作者：雷杰龙，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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