【关注】潮州工夫茶“出圈”百年，只因“传承”二字
2023-12-20 23:51:58   作者：梁妍   来源：茶周刊    浏览：

潮汕牛肉火锅。

众所周知，潮州人精致，追求生活趣味，生活的方方面面无不讲究。

而当潮州人将精致的劲头融会想象和创新后放到饮食上，享誉世界的潮州美食由此诞生。

10月31日，广东省潮州市荣获联合国教科文组织“创意城市网络”授予的“世界美食之都”称号。潮州是全国第六个、广东省第二个获此称号的城市。

12月17日，在2023年“凤凰单丛茶”杯茗星茶艺师第十届全国评选大赛即将举办之际，中华合作时报·茶周刊全媒体记者与来自全国各地的参加决赛的优秀茶艺师组成游学团，走进征服世界“味蕾”的潮州。

据主办方介绍，为了让茶艺师们更深刻地体验茶文化魅力，同时以赛事为纽带，加强与茶产区政府合作，推动区域公用品牌发展。每届茗星茶艺师全国评选大赛决赛前都会举办一场独具特色的茶山游学活动。迄今为止，该活动已覆盖武夷山、杭州、潮州、勐海、普洱等多个著名茶产区，有效提高了当地茶品牌的知名度。

所以，大家此次前来美食之都潮州不为吃，只为揭开百年“宋种”的秘密、寻味凤凰单丛的馥郁茶香、探索手拉壶的奥妙。

代代接力传承保护“宋种”

潮州工夫茶最常用的是乌龙茶，尤其是凤凰单丛。凤凰单丛是潮州当地的名茶，盛产于潮州市郊30公里处的凤凰镇凤凰山，又属乌岽（dōng）山的最佳。相传南宋末年，宋帝赵昺南逃路经乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，饮后生津止渴，赐名为“宋茶”，后人称“宋种”。

郑惠丰（左四）给大家介绍“宋种2号”。

自上学起，记者就一直渴望一睹书本上“宋种”的真容。满怀着这样的期待，经过了近一小时的山路颠簸。记者终于来到了坐落在凤凰山中的百香宋茶园。刚下车，看到国家级茶艺技能大师、广东省级非物质文化遗产项目茶艺（汕头工夫茶艺）代表性传承人郑惠丰，记者忙问他“宋种”的藏身之地。他笑着把大家领进茶园，一边抚摸着一棵枝繁叶茂的茶树，一边和记者说：“这就是你要找的‘宋种’，它可是400多年的老茶树呢！这是‘宋种2号’，仅此一棵，因产量稀少而极其珍贵。这棵茶树经历过自然、人为等各种影响，但经过我们一代代人的对古树的传承保护，它的叶子还是这么油亮，每年还能产两斤干茶呢。”

博物馆中的“宋种1号”标本。

随后，在广东百香茶业有限公司副总经理何静璇的带领下，记者在潮州凤凰单丛茶博物馆看到了“宋茶1号”。何静璇表示，“宋种1号”是树龄700余年的母树标本，因根系老化、霜冻虫害等诸多影响于2016年枯死。“宋茶1号”被制成标本收藏，是为了警醒人们重视对古树传承保护。所幸，“宋种1号”枯死前已经批量扦插繁殖了大量后代，其良种基因得以存续。

茶界泰斗总结“二十一式”传承潮州工夫茶

工夫茶最初起源于旧时潮州府区域，简单解释便是“做工夫的人”喝的茶。比如铁匠生火打铁的时候，炉子烧得通红，就顺便在炉子上加上一个砂铫，边打铁，边喝茶，由此得名“工夫茶”，而不是“功夫”二字。

看似颇有仪式感的事情，演变到现在，已经在潮州人生活中再平常不过。家家户户必有一套工夫茶具，每天定要喝上几轮。

牌坊街随处可见在店门口喝茶的店主。

在潮州的短短三天，我们也见识到了潮州人对工夫茶的喜爱。街边走几步就会遇到一个茶摊，几个人围坐在一起，边喝茶，边聊天。如果在旁边驻足片刻，就会被他们招呼着喝上一杯。

2008年，潮州工夫茶艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，堪称中国茶道的“活化石”。

2022年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，潮州工夫茶艺是广东省唯一参与申报的项目。

这也意味着，潮州工夫茶不再仅属于中国，更属于全人类。

陈香白（左二）与大家交流潮汕工夫茶。

此次茶游学，我们有幸在龙素芳工作室与86岁的茶界名师、国家级非遗项目潮州工夫茶省级代表性传承人陈香白进行了深入交流。毕竟是八十多岁的老人，在与大家交流时，他常常把相同的话重复好几次，偶尔也会不记得大家的问题是什么，说着说着就岔开了话题。即便如此，他的表达能力和体力依旧好过于大多数同龄人。尤其谈到工夫茶，他就答得更加兴奋：“茶是我最了解的东西，说到晚上我都不会累。”

陈香白整理归纳了潮州工夫茶“二十一式”：正式冲泡15步，品茶3步，再加上冲泡前的茶具讲示、茶师净手和中间甘泉洗茶的步骤，是为“二十一式”。

这间在牌坊街深处的茶室主人龙素芳是潮州工夫茶艺市级非遗传承人，也是陈香白老师的得意门生之一。龙素芳将这套“二十一式”完整地展示了一次，整套泡茶流程可谓行云流水。

茶艺师向龙素芳（左三）请教“狮子滚绣球”操作技巧。

龙素芳一边演示，一边向大家详细讲解：“泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水是准备步骤。水开之后，用开水热罐和温杯，目的是让壶和杯的温度提高，可以更好地发香。刚从茶包里拿出来的茶，需用开水先清洗一遍，避免苦涩。洗完茶叶之后，再在壶中冲入沸水，用茶盖刮去冲泡后的浮沫，然后盖定。随后用开水淋盖，一是去沫，二是追温。‘狮子滚绣球’就是将茶杯在茶水中旋转，如同舞狮中的‘滚绣球’一般。执壶匀速出汤，关公巡城流，韩信点兵滴。”说罢，龙素芳把茶壶放在茶垫上，用手一比，我们就知道可以喝茶了。品茶时，龙素芳告诉大家要先闻茶香，和气细啜，三嗅杯底。一气呵成的“二十一式”让大家惊讶不已，纷纷拿起手边的茶具进行实践，龙素芳逐一纠正了大家的手法，并嘱咐一定要勤加练习。

中国工艺美术大师造“明德园”传承手拉壶技艺

“北有宜兴紫砂壶，南有潮州朱泥壶”。一把壶、一泡茶，早已融入每个潮州家庭。潮州当地习惯把茶作为待客的最佳礼仪，而朱泥壶向来被奉为潮州工夫茶的黄金搭档。

论及潮州朱泥壶，则必定要谈到中国工艺美术大师谢华。他上承传统，下破陈规，从材质到器型，从外观到神韵，创造革新，一改手拉朱泥壶被外界视为“土罐”的既定印象，让朱泥壶真正走出潮州。

谢华（左二）解答大家关于手拉壶的疑问。

牌坊街深处，明德园静静地伫立着，安静、平和，明德园园主谢华是潮州百年制壶世家“俊合号”第五代传人、国家级非物质文化遗产代表性传承人。谢华创作的《弓门提梁壶》《太极百岁壶》等作品，先后夺得2项国家级特别金奖、20多项国家级金奖，作品分别被中国工艺美术馆、国家博物馆、钓鱼台国宾馆收藏。

就是这样一位堪称手拉壶“天花板”的大师，不但非常亲和耐心地解答了大家关于手拉壶的问题，还带领大家观摩了一把壶诞生的过程。一个用于拉坯的小转台、一个清洗器皿的小水盆、一盏照明用的台灯、一块块材质细腻的朱泥……经过师傅的揉捏捶打，指如凤舞，一件件手拉壶，如淬火凤凰般，涅槃而生。

明德园里年轻的手拉壶师傅正在制壶。

看着这些年轻的师傅，谢华仿佛看到了年轻的自己，他告诉记者：“匠人之路自古艰难，今也不易。建立这座明德园为了让大家对手拉壶产业充满信心，也为让年轻人看到另一种从业方向，从而进入行业成为新鲜血液。”这几年，谢华指导的弟子以及再传弟子已经遍布全国，甚至还有海外人士慕名而来拜师，可谓桃李芬芳。

在潮州，我们感受得最多的就是传承的力量，从筚路蓝缕的老一辈茶人，再到踵事增华的新一代茶人，正是由于潮州茶人的薪火相传、代代接力的传承精神，茶才会成为潮州无与伦比的瑰宝。相信通过此次游学，这些来自全国的茶艺师不仅会把此次学习的知识发扬光大，还会把潮州茶人那孜孜不倦的传承精神散播到全国，形成引领行业发展的“正能量”。

出品：中华合作时报·茶周刊全媒体

作者：梁妍，图文来源：茶周刊，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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