普洱杂志：都市森林，烤茶飘香
2023-07-15 22:43:11   作者：杨嵩   来源：普洱杂志    浏览：

对于清饮茶来说，烤茶算是其中的重口味。它的浓郁自带着山野的磅礴，它的焦香唤起了关于温暖的美好想象……对于生长于都市的茶人来说，烤茶的森林气质让他们心向往之。所以，我愿意从我的记忆里起步，讲述一段烤茶的现代故事。

火塘烤茶是我对茶最始的记忆，而这烤茶的茶汤便是火塘边最好的华饮。我出生在云贵高原的乌蒙山深处，那里四季相对分明，冬天很冷常有霜雪，对火塘一直有着一份独特而深刻的记忆。我的父亲不管春夏秋冬，饭后总要依着火塘。每每饭后火塘中炭火渐弱时父亲就搬来了他的烤茶罐、搪瓷口缸和牛皮纸包着的茶。依火而坐，用火钳给烤茶罐找个平整的地方。

依稀记得烤茶罐总是放在火不大不小的地方，慢慢将罐子烤烫再把茶放进去，一股茶烟便旋腾而起，此时父亲总会用张硬纸或者毛巾包住烤茶罐的耳朵，时而翻抖，时而又把茶罐放回火中炙烤。等烤到父亲满意之时便从火中拿出茶罐，马上倒入滚烫的开水，“呲”的一声，茶沫和着茶水从罐口溢出。父亲此时总是凝神贯注地左手持罐右手注水，边注水还边用嘴吹茶沫，直到水至七八分满，茶沫平复，又将烤茶罐放回火中，待罐中茶水再沸后倒入搪瓷口缸中边吹边饮。父亲烤茶晴雨无阻，每日早饭后必饮一罐烤茶才会出工，晚饭后也必饮一罐烤茶后才会休息。

如今父亲已离我们而去多年，每每忆及父亲烤茶之事，他烤茶时那专注的神情，一气呵成的娴熟，犹如昨日。前不久茶间与哥哥聊起烤茶，哥哥还说父亲以前买的烤茶罐最先才5分钱一个，而父亲总要买一串。一串应该是十只，将它们用绳线拴着罐子的耳朵成为一串。拿回家后还要放在火塘中将罐子烧红再冷却洗净才能烤茶。这既是对烤茶的记忆也是对父亲的记忆。

说起烤茶，由来已久，烤茶在云南少数民族地区尤其兴盛。云南少数民族同胞发明的独特的烤茶方法，其实与陆羽所说的炙茶方法并不相同。傣族、拉祜族、布朗族、纳西族、白族、佤族、傈僳族、彝族等民族，至今都还保留喝烤茶的传统。茶叶通过火的炙烤，不仅茶汤滋味更为饱满圆润，香气高扬，而且还具有比清饮方式更好的生津回甘，止渴之效也更明显，同时还具有祛湿排毒等功效。

一般烤茶时的具体步骤是：先把空的烤茶罐放在火塘上焙烤（佤族烤茶通常会直接把茶放在铁板上炙烤，布朗族常将降温后的碳火子与茶同时盛在葫芦瓢中抖拌炙烤），等烤茶罐具有一定温度后，再把准备好的茶叶放入罐内，然后不停摇抖烤茶罐使茶叶罐内均匀受热。

约反复炙烤两三分钟，当茶叶散发出悦人的茶香，色泽变至微焦黄且有爆裂的声响时，将烤茶罐取出，向罐内注入备好的开水。注水过程非常关键，如果水入罐内响声不绝，也就是俗称的“雷响茶”，是烤茶的上品，其茶汤色泽金黄浓艳，味浓香远。如果水入罐内没有声响，就成了色香味欠佳的“哑巴茶”。所以一个经常喝烤茶的老茶客是可以通过听声就知道这罐茶好不好喝的。对于茶叶烤好后，向烤茶罐内的注水亦颇有讲究，水不可注得太满，否则烤茶罐再入火塘烧开后会外溢，导致火塘中的火灰飞扬弄脏茶水。若烤茶罐中水注得太少茶汤又不够圆润饱满。

如此烤制，才算是纯正的标准烤茶，还有以烤茶为基准的延伸“烤茶”，比如傈僳族的漆树茶、纳西族的龙虎斗、白族的三道茶、华坪烤茶等。傈僳族漆树茶应该算是酥油茶，不过是用漆油代替了酥油，制成了漆树茶；纳西族的龙虎斗则在制作中放酒，味道独特，对于伤风感冒有奇效；白族三道茶制作中则加入红糖、花椒、果仁等辅料，有“一苦、二甜、三回味”的独特口感和禅悟；华坪烤茶则在烤制时要放入猪油（最好是带有油炸肉中的一点油渣口感更佳），放入小米和茶叶炒香，之后放入一种“火麻子”和“花生”秘制的酱料，让烤茶色泽、口味都有英伦奶茶般的风味。

茶本就是集天地灵气之物，通过火的炙烤，就能够更好更完整地激发和保持茶之气。我对医理不通，听她言外之意颇有通过炙烤能去其糟粕留其精华之要义。我想烤茶能得人所爱不仅因为茶汤的香甜温润，更多的应该是在于适量喝烤茶对我们的身体有诸多好处，这应该才是烤茶受那么多人喜爱的原因。

烤茶能更好地缓解油腻感。

当我们身体出现了严重油腻感的时候，一般会随之诱发肠胃不舒服，甚至是呕吐、反胃等症状。此时喝烤茶，便能快速消除这种不适，并且还可以提高肠胃的蠕动以及消化能力，为肠胃机能大大减负。

烤茶能更好缓解疲乏感。

喝烤茶的时候会被烤茶独特的茶香和滋味吸引，那是因为茶叶通过炙烤和高温烹煮能够溶出更多的芳香类物质，而这些芳香类物质，具有提神醒脑、兴奋神经以及细胞的好处。并随之起到消除疲劳，增强精神力的作用。从茶汤中溶出的丰富化合物能促进我们的血液流通，让我们的身体有更高的血氧量，身体变得更加暖润并伴有微汗。这也就是中医说的常饮烤茶能解乏祛湿。

烤茶能缓解酸涩感。

眼睛酸涩，会很容易导致干眼症，喝烤茶可以提高血氧量和血液循环及时给双眼提供“养分”，除能滋润双眼之外，还可以起到保护视力，预防干眼症、夜盲症发生的好处。对于经常久坐于电脑前的上班族来说，非常适合喝烤茶。烤茶时既能放松身体又能转移和分散注意力，常喝烤茶对身心皆大有裨益。

原文刊载《普洱》杂志

2022年9月刊

作者|杨嵩

供图|朱力

作者：杨嵩，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。