普洱杂志：饵块配茶，清香原味
2021-06-10 22:38:01   作者：胡乱   来源：普洱杂志    浏览：

云南部分地区，春节期间顶重要的一种主食，就是饵块饵丝，煮的烤的炒的蒸的、甜的咸的、荤的素的，什么样的都有。

依稀记得早年年三十晚上，几乎家家要连夜把饵块切成饵丝或者饵片，以便初一早上，煮上一碗红糖饵丝，烤上几片饵块。红糖饵丝不必去啰嗦，佐烤饵块的，多半会是一杯茶水——大叶种绿茶水。

“云南十八怪”云：粑粑叫饵块。可惜这么些年份下来，如果不是故意，我居然没有听说谁会把粑粑叫饵块或者饵块叫粑粑，倒是把饵块与年糕以及糍粑混淆不清的，从来不乏其人。

饵块制作过程，大体上讲，是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状，通常有块、丝、片三种。当然遇上喜庆日子，还会压制各种压花和特型饵块。而年糕，通常采用糯米，磨成粉后，再蒸熟、冲捣、压制而成。

有的地方，制作年糕的原料，不是糯米而是大米中黏性较强的籼米，但制作工艺，还是先要把米磨成粉。糍粑的制作工艺，与饵块大致相当，材质与大多数年糕相同，采用糯米。简而言之，饵块与年糕糍粑的差别，主要在于材质，其次还有工艺。

拿捏住米性不同，排列组合，单独、两掺、多掺，同时结合其他粮食作物例如高粱、小米，再配以紫色云南石梓花、染饭花、黄花，制成的饵块，品种繁多形状各异颜色不同，令人眼花缭乱——普洱墨江，这样制造饵块，这个哀牢山以南的民族自治县，所制饵块品种花样之多，为我所见之最。

比如紫色的，大米结合紫米；橙色的，采用红米；带有杂点的恍若花岗石的，大米结合苏子；黄色的，大米中混合上黄花粉末。黄花学名鼠曲草，开春前后山野田埂到处都是，据说其中所含的某种成分，与制作驱虫药品宝塔糖的北极苔原菊科植物，功效相似，每年开春以后，云南普遍采用黄花制作食物的深意，就是作为药膳来处理。

饵块切片，还是饵块；饵块解丝，那叫饵丝。直接切片压丝的，十分常见，但凡不细长如丝的，不论形制，都可以叫成饵块。

饵块可方可圆可条可块。落落大方的，枕状浑圆，重达数斤，沉稳实在，投可以打贼，吃足够供应多人，存还能水养数周；投机取巧的，小如香口胶，一嘴不够，半口将好；中间路线的，多半薄圆饼状，最合碳烧火烤。

烤饵块的妙处，在于恰到好处的保留了近似米饭的清香——换个角度，其实可以把饵块视为一种紧压米饭。以素烤饵块配茶水，在我看来，两者都可以各自发挥，不会相互干扰，配合得恰到好处。

作者：胡乱，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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