普洱杂志：叶子的时代福利
2022-11-04 19:37:30   作者：罗军   来源：普洱杂志    浏览：

编辑观点：

茶叶的本质是什么，答案或许有很多种，但归根结底，不外乎是茶能给我们带来快乐与健康。而这，正是我们所向往的，或者说是梦寐以求的。

毫无疑问，我们正处于国盛茶香的时代。身处这样的时代，对于我们每一个人来说都是幸运的，去感受茶给我们带来的快乐，去享受茶带给我们的健康。因为一片小小的茶叶，正给我们释放出无尽福利。

在这种福利释放的过程中，茶产业将迎来哪些发展契机，多象限发展又会带来什么样的市场想象力国茶实验室创始人罗军认为，未来十年，传统泡饮茶、现萃调饮茶、工业饮料茶会支撑中国茶业走向万亿时代。

黄金时代“这个词，最早来源于浙江大学的王岳飞教授。他提出这个词之后，我就非常感兴趣。所以我想把我这些年来的一些思考，分享给大家。

茶的快乐密码

我是2005年辞职出来做茶的。当时很大一个梦想，就是让更多人去喝茶。因为我在茶里面可以感受到一种快乐，我坚信茶是世界上最健康的饮料。从古至今，喝茶本质上仍然是一种快乐的游戏。之前可能是有钱人、达官贵族、文人雅士在享受，今天老百姓也可以享受了。

2013年时，我认识了星巴克亚太区副总裁马胜学博士。他是做咖啡的，但他很坚定地告诉我，以他在美国研究这么多年的结果来看，茶是世界上最健康的饮料，没有之一，当时的我相当震撼。

在植物图谱中，茶树只是其中的一个小类。人类总共在地球上发现了40万种植物，其中能够利用的植物25000种，茶是其中一种，只是茶有些特别。茶特别在什么地方呢？茶树大约起源于630万年前，它可以合成最主要的三大特征物质∶茶多酚、咖啡因和茶氨酸。这是2017年、2018年分别由中科院云南植物研究所、昆明植物研究所、安徽农业大学的科学家们，在基因图谱研究里取得的一个成果。

人类大约在700万年前，与黑猩猩开始分道扬镳，各自开始演绎。人类真正进入现代农业文明才1万年。再怎么算，人类利用茶的历史也不会超过1万年。从神农尝百草时算，我们自己的记载大约是5000年。沿着这条路径，到唐代开始有了煎茶艺，宋代有了点茶艺，明清时期有了泡茶艺，这是一代代传下来的各种消费模型。

很多时候，我们分享茶，实际上感受到快乐的人是非常激动的，那茶里面的快乐密码是什么？

我们通常会讲“韵”，东方文化也好，我们茶也好，都会讲“韵”，就是茶韵。但韵到底是什么东西呢2017年我去安溪参加茶产业高峰论坛，晚上一个做铁观音的朋友，一定要拉到他们家去喝茶。他说，今年做出了有史以来最好的一个茶，这个茶太完美了，必须要喝一道。一直喝到第9泡的时候，我在纸上写了一句话，“韵是一种持久到达力”。9道之后，仍然有充满整个口腔的持久的余韵缭绕。

这也是我最近一直在想的。有一天晚上我很激动，大概一两点钟的时候给喜茶的创始人Neo（聂云宸）发信息，我说我有个感觉，中国茶有两个维度，很有意思的两个维度，就是茶带给人类的美感，一个叫前香和后韵的纵向梯度，前面你远远闻到香味，当你喝完之后拉得很长很长；第二个是有些高级的茶，我们叫高海拔高韵，它很细腻，我们把它叫做横向梯度。

因为我们一直在做新茶饮的研究，要搞清楚新茶饮到底与传统的茶，即我们所认为的这杯纯茶有什么样的共同点，有什么样的区隔。有一次Neo跟我说，西方人做出来的饮品有点像油画，东方人做的饮品是一幅水墨画。确实，西方人只要做咖啡这类的产品，中间绝对是非常饱满的。

但是茶呢，前面是淡淡的余香，喝完之后仍然不觉得只是苦涩，而是有很长的余韵。这一种留白的美学是我们东方的美学。最初的奶茶产品，都是果实文化转移出来的，非常像咖啡文化。但在今天，新茶饮已经取得全面的成功之后，年轻人就会发现其实是我们的东方美学。

茶里的东方美学

来看一下茶里面会表现的几种美。功夫茶文化在纯饮茶里是一个很极致的文化，很极致的美学，很多人都非常的喜欢。只要有时间的情况下，都愿意在功夫茶里面花时间。因为没有体验过美学的人，他是不知道的。

再来看一下茶的韵律之美。回到630万年前，茶已经合成茶多酚、茶氨酸、咖啡碱这三大物质。这三大物质有什么感官的特征呢？茶多酚有苦还有涩，茶氨酸有鲜还有甜，咖啡碱只有苦。这三个物质平衡地纠结在一起，斗争的结果使得我们感受到各种不同的余韵。就像咖啡，主要呈现的一种就是苦，然后加糖就可以把它解决掉。

但是一旦碰到涩，加糖有时候都没有用。茶就比较厉害，会合成茶氨酸，用这么一个非常鲜的物质去抑制、平衡它，而且使得两股力量持续拉得非常的长。全世界没有任何一个饮料可以代替茶，能实现这种美感。我们花了几年时间去研究，如果按照消费者端来辨别的话，可以称之为前香、中味和后韵。

前香这一段有优雅性和辨识度，中味这一段有协调性和饱和度，后韵是持久性和苦涩度。用这个工具，可以帮一些年轻人设计茶。那年轻人特别讲究什么呢？特别讲究前面要有香味，但尾部不能有苦涩度，持久性要很长。所以，在整个工艺干预上就可以发挥很大的作用。这可以拿来做产品开发的一个工具，也是把这个审评的权力全部交还给消费者，让消费者依据这套东西可以很客观的去看待茶。

很有意思的是，不管是前香、中味、后韵，里面都有一个叫做自洽模式和他洽模式。自洽模式就是自己可以自己平衡掉，鲜甜苦涩自己就可以平衡掉，比如功夫茶的茶水分离法。国际上通行的袋泡茶，原则上讲也是可以进行茶水分离的，是一个简便的分离器。

他洽文化，就是允许再加东西，跟其他的食物、其他的食材一起再组成一个新的东西。瓶装饮料里面也会加香也会加糖，调饮可以加的食材就更多更丰富了。其实回过头来看，早在唐朝的陆羽时代，他为了抑制苦涩，加一些肉桂粉等来调香味。这个时候，他的文化性格是一种合作的开放性的文化性格，正如唐朝这样的泱泱大国。

中国茶的黄金时代

我把1980年到2030年之间的50年，称为中国茶的黄金时代。前25年是中国茶的复兴年，这个时期慢慢地我们有粮食吃，特别是我们有肉吃，所以可以大量地喝茶了。2006年取得全世界产茶第一后，开始全面到黄金年。

黄金年最重要的标志，一个是在消费模型里面，自洽模型和他洽模型是并存的，整个茶叶市场向万亿级开始迈进；另一个，是消费人群开始向年轻化渗透。

我们提出来的三个象限，第三象限是传统泡饮茶，现在市场超过3000亿，向4000亿迈进；第二象限是现萃调饮茶，现在市场有1000多个亿，未来可能会达到4000个亿，像国外喝咖啡一样更加普及；第一象限就是工业属性比较强的工业饮料茶，包括深加工的茶产品，现在市场有1300亿，未来起码是2000亿。所以，1万亿的市场规模会在2030年之前实现。

我们看一下中国茶的一次胜利。曾经有个记者问我，你看看我们这么好的茶，为什么要在里面放奶呢？为什么要放糖呢？为什么要放水果呢？我说，你这样想行不行，一个想喝奶的人，但他又很喜欢茶，他就想在奶里面加茶进去一个人想吃水果的时候，他就想把茶给放进去。他觉得一次很方便，不是很奇妙吗？所以茶成功地切入到了餐饮业的4万亿大赛道，也成功地切入到了零售业4万亿的赛道，产生了瓶装茶、茶零食和茶美妆。

从行业端来讲，首先是产能过剩会得到进一步的释放，因为我们的消费模型开始丰富。第二，产业链会开始进行精细化分工，有些可以做toC的品牌，有些可以做toB的品牌，大家都开始分工协作。特别是艺术家可以进去，把茶变成很美的一种消费模式科学家也可以进去，把更有效的一些物质提取出来。

我们茶产量世界第一，茶园面积也是世界第一。我们的饮茶人口经过这5年的发展，增加了1个亿，现在已经达到5亿人。同时我国的人均饮茶量也超过了1公斤，这是非常大的一个成就。

这个时代是叶子的时代福利，我们最初的初心就是让更多人去感受茶的快乐，去享受茶的健康。所以在这个维度里面，我们是非常幸运的，因为我们处在国盛茶香的时代。

本文节选自《叶子的时代福利》

作者丨罗军

原文刊载《普洱》杂志2021年1月刊

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