刀哥说茶：云南白茶，大道至简
2024-07-15 00:17:49   作者：刀哥   来源：普洱杂志    浏览：

云南白茶，最简单的定义就是“望文生义”，即从字面理解为“云南的白茶”。但这样往往会产生歧义，比如，是“在云南生产的白茶”还是“以云南茶为原料制成的白茶”？是“外观显白的茶”还是“以白茶工艺制成的茶”？

市面上叫白茶的不少，概念也很容易混淆，比如一说到白茶，至今还有人认为是安吉白茶，显然这样定义是不准确的，会导致理解偏差。因此在准确定义云南白茶之前，我们有必要先确立一个依托标准。

虽然云南白茶的国家标准尚未出台，但既然云南白茶从属中国茶的品类，云南白茶所依托的标准就是传统六大茶类中的白茶。

陈椽教授在1978年发表的《茶业通报》上的《茶叶分类的理论与实际》一文中指出：“茶叶根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可以分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类”，并在白茶分类纲目里明确提出“白茶的品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。

要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，抑止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。”这里陈椽教授从工艺和品质对白茶有了严格的定义，白茶是明显区别于六大茶类中的其它茶类的一类。我们这里所说的云南白茶，也是指传统六大茶类中的白茶类。

但云南白茶又因为地理位置、原料品种的不同，有了区别于其它地区白茶的品质，因此，云南白茶的制作原料，只能是云南区域范围内的茶树鲜叶为原料。

有了这两个前提标准，云南白茶的概念水到渠成：云南白茶是以符合产地环境条件下的云南境内茶树为原料，按“六大茶类”白茶工艺制作的，具有独特品质特征的茶叶。云南白茶分为散茶和压制茶两大类型。

由于云南茶树鲜叶原料主要以云南大叶种茶为主，再结合云南白茶定义的基础上，云南大叶种白茶的定义也相应而生。

比如2021年实施的《云南大叶种白茶》（T/YNTCA007-2021）团体标准中就指出：以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过萎凋、干燥、精制、蒸压定型干燥或不蒸压定型干燥、包装等特定工艺制成的白茶。按外形分为云南白茶散茶和云南白茶紧压茶。

特殊的地理环境，造就了云南大叶种，也造就了云茶。简单梳理一下云茶历史，我们发现，无论是闻名遐迩的普洱茶，还是风靡一时的滇红、滇绿，无一不是外来者提前嗅到商机之后推波助澜下起势的。

他们为什么而来？显而易见，只能是那片大叶子。这说明历史上以小叶种茶为美的品饮标准发生了变化，随着生活水平的提高，消费者对茶品质的追求不止于好看、香甜，对茶滋味的醇厚度、丰富性和耐泡性提出了更高的要求。

云南大叶种品种众多，品种的多样性决定了茶叶品质的丰富性和个性化特点。这些大叶种叶大芽丰，水浸出物含量高，因而都具有香气浓郁、滋味醇厚的特点，即茶叶的醇厚度和耐泡性。

大叶种有丰富的滋味与香气，是茶叶香气转化的基础，从口感上来讲，大叶种比小叶种茶制成的茶味道浓烈，层次丰富，经久耐泡，比小叶种茶香气更持久，抗氧化效果也强于中小叶种。

在外来茶人的带动下，云南本土茶人开始觉醒，云茶复兴依托的一大法宝就是云南大叶种。

大叶种托起了源远流长的普洱茶，普洱茶虽然经过百年断代，但又再次被港台广东沿海地区所认知、喜爱，又将这种文化输入内地。

普洱茶也因为有了大叶种原料和保持活性的工艺，能够在漫长时空中保持生命力。红茶，也是，因为有了优质的原料基础，试制出了滇红这样的中国名茶。包括绿茶等，都呈现出与其他制茶地区完全不一样的品质特征。

因此依托云南大叶种原料基础的云南白茶，也是有自己的特色和文化渊源的。虽然云南白茶起步较晚，但追溯制茶技术的发展史，你会发现，最早的制茶技术出现在以茶为祭品的春秋时代，制茶只有一个步骤：生晒。类似现在一部分白茶的制法。因此从某种意义上说，白茶是中国最早的茶类。

当世界开始承认茶树的发源地在以大叶种茶树为主体的云南时，以原始生晒为工艺的云南白茶瞬间成了六大茶类的始祖。从普洱到滇红，从滇绿到回归到云南白茶，可以说，云南大叶种，托起了整个云南茶产业。

优秀的大叶种基因，独特的地理优势和气候特点，绝佳的自然环境，造就了云南大叶种白茶天赋异禀的特质，白茶工艺不炒不揉，只有萎凋和干燥两道工序，是所有茶类中对内含物质破坏性最小的茶类，在简单的工序中恰到好处地实现内含物质的转变，生产出品质完美的云南白茶，是对大道至简的完美诠释。

原文刊载《普洱》杂志

2023年2月刊

文|刀哥，图|段兆顺[除署名外]

图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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