普洱茶的坑看来还得填
2023-04-27 00:06:29   作者：茶空空   来源：云茶观察    浏览：

昨天发文说了云南大叶种晒青毛茶就是晒青绿茶——滇青茶。于是很多人就因为最后的晾晒干燥说起炒烘青茶和滇青茶的后期能否转化问题。

这里先说几个共识：1、滇青茶存放一定年数转化后滋味好，炒烘青存放一定年数转化后滋味差。背后就涉及到工艺的差异，这些其实不应该我来讲，因为我2011年才入行，再往前的制茶历史信息太少。应该那些制茶师或者历史学者来讲更好。

2、工艺步骤的认同。滇青茶工序：鲜叶下树——萎凋——杀青——揉捻——摊晾日晒干燥。这只是大概的工序或者说是步骤的标题。每个标题下去详细的工艺把控各个茶区其实不同。

我就挑个杀青这道工序说说，以前云南茶区杀青使用的锅炒菜做饭的锅，因此不会很大，每锅杀青的鲜叶重量也不会有现在4公斤这种量。而炒锅的温度跟现在有测温枪可以检测数据的也不同。全靠制茶人想怎么制作。另外一点是投鲜叶时的锅温，现在我看布朗山地区是锅温要达到380摄氏度左右。

云南话说就是锅辣下茶。炒过菜的都知道，锅辣下菜很容易有锅汽产生，翻的不快容易糊。锅不辣下锅需要炒的时间就长。说这个的目的是想让大家对于杀青的时长有一个概念。同时也要看到杀青设备近些年的进步，目前主流是电磁朝天锅，以前用柴火的大滚筒杀青已经不流行。烧柴火锅温的把控有点难度。锅温的高低传递到放在锅里炒的茶叶，这时另一个温度出现——叶温。目前这个叶温具体多少每个茶区不一样，但不会低于60甚至80摄氏度。

从杀青工艺角度看，好的标准是适度杀青，但具体如何达到适度就得看各地茶鲜叶的特点。但总的来说杀青影响茶叶后期转化的效果很明显。

另一个就是干燥方式对于茶叶后期转化的效果的影响。滇青茶的干燥理论上是不会超过68摄氏度。但实际如何不得而知。

明白了这两个影响茶叶后期转化的效果，还有第三个影响茶叶后期转化的效果因素那就是茶叶的内含物质。内含物质多的茶叶，长时间转化之后依旧能有好的滋味。

现在，我们可以总结一下晒青毛茶的后期转化，那就是茶叶内含物质多少、杀青温度、干燥温度影响转化效果。

到这里，细心的你就会发现为什么要说是转化效果而不是转化？因为所有茶叶都会转化啊，只不过有的转得不好喝甚至变质。但不能说这些茶叶不转化吧。

印象中绿茶碧螺春制好前半年好喝，半年后鲜爽度就不够了。到1年后茶叶外观氧化滋味蜕化。

而云南大叶种晒青毛茶中的一些干燥方式是烘干的，存放之后鲜爽度下降之后，滋味也会有一些变化，变得水甜，有人就认为是品质转好了，其实不然，这里面的苦感、生涩味会伴随很长很长时间。喝着生津回甘的持久性以及喝完茶的余味（香味、甘韵持久）、愉悦感。这些才是转化得好的表现。

这种转化好的紧压茶普洱茶比普洱茶散茶多，现在你想找10年以上转得很好的晒青毛茶存储熟成的普洱茶散生茶。那么还是挺难的，有点年份的早就被人收去卖了。现在还有剩的会好到哪里去？别怀疑茶商懂茶的专业能力。

差点忘了，晒青毛茶的转化效果除了工艺和茶叶本身，还有一个仓储的因素影响。很多人说现在的新工艺做的茶不能转化出好茶，我对这个则是持不同观点的。在这个追求效率的时代，假如以前的工艺要转化30年才能达到茶叶滋味曲线的巅峰期，那么前些年（2013年之前）的是10-15年达到滋味曲线巅峰期，现在可能大概7-8年就能达到滋味曲线巅峰期。这是一件好事。滋味曲线巅峰期之后也不是不能喝，只不过滋味下降，但汤感汤色、平和适口性、香型等这些转成另一个风格。而这也是年份普洱茶的魅力吸引力所在。

作者：茶空空，图文来源：云茶观察，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。