肖雨：茶为时木，我们亲历的云南茶
2019-12-28 17:03:25   作者：肖雨   来源：木兰茶园    浏览：

茶是生长在南方的一种美好的树木，传说是中华民族的祖先神农氏最早发现的。最初发现了茶的药用价值，后来又发现了茶的食用价值和饮用价值，接着又用茶来做礼仪祭祀用品，将许多祈盼和理想寄寓在茶中……经历了漫长的岁月，茶的功效有了更多的发现，人们对茶的利用愈来愈广泛，愈来愈深入。特别是茶与文化有着与生俱来的紧密联系，所以人们对茶的需求早已超出了物质的层面，而是升华到了精神的高度。可以说，茶就是中华民族文化的缩影，充满了历史的纵深与时间的厚重。

茶树的生命源于一粒种子。当这粒种子从树上掉落到土壤里，要在一定的湿度、温度下度过一段时间，茶籽经过“后熟”之后，才能破土萌发。如果是用茶树枝条繁殖，则必须在茶树枝条半木质化以后，才能扦插成活。当茶籽萌发、扦插枝条长出芽和根，成为茶苗以后，要在苗圃中促成生长一定的时间，才能定植在茶园中。这样的小苗在精心管理下，要经过三年的成长，才能投产采茶。而要高产稳产，则至少要耗时五年。茶园建成后，只要管理得好，可持续利用数十年甚至上百年。所以，云南茶区有几十年树龄的茶树比比皆是，而那些古茶山茶树的树龄，大多在百年以上。例如茶园面积号称十万亩的景迈古茶园，其树龄均有数百年。更有那些名声显赫的大茶树，树龄更是不容小觑。勐海南糯山栽培型大茶树，树龄约为800年；勐海巴达野生型大茶树，树龄达1700年；澜沧帮威中间过渡型大茶树，树龄达千年左右；镇源千家寨野生大茶树，树龄达27000年……这些佐证了云南为世界茶树原产地地位的代表性大茶树，均是以时间著称的。时间是看得见的，茶树就是看得见的时间。

春天，经过一个冬天累积和蛰伏的茶树醒来，一朝萌发新芽，便将所有的精华奉出。所以清明前的茶青品质最好，所谓“明前茶”，是爱茶人的永恒追求。稍次的是“雨前茶”，即所谓清明至谷雨间的茶，相当于春茶的第二梯队。“雨前茶”结束后，茶树就会有一个明显的休整时期，茶农们借此机会给茶树施肥除草，让茶树休养生息。到了夏季，热湿条件更适宜茶树生长，此时的茶芽粗壮整齐，肥大多汁，银毫浓密，凸显云南大叶种的外形特征，是制作普洱茶熟茶的重要原料。进人秋天，天气转凉，昼夜温差加大，茶树的有效累积增多。因此秋茶虽然外形纤细，内含物不如春茶丰富，但是香气持久绵长。特别是白露至霜降之间的茶，即所谓“谷花茶”，收敛含蓄，韵味悠然。季节，便是茶叶品质和身份的象征。明确了茶叶的采摘季节，茶叶的优劣以及价格便有了参数。

采茶的季节，并不是每天都适宜采茶，在阳光灿烂的晴天采的茶叶，容易做出色香味俱佳的好茶。而阴雨天气采的茶叶，做出来的茶白毫不显，香气不足，滋味寡淡。有的珍稀名茶，有早晨露水未干不采、下午太阳落山不采之说。更有甚者，据说有的茶叶是在月光下采……可见，时间对于茶来说是多么重要。

茶界有“看茶做茶”之说，所谓“看”就是根据茶青的情况，“做”就是调整制茶的工艺，从而保证不论什么样的茶青都能做出好茶，其中重要的措施就是调整各种工艺的时间。萎凋可以有多种方式，但不论以何种方式萎凋，时间控制都是核心技术。杀青亦然，不但要控制好温度，也要控制好时间；揉捻亦然，不但要控制好力量，也要控制好时间；干燥亦然，不但要控制好温度，也要控制好时间……普洱茶的熟茶发酵，渥堆时间长达数周，做好做坏全靠做茶师傅的经验，除了控制好温度湿度，最重要的就是调控好时间。

做好的茶叶更是与时间绑在了一起。绿茶要新，以新为贵，先喝为快，保质期时间较短。红茶新茶有青气，稍微放置一段时间更好喝，所以保质期相对较长（现在也有专卖老红茶的，品质如何见仁见智）。乌龙茶可喝新茶，也可以陈放（所谓老观音），老茶与新茶各有干秋。普洱茶要陈，陈放一定时间、醉化之后的普洱茶有特殊的香气和滋味。普洱茶陈放的时间视茶叶品质及个人口味而定，有人喜欢三五年的茶，有人喜欢十来年的茶，也有人说越陈越委香.....

好茶还要泡得好才是真的好。泡茶讲究三要素：投茶量、水温、冲泡时间。三者配合得好，才能泡出好茶。投茶量确定之后，一般不能调整；而冲泡时间就要根据水温变化以及茶叶的耐泡程度随时调整；如果水温也是稳定的，那么冲泡时间就应该渐次加长，从而泡出前后一致、口感如一的茶汤。

茶分六类，均特色鲜明，饶有个性。比如白茶似童年，天真无邪，洁白无瑕；青茶似少年，自然天成，率直纯真；绿茶似青年，生机盎然，春潮泛滥；黄茶似壮年，鲜明爽朗，香气悠远；红茶似中年，红艳浓郁，如日中天；普洱茶似老年，深沉醇厚，宁静归根。每一-类茶都仿佛演示着生命的历程，代表人生历练的不同阶段和性情，因此每个人都能找到与自己的品位、性情，甚至与年龄相仿的茶类，并相互欣赏，产生共鸣。

爱茶之人无论时间多么紧张，都会忙里偷闲，泡茶犒劳自己，有如不可或缺的精神大餐。当茶叶投入水中，仿佛沉睡的生命悄悄醒来，轻轻舒展身躯，缓缓释放香气，渐渐渲染汤色，慢慢营造一个恬淡静谨的氛圈，精心演绎一个属于自己的精神世界。茶汤人口，微涩微苦，渐次回甘，那些茶里茶外的故事，那些曾经的心路历程，那些似曾相识的风景，便从逝去的岁月幡然来到眼前。再次让你怦然心动，仿佛一次神圣的洗礼，疲惫的身心由此得到休憩和慰藉。茶还是桥梁和纽带，将人与人、人与自然连在一起。喝茶聊天，是一种理想的生存状态，是一种健康的生活方式。喝茶喝的是一种心情，一种氛围，相信每个茶友都会欣然认可，是茶伴我们度过了许多美好的时光。

而时间是什么？古往今来，还没有人能够给时间下一个准确而得到公允的定义，即使人们能把“时间”挂在墙上或者戴在手腕上，人们对时间的解释还是五花八门、莫衷一是。有人说时间是物质周围存在着的一把标尺，有人说时间是世界和万物运行、变化的表现形式，还有人说时间是某一过程的发生、发展、终止......如此说来，时间是不是有一点自然规律的意思？亦即古代哲人所说的“道”。古代哲人关于“道”的阐述，用白话文表述就是：道是自然独立存在的，没有任何力量可以改变；它始终流动着，永不停息；它是一种无形的物质，是一切事物的母亲——所谓‘’道生万物”，不仅万物由道而生，而且万物因道的作用而获得价值。在此我将上述的“道”特指为“时间”，将“万物”细分为“茶”，于是就成了：茶由时间而生，而且茶因时间的作用而获得价值。这里说的“茶”不仅指物质的茶，还包括精神的茶，比如茶道美学等茶文化。

时间和茶的关系是如此紧密，它们相辅相生，物我两忘，成为不可分割的生命体。时间成就了茶叶，茶叶记录了时间。借助茶叶，时间不但看得见、摸得着，而且可以品饮，可以收藏，甚至可以穿越。茶便是记录时光的木叶，时间才是茶的本质、茶的魂灵、茶的生命，所以，茶为时木。

对于我来说，时木更有一番意义，它是我父母的名字。他们与茶结缘半个多世纪不改初衷，历久弥坚，奉献一生，俨然两棵老茶树，栉风沐雨，傲然屹立，承载着悠悠岁月……

作者：肖雨，图文来源：木兰茶园，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。