茶业复兴：解密红茶的“色”与“香”
2020-04-08 23:43:36   作者：罗安然   来源：茶业复兴    浏览：

一杯迷人的红茶，在冲泡和饮用时总是能散发出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香气，呈现出橙红美妙的汤色，令人心旷神怡。那么红茶的“色”与“香”到底因何而来呢？

红茶为什么是红色的？

无论是滇红、祁红还是CTC红茶，冲泡出的茶汤都呈现出汤色橙红的特征，但各红茶之间的红度和亮度却不一致。这主要与红茶中的重要成分：茶黄素、茶红素、茶褐素的含量和比例有关。

茶黄素、茶红素、茶褐素，都是茶叶多酚物质在发酵过程中产生的水溶性氧化物，也和红茶品质息息相关。

茶黄素：红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜爽度的重要组成部分，同时也是红茶中“金圈”的最重要物质。茶黄素含量越高，茶汤亮度越亮。

茶红素：红茶汤色“红”的主要成分，茶黄素氧化程度加深后的产物，茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化物。收敛性强，滋味甜醇，刺激性弱于茶黄素。

茶褐素：红茶汤色“暗”的主要成分，滋味平淡，颜色偏暗。

“冷后浑”（cream down）：如果常喝红茶，会发现茶汤在放置一段时间后出现乳酪状的沉淀物。这种络合物是茶黄素、茶红素与咖啡碱在茶汤冷却后结合的产物。或许有人认为这是茶不干净的表现，但实际上这是茶汤品质优良的表现：冷后浑出现快，络合物鲜明，汤质好；反之茶汤寡淡则不易出现或较少出现沉淀。

红茶的高香从何而来？

红茶浓郁的香气常让人怀疑是否经过了人工增香，但市面上多数纯茶红茶基本都不存在这样的人工增香现象，高香本就是红茶十分突出的特点。而其中，滇红又以特有的香高味浓享誉世界。为了增加红茶的香浓，人们还会在其他红茶中拼配一定量滇红。

人们已从红茶中分离出400余种香气成分，而与之相比，绿茶只有260余种香气成分。无论是滇红、祁红还是川红，都有各自的香气特征，这是由香气成分比例决定的。

不同红茶的香气主要由三部分组成：

1、地域香：地域香是由产地环境因素作用而使茶产生区别于其他产地的香气，产地因素包括纬度、海拔、地形、土壤、气候、生物等因素。比如山头茶，冰岛的香与凤庆、昔归的香型就不同。

2、品种香：品种香是由茶树品种的基因决定的，不同的茶树品种在同样的产地环境中，经过相同的生产工艺而制作出的茶叶，其香气也各有差异不同茶树品种的香型不一样，例如大叶种和小叶种制出的红茶香气就不一样。

3、工艺香：同一品种的茶青按照六大茶类的加工工艺分别可以制成绿茶、黄茶、红茶、黑茶、白茶和乌龙茶，显然这六种茶的香气是不同的，这就是工艺香的最简单体现。刚采摘下来的茶叶带有青草味，伴随着萎凋程度的加深，内含水分不断变化，青草味就逐步转化为了清香，再以绿茶制作来说，如果马上进行高温杀青加工，它就带有了清香的香型，如果加工成红茶，通过揉捻，发酵，根据发酵程度的不同它就逐步形成了花香、花果香，再进一步就形成了果香，如果再深一步（发酵）就成了熟果香，就像快要烂了的苹果一样的香味，如果再往后发酵过度了，烘干下来后，它就会形成甜香或者是烘干的温度再高一些，它就会产生焦糖香；如果将它像普洱茶熟茶那样的长时间发酵，它就会转化为陈香。

再往细处说，同样地区的红茶工艺不同也会有茶艺。例如，工夫红茶最后一道工序为烘干，高温发生梅拉德反应使工夫红茶具有焦糖香，而云南晒红最后干燥时用日光干燥，温度较低，制出的红茶香气没有工夫红茶高扬，但自有一股绵长的花果香。

红茶的香气根据香气组成比例、含量、强度不同而不同，竹尾忠一通过对不同产地、不同品种制成的红茶香气进行比较后认为，红茶有3种典型香气：

1、芳樟醇及其氧化物含量占优势，这样的红茶香气清新、有柑橘味和高锐花香，滇红便是这类红茶香型的典型。芳樟醇在大叶种茶中含量较高；

2、香叶醇含量占主导，此时的红茶具有浓郁的玫瑰花香，最具代表性的是祁门红茶。香叶醇在中小叶种中含量较高；

3、中间型，芳香醇和香叶醇含量都高。

滇红的原料均为大叶种的阿萨姆种，茶多酚含量高，酚氨比（茶叶中茶多酚与氨基酸的比值）协调，因此在同类红茶中香气更加高扬。

本文节选自茶业复兴红茶图书项目，该项目由吉普号资助出版

作者：罗安然，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载。

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