《普洱熟茶教科书》：为什么要写一本熟茶教科书？
2020-11-13 17:12:12   来源：茶业复兴    浏览：

11月6日晚上，立冬前夜，茶业复兴&猫猫茶书馆举办了《普洱熟茶教科书》品读会，这也是茶业复兴第278期沙龙。一群人从城市的四面八方赶来，为了赴一本书与一杯茶之约。在一个半小时的品读会现场，伴随着一杯醇厚香甜的老树福字号，我们讨论了一本好书以及一杯好茶诞生背后的故事。

我们为什么要写一本普洱熟茶教科书？

《普洱熟茶教科书》一经上市就引发了茶界和知识界的关注，第一印5000册才上市两周就售罄。在品读会现场，云茶代言人、茶业复兴出品人周重林分享了写《普洱熟茶教科书》的创作初衷以及这本书的亮点。

周重林：这本书破了茶业复兴书系2015年以来的最快销售记录，第一版上市的5000册两个星期就售罄，完全是C端消费者购买。阅读的热情出乎了我们的意料，很多人说是我们抓住了市场的方向，但其实是产业高度发展带来了文化兴旺。

云茶代言人、茶业复兴出品人周重林

为什么要出这样一本书？

第一个要回答的是什么叫教科书，听到“教科书”三个字很多人联想到的是教材，是权威，其实“教科书”三个字从日语里借鉴过来的，日本的很多书籍都带有“教科书”三字，例如：咖啡教科书、面包教科书等。

教科书其实是开启心智，提供一种讨论的空间的存在。为什么这本书引发的讨论最多，因为这本书平易近人，让每个人都能找到讨论的空间，它不代表权威，也不代表系统，而是代表一种常识。

什么是熟茶，就是工艺最成熟的茶。为什么这样定义？因为在1973年现代熟茶之后再也没有出现一种比它更成熟的工艺，六大类最后一个划分的就是熟茶。1979年陈椽在写六大茶类教材时把普洱茶划到黑茶，就是说明熟茶工艺成熟稳定。而且熟茶有最大规模的销量，很多人在问台地茶去哪里了？其实大量的台地茶都用来做熟茶了，饮用熟茶的人很多，我们常说的勐海味说的也是熟茶，熟茶茶性温和适合所有人饮用。大企业都会做熟茶，做生茶很难打开大规模的市场。

我们写熟茶最重要的动机是：熟茶是被大众误解最深的一类茶。很多人认为不懂茶的人才喝熟茶，有些人觉得熟茶不卫生不干净。有些人看到发酵工人挥汗如雨，就对熟茶产生了心里障碍，但其实这些污染是最小的。

现在懂茶的人越来越多，喝茶的人越来越多，但是不可能把所有的知识一遍一遍的讲给另外一个人。有一本书就可以快速把知识传播出去，降低了认知成本、传播成本。

“普洱茶”这三字消失了很久，勐海茶厂过去有四个车间：红茶车间、绿茶车间、紧压茶车间和花茶车间。很长时间都已经没有出现“普洱茶”这三个字，1973年云南人去广东看发酵技术，看了之后就回来自己摸索发酵，当时叫“快速渥堆发酵茶”，但后来发现这个名字不利于传播，当时负责茶叶销售和管理的人员就开会讨论：云南历史上有普洱茶，于是就决定把这种“快速渥堆发酵茶”称为普洱茶。

在这本书里面我们也客观的回答了一些问题：从勐海李拂一时代的潮水茶，到香港红汤茶，再到广东大冲口发酵的熟茶。为什么当时广东发酵了大量的熟茶，而到了1973年云南才开始去学习？

因为在1973年之前云南没有出口权，所以在这之前都是在广东生产。直到1973云南获得了出口权，这时才迫切地把话语权拿回来，所以派了技术工人去学习，普洱茶经历了勐海、广东、昆明最后又回到了勐海，这背后有说不完的故事。

同时，熟茶发酵技术也是绝密的。2003年我去昌宁参观发酵熟茶，我进去拍了照，里面的工人追出来说不能拍。现在去参观大益也一样是禁止拍照的，熟茶发酵是绝密，是不能公布技术。但人是在流动的，工人在流动，技术也在流动，想要绝对的保密是不可能的。

这本书第一个场景是在香港，为写这本书我们去了香港三次，找人聊天采访。香港早茶茶楼里面默认喝熟茶，熟茶大量的消费场景是在香港、广州、深圳酒楼。我们从勐海到广州，从历史、文化、品饮、科技等多个角度来讲熟茶，希望拓展大众对熟茶的认知边界。

很多读者收到书之后也纷纷留言，其中让我印象最深的一句是：生茶带我看世界，熟茶陪我过日子。这句话已经收录在我们第二版印刷的封底，欢迎广大读者留言精彩留言我们都会收录在下一版的封底。

微生物与熟茶发酵

周重林老师的讲解之后，这本书的审校，同时也是普洱茶国标主要起草人、云南大学生命科学学院副教授张理珉老师从微生物的角度讲解了熟茶发酵的奥秘。

《普洱熟茶教科书》审校人  张理珉

张理珉：说到熟茶发酵就绕不开微生物，微生物肉眼看不见，需要借助显微镜来观察的一切微小生物的总称。微生物有一些特性：微小、繁殖快、分布广、容易变异等。由于繁殖快和分布广，让我们可以认识微生物并且利用微生物。我们经常说的一句话是：微生物无处不在，微生物无所不能。只要用合适的方法筛选到你需要的微生物，就能培养出你想要的微生物及其代谢产物。

“发酵”在不同领域的理解也不一样，红茶的发酵是利用酶作用下的氧化。生物化学角度的发酵是大分子在微生物的作用下，分解代谢转变为小分子，是大分子分解的一个过程。从工业角度看发酵，是如何利用这些微生物产生特定代谢产物的一个过程。现代对发酵的定义是：通过微生物（或动、植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

关于熟茶微生物的来源可以看《普洱熟茶教科书》第72页，发酵的微生物从哪里来？一是茶叶本身，晒青茶初制放到环境中会带有很多微生物；第二是发酵用水，发酵一吨茶要额外加水，一般一吨茶用600公斤水，水中含有的微生物也对发酵有很大影响；三是环境，空气中和地板上，发酵环境会形成一些优势菌；四是发酵阶段人为的干预，发酵过程中需要翻堆，人的介入也会带来微生物。

熟茶潮水

晒青茶在经过潮水后有利于微生物生长，哪种微生物先适应这个环境，哪种微生物就会先长起来。一般表面是长得最快的，表面温度低更耗氧，热量堆积导致中心温度升高，为了避免烧心，所以要控制温度。潮水后6至7天微生物生长起来了，就需要翻堆。翻堆的作用一是散热，二是茶料的重新混合，三是接触氧气。所以发酵过程中需要温度计监控堆温，通过多次的翻堆、砌堆，让微生物充分的生长，产生作用。

随着发酵时间的延长，晒青茶开始向熟茶转变，汤色从晒青茶的绿黄逐渐到橙黄、橙红、红、最终到红褐。同时茶的风味也在变化，经过发酵，甜味出来了，柔和感更强了。现在很多工厂还没有精准的控制温湿度，很多是靠天气调节的。环境中的湿度大小对发酵影响也很大，很多是根据发酵师傅的经验来控制的。

另外一个点就是发酵的程度，2006年以前熟茶发酵的成熟度普遍很高，熟茶明显就是滋味淡薄，偏褐色，是因为转化太厉害。现在说好喝的熟茶除了甜润还要带清凉感，这就是需要控制适合的发酵度。

除此之外，发酵出来不同堆子、不同地方的茶也要拼配。俗话说：酒靠勾兑，茶靠拼配。拼配是一种技术也是一种艺术。作为茶产品开发者要设计这款茶的口感及定位，选不同的原料通过拼小样来确定口感，拼配的目的就是让各个茶之间相互取长补短。

在我看来好茶包括一下几个方面：原料是基础，工艺是关键，储存是提升，第四要在最好的品饮期喝掉。任何茶都有一个最佳品饮期，要在最好的时候喝掉才能体现好茶的价值。一款好熟茶的标准是：安全卫生，有益健康，品质优良，性价比高。

一杯好熟茶，需要好技术

发酵是一种技术，也是一种艺术。一杯好熟茶的诞生，从来都不是一件容易的事情。在品读会现场福海茶厂营销中心副总经理方树宏为茶友解读了老树福字号的制作初衷。

福海茶厂营销中心副总经理方树宏

方树宏：今天喝到的这款熟茶是书中收录的一款茶：老树福字号。这款茶10月23号在西安和《普洱熟茶教科书》同时发布，茶和书一样也是收到了很好的反响，得到了市场的认可和喜欢。

为什么福海做为一个企业会一起来写这本书？在这本书的背后是两个团队准备了两年时间。2018年，我们在想怎样把熟茶推动起来？能否和行业内的权威机构来共同出一本书，来传播熟茶。刚好茶业复兴也在想这件事情，我们就一拍即合来做这本书。在这个过程中也请到张老师来校稿，张老师对熟茶比较严谨，他对福海的熟茶也比较认可，所以这本书是两个团队，三方共同努力才出来的，这本书也在行业内引起了很大的反响，对普洱熟茶的推广发挥了很积极的作用。

为什么要写这本书？从企业方来看，熟茶是普洱茶口感的第一味觉，说到普洱茶很多人第一反应是熟茶的味道，是中药的滋味。

我在茶行业从业十年，之前就职大益，从大益的生产量上可以看到，2007、2008年，每年生产量是熟茶多，到了百分之七十左右。放眼整个行业，到了2010、2011年生茶和熟茶是五五开；而现在是七成到八成的生茶，结构发生了变化。一方面普洱茶的金融属性被放大，生茶讲山头讲古树，细分化之后大家更愿意去做生茶。同时熟茶不是所有企业都可以来做的，因为风险很大，有技术壁垒，而生茶更简单。

熟茶代表了一个企业的技术水准，我们熟茶发酵采用的是大堆发酵。因为熟茶风险大，所以很多厂采用台地茶发酵熟茶，如果采用古树茶发酵，发酵出现问题的话损失会更大。

企业对外传播，最具说服力的就是产品。今天喝的这款福字号受到了很好的市场反响，高品质熟茶和高性价比熟茶的需求确实存在。随着普洱茶行业结构发生变化，生茶越来越来贵，但高品质的熟茶是没有的，而市场确实有需求。高品质熟茶的需求，需要靠企业来承担风险来弥补这些缺失。

老树福字号

今天的茶是福字号级茶，是从2018年开始定制一个高品质、高性价比的熟茶系列，每年出一款，2018年布朗福字号，2019年是易武易武，今年是老树福字号。老树其实就是古树，但我们在推广上是不讲古树的，因为古树是没有标准的。

民国初年出现了很多号级茶，所以这个产品我们的设计风格基本上也是民国风，没有很多花哨的设计。做产品首先是好的原料，二是人跟茶的关系，三是所有的产品最终落地到消费者。我们从产品到包装设计都有考虑到呈现这款茶的古韵，真正做茶的人内心是渴望做一款很好的熟茶，但是既彷徨又希望，因为熟茶发酵是有难度的，这就是人与茶的关系，这款茶是我们的资深发酵师高美琼来做的；三从市场的角度，这款茶是可以对话未来的，既能满足当下的品饮也能满足后期的稀缺。

常规的品饮一款茶从感性层面不外乎甜度、香度、滑度、厚度、润度、纯度六个度。从理性层面来讲，上市前我们也跟云南农业大学的硕士生项目合作，布朗福字号和老树福字号做了理化指标评测，大家可以很直观就看到两款茶的内含物质。老树福字号还配套出了茶书礼，有1000套，西安发布会之后就售完了。

茶书礼套装

话题讨论

温星：我个人兴趣的是勐海味，这个是茶界专门的一个概念吗？这本书令我非常惊艳，书出来才两周就断货了。在全国的茶文化领域重林是领袖人物，以后一系列的教科书绝对是茶文化行业的一件大事。

杨静茜：关于勐海味，可以从书里寻找答案，在第105页。

茶友：喝熟茶比较安神一点，熟茶茶汤非常漂亮，红酒色。

钟梅：熟茶是我的最爱，整个宇宙可以分为三类动物界、植物、微生物。熟茶便是人类的智慧运用植物结合微生物创造了神秘的饮品。

茶友：我最近两年喜欢上茶，也去上了很多茶课程，发现普洱茶搞不明白，后来来到雄达茶城，在朋友的带领下开始喝熟茶，我一直比较关注茶与健康，接触到熟茶发现熟茶对健康的运用更广。

茶友：现在广东和香港流行喝熟茶是否和饮食习惯相关，他们吃海鲜，体内比较寒，所以需要喝熟茶在去湿气，而在云南喝熟茶会上火跟云南干燥的气候是否有关？

杨静茜：“上火”是一个很有意思的概念，在这里就不展开讨论了。饮和食肯定是分不开的，饮食习惯的形成也和各地风土密切相关，以前社会流动性弱，各地的饮食方式自成一派。但随着人的流动，物品和信息的流动，各地饮食的习惯也变得更加交互和包容了，以我们所在的茶城为例，就有福建、广州、云南等地的商人在经商，附近有川菜、滇菜、粤菜、傣味等等，我觉得这种流动和交互或许也是最近熟茶在全国流行的一个社会条件。

伴随着大家的讨论，品读会进入了尾声，通过一本书让更多的人了解熟茶，正确认识熟茶是这本书创作人的心声。

《普洱熟茶教科书》的热度还在持续，茶业复兴和福海茶厂对熟茶的探索也不会停止，从一本好书到一杯好茶，在普洱茶研究这条路上我们会更专业更细致。

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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