刀哥说茶：十问云南白茶（一）
2022-10-11 18:02:42   作者：刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

在云南，通常大家了解最多的是普洱茶，实际上，云南也有绿茶和红茶，当然也有白茶。只不过，这些茶类一直被近几年出尽风头的普洱茶锋芒所掩盖。如今，随着普洱茶市场降温，云南白茶逐渐浮出水面。市场上品类繁多，花样百出的云南白茶如雨后春笋一般赫然出现。

和当初的普洱茶一样，面对熟悉又陌生的云南白茶，有一大堆问题需要回答。

生产者想知道：什么品种的茶树适合做白茶？用什么工艺制作云南白茶品质最佳？…

消费者想知道：云南白茶和福建白茶相比，哪一种性价比高？哪一种更值得存放？云南白茶如何品饮、冲泡、保存？…

识茶之路，即是学茶之路，一问一答是学茶过程中相对快捷的方法。刚开始，问的也许幼稚，答的也许肤浅，不过我们相信，多问多答天长日久总会有好处，至少促使我们深度思考，在纠错中精进，在思索中前行。

1、云南可以做白茶吗？

中国六大茶类中，白茶曾经火过一阵子。

当然，那是福建的白茶。在人们的印象中，似乎福建才有白茶。福鼎白茶、政和白茶、白牡丹、贡眉、绿雪芽、品品香…都是福建独有。

其实，全国那么多省份，那么多的茶区，长江以南甚至长江以北的部分地区（比如山东日照）产茶之地，只要您愿意，都可以生产白茶，那只不过是工艺的问题。也就是说，同一棵茶树上的叶子，按不同加工工艺，都可以加工成绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶。云南有那么多的茶树资源，当然也可以制作白茶啦。

2、什么样的茶称为云南白茶？

人们对茶的称谓，有时候是随心所欲的，比如有些茶树的芽叶显白色（因白化变异导致叶绿素缺失），即使用这种原料制成绿茶，也被冠以白茶的称号，比如安吉白茶、白鸡冠等；还有一些是茶菁芽叶上白色茸毛较多，外观显白，也叫它白茶，比如福鼎大白茶、景谷大白茶等，这类茶实际上是制作茶叶的茶树品种；我们这里要说的是传统茶叶分类中的白茶。

既然是云南白茶，那么茶树品种原料的选择就是在云南茶区范围内，茶叶工艺按以陈橼教授提出的“以茶多酚氧化程度为序，以酶学为基础”的六大茶类分类方法的一种茶类。简言之，就是以云南茶树为原料，以白茶工艺制作的茶类称之云南白茶。

3、云南是从什么时候开始做白茶的？

云南人做白茶的历史不长，大概在2005年前后，景谷茶区开始有零星的白茶出现，叫月光白或月光美人。比较奇葩的是，当时大多数人甚至参与制茶的茶农都不知道这种茶是白茶，一度猜测是红茶或者轻发酵的熟茶。

月光白不炒不揉，月光下萎凋，采用阴凉干燥，曾经流行了一阵子，后来随着普洱茶大热，逐渐被人们遗忘。直到2018年左右，开始有人以云南茶为原料，借鉴福建白茶的工艺制作茶叶，市场上云南白茶开始大量涌现。

4、云南白茶有哪些品类？

既然云南白茶属于六大茶类中的白茶，根据《白茶》国标（GB/2291-2017）云南白茶以茶树品种和原料的不同也分为：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四类。又根据《紧压白茶》国标（GB31751-2015），以云南白茶为原料，经整理、拼配、蒸压成型、干燥等工序制成砖茶、饼茶、沱茶、龙珠、薄片等不同形状的云南白茶紧压茶。

此外，由于云南茶树资源丰富，原料选择上的多样化，又可以加工成“景迈白茶”“易武白茶”“高山白茶”“古树白茶”“野生白茶”“森林白茶”“高杆白茶”“冰岛白茶”“紫鹃白茶”“藤条白茶”“石生白茶”等丰富多彩的云南白茶品类。

5、云南有哪些茶树品种适合制作白茶？

茶叶加工中，有个适制性的问题，即不同茶区、不同茶树品种适合加工不同茶类。比如福建安溪的茶树更适合加工铁观音乌龙茶，浙江杭州的茶树更适合加工西湖龙井绿茶，福鼎、政和一带的茶树适合制作白茶，云南凤庆一带的茶树适合制作红茶。这种适制性不是某位专家提出或规定的，而是经过当地茶农数十年甚至数百年制茶实践之后，总结历史和经验的最佳选择。

对于福建白茶，我们知道福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶等等是制作白茶的上佳茶树品种。对于云南白茶，由于近几年才开发，虽然云南茶树种质资源足够丰富，但有一定白茶加工历史且有过实践验证的只有景谷大白茶品种。面对巨量的茶树品种，该如何快速选择最优的，是目前制约云南白茶发展的两大痛点（另一个是工艺）之一。

云南白茶制茶历史太短，茶树种质资源方面的专家对云南茶树适制白茶的研究资料也难得一见，茶厂茶农只有撒大网捕小鱼，根据现有的自身原料资源各行其是赌运气先做了再说。市场上一听说白茶好卖，于是几乎所有曾经制作普洱茶的厂家茶农，都一窝蜂跟进，用同样原料制作云南白茶。这就很盲目，而且成效极低。云南白茶生产加工环节极度混乱，白茶质量良莠不齐的现状，究其原因，除了工艺，其中最大也是最难的问题就是原料品种的选择。

笔者以为，虽然我们无法在短时间内通过实践快速优选出适合制作云南白茶的茶树品种，但可以借鉴福建白茶的成功经验。适制白茶的茶树，必然在外形和内质方面有共性，外形好判断，云南芽叶显白毫的茶树品种不计其数，选择较为容易。对于内质，只有分析其理化成分，福建茶的优良茶树品种往往含氮化合物较高，即那些氨基酸含量高的茶树，树龄高的茶树、高山野放的茶树更有可能成为优选项。

云南茶树品种多为云南大叶种茶，理化成分和福建茶最大的区别在于氨基酸含量和茶多酚含量，福建茶的氨基酸含量较高，云南茶的茶多酚含量有优势，实践证明，茶叶的某一项指标偏高或偏低都不利于茶叶品质，因此理化成分配比合理的那些茶树品种才更有可能成为最佳选择项。此外，根据福建白茶感官品质推断，有性系的群体种茶树较无性系的更有优势，大叶种的茶树较小叶中的更有优势。

如果我们先尝试制作出香气的滋味接近福建白茶的特点，那就选择安/酚比值较高的哪些茶树品种。笔者将云南茶区典型的一些有性系茶树品种的安/酚比陈列于下表，哪些茶树品种的安/酚比值较高一目了然。

如果您觉得分析理化成分的方法较为费事，也还有一条捷径，即去查找云南历史上有名一些的绿茶，既然它出名，就意味着理化成分较为协调，绿茶的鲜爽度较高，那样的茶树品种氨基酸含量也会很高，但要记住，尽量选择那些群体种、大叶种的茶树。

当然，茶树品种的选择是一个严谨而专业的学问，面对云南白茶这一新生茶类，没有现成的实践经验和科学指导的情形之下，这样选择只不过是一种不得已而为之的尝试，效果如何还有待制成的茶品品质对照以及多年后的转化效果的检验。（未完待续）

参考文献：虞富莲《中国古茶树》、梁铭志等《云南茶树种质资源》、李建国《白茶新语》

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