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普洱杂志：也说云南白茶的特点和优势
2022-09-20 19:34:22 作者：水苍玉、黄素贞、三胡来源：普洱杂志浏览：

白茶是属于微发酵茶类，茶叶鲜叶采摘下来后，不炒不揉，单靠日晒、阴干或文火干燥，能够保留茶叶中最天然的元素。

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清秋佳时，白茶飘香远

白茶的热度在持续上升中，也许是因为它的适口性极佳。无论是福建出品还是来自云南的白茶，都具有清甜温润的口感特点，而冷热冲泡或者搭配花果也都游刃有余，所以，对于很多不怎么喝茶的人来说，从白茶开始接触茶，是一个轻松愉快的体验。

近些年来消费者对云南白茶的认知也逐渐深入，历史悠久的景谷秧塔大白茶又或者是使用古树原料制作的白茶受到不少茶友的喜爱。那么云南白茶到底有什么优势或者特点？一直都受到很多白茶爱好者的关注，今天我们就从茶种质资源、内含物质和后期转化三个方面来看看。

承自“白龙须贡”的种质优势

作为一个历史悠久的地方性品种，提及秧塔，业内人士或是资深茶友可能会条件反射地联想到秧塔大白茶。大白茶为何人所栽？据史料记载，秧塔大白茶种植历史有160多年，清道光20年（1840年），陈家从勐库茶山采得数十粒种子，藏于竹筒扁担中带回种植，出苗后发现一株芽叶黄色的茶苗，就把它移到家边园地里，这株奇特的茶苗就是现在的秧塔大白茶。由此可以说，大白茶是民间选种的成果。

景谷大白茶与云南其它茶叶有明显差别：芽叶披满茸毛、成茶肥硕重实，白毫显露、条索银白，并具有橄榄清香。景谷大白茶为县内稀有名茶，1981年在省名茶鉴评会上被评为云南八大名茶之一，在1989年版《中国农业百科全书》中被列为地方名茶良种，至今种植历史已有180多年。

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目前许多扎根景谷茶产业的企业都会长期制作景谷大白茶的产品，据介绍，景谷大白茶的原料芽叶满披绒毛，成茶肥硕重实、白毫显露、条索银白亮丽，气味清香，茶汤清亮，滋味醇和。

内质特色构筑风味特色

云南农业大学研究团队曾将福鼎白茶与景谷大白茶做过内含成分含量对比。（见下图）。

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明显可见景谷大白茶的多项内含物胜出福鼎白茶，其不足之处在于氨基酸相对偏低，这也是云南茶鲜爽度不及中小叶种茶的内在原因。基于内质丰富的优势，云南的大叶种白茶滋味浓、耐冲泡，在后期存放上有更大的陈化空间。

云南月光白和福建白毫银针在香气组成上具有一定的相似性，共有香气成分56种，都以清香或者嫩香为主，滋味都表现为鲜醇或者浓醇，并且嫩度越高，汤色越浅，滋味浓度越低。但也体现出了一些差异性，月光白茶中碳氢化合物含量较高，而白毫银针中醇类化合物含量较高；月光白茶中芳樟醇含量较高，而白毫银针白茶中香叶醇含量较高。

时光之于白茶的秘密是什么？

白茶是属于微发酵茶类，茶叶鲜叶采摘下来后，不炒不揉，单靠日晒、阴干或文火干燥，能够保留茶叶中最天然的元素。茶汤让人感觉口感舒适，一般来源于多糖物质，这与其生长时的环境、光照、温度有很大关系。

有年份的白茶沉淀了时光的美好，而关于原产地的风物，在那一杯茶汤里，同样不会丢失。通过存放，还会给予生活以惊喜。工艺上，白茶正因为其不炒不揉，在最大程度上保留了叶片内各种酶的活性，内含物更为丰富，给后期转化预留了空间。

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随着白茶贮藏年份的延长，茶多酚类氧化，具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，苦涩会随着陈化降低，其他物质类似于多糖物质会得以凸显出来。随着茶多酚的“消散”，茶黄素开始生成。茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，新茶淡黄色的茶汤色泽因为发生了变化，形成了茶汤的深黄色，甚至橙红色，此时，老白茶的醇厚感就出来了。陈年白茶在贮藏过程中，多酚类物质结构发生了转化，黄酮含量整体高于当年白茶，约是新白茶的2.5倍。

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