普洱杂志：泡普洱，经验比技巧更重要
2023-07-23 00:07:53   作者：段兆顺   来源：普洱杂志    浏览：

泡一杯很简单，但要泡出一杯好喝的普洱茶来，总是不那么容易。特别是当我们面对一座新的山头，或者是一款新的茶品时。

有人说，要泡好一泡普洱茶，必须先了解这款茶的茶性。即便是一些资深的茶艺师，或者是老茶客，面对一款不是那么了解的茶品，泡起来总是不那么淡定自若。

为什么呢？因为无论是从树龄、仓储的时间维度看，还是从地理、海拔的空间维度看，普洱茶都是立体的，是一个极其复杂而又充满活力的生命体。更何况，这个生命体还在不同的时间段，不同的地理环境中，无时无刻不发生着变化，给人带来不同的变化和感受。

你是在喝同一款茶，但换个时间，换个地点，你喝的又不是同一款茶。而这，也正是普洱茶的最大魅力。

从吃茶到喝茶，从物质层面到精神层面，是茶从一味药，到一种食物，再到一种饮品的演变，这一演变的历史长达2000多年。此期间，我们对茶的利用经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶等几个阶段，并发展出绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶等多种茶类。而每次茶叶加工技术的提升，都会带来饮茶方式的改变。大体来说，从秦汉到现代，饮茶方式主要有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四次较大的演变。

我们至今仍在使用的全叶泡茶法，实际上在唐代创制出蒸青制茶法后就已经出现了，但在主流茶文化圈里很边缘。明代初期，朱元璋废除龙团凤饼后散茶独盛，炒青散茶制法日趋完善，喝茶的方式也为之一变。全叶泡茶法由此开始走向前台，我们对茶叶的利用也从“吃茶”时代，步入到了“饮茶”“品茶”时代，茶叶正式告别食品形态，以饮品的形式登上历史舞台。

饮茶方式的从繁到简，显然与制茶工艺水平的提升息息相关。当茶叶加工工艺不足以满足人们品饮需求的时候，人们需要相对复杂的方式让茶更好喝。当加工工艺提高到较高水平时，喝茶的方式就可以变得简单起来。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶等，泡法都不再复杂，而且越来越程序化。就普洱茶来说，现在市场上出现的龙珠、迷你沱、手撕饼等，都让泡茶的过程变得更简单，而袋泡茶、茶膏、茶珍等产品更是让喝茶变得轻而易举。

云南尽管是世界茶树的发源地，历史上对中原王朝来说却一直是化外之地。虽然清朝时候，普洱茶曾经走进了紫禁城的深宫大院，甚至一度“名重天下”，不过更多时候是以“边销茶”“粗老茶”的形式脱离主流茶文化圈，使得普洱茶在很长时间内“饮无定法”。在普洱茶主产区，至今仍然可以看到茶叶被用来凉拌，或者是制成腌茶、酸茶供日常食用。土陶罐烤茶是云南各地较为普遍的饮茶方式，在藏区普洱茶则用来制作出酥油茶。云南人用盖碗或茶壶泡了喝，应该是明代以来达官贵人、文人雅士的风雅喝法了。

但饮无定法并不是不需要冲泡方法，特别是在生活水平日益提升，对茶的需求从“柴米油盐酱醋茶”上升到“琴棋书画诗酒茶”的情况下。不过，清末民初后普洱茶文化的断代，以及一直游离于主流茶文化圈边缘的历史，使得普洱茶缺乏标准化、系统化、程序化的品鉴体系和冲泡流程。现在许多人对普洱茶的品鉴和审评，秉持的依旧是绿茶标准和绿茶思维。

冲泡好普洱茶的难题，在于普洱是个复杂的，充满活力的，富于变化的生命体。与澜沧江中下游亚热带原始森林万千动植物一同自由自在生长的普洱茶，生来带着一种阳刚而狂野的秉性。这种秉性，让普洱茶在诸多方面迥异于绿茶、红茶等其他茶类的统一乖巧，个性千差万别而难以驯服和驾驭。

在所有茶类中，普洱茶应该是最为庞大而复杂的体系。“一入普洱深似海”，正如有资深茶友说的，不浸淫三五年连普洱茶的门都入不了。而对茶性的了解，是泡好一款普洱茶的基础。

就大方向来说，普洱茶可以分为生茶、熟茶两大门派。每一门派往下，又有原料产区、山头村寨、古树与台地、树龄大小、采摘季节、纯料与拼配、仓储年份、仓储地点、仓储条件等一系列因素。当这些因素纵向与横向交织在一起时，即便不考虑饮茶者口感方面的差异，都会出现2的N次方个滋味。

更何况普洱茶的冲泡，还受到用水、海拔、温湿度等诸多方面的影响，因此需要既有一定规范又灵活变通的方式来冲泡。

一款好茶，品质是基础，冲泡则是赋予其第二次生命的过程。

万变不离其宗，普洱茶的冲泡当然还是有一定规律的。如果我们不划分得太细，那么市场上的普洱茶大致可以粗分为生茶、熟茶、中期茶、老茶、柑普茶，以及茶膏、茶粉等萃取物等6个类别。这6类普洱茶产品，只要在茶具、水温、时间等方面把握好，按普洱茶的冲泡流程走下来，基本都能泡出不错的茶汤来。

现在普遍使用的普洱茶冲泡器皿和方法，是20世纪80、90年代港台茶商借鉴了工夫茶的泡法后演变而来的。明代全叶泡茶法开始流行后，陈师在《茶考》说：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”可以看出在明代，置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，时称“撮泡”，并沿用至今。但在明清两代，更为普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分到茶盏中饮用。

清雍正年间以来，盖碗开始流行。张源《茶录》、许次纾《茶疏》等茶书记载，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酮茶等。流行于闽、粤、台一带的“工夫茶”就是典型的壶泡法。

具体到普洱茶的冲泡，因为体系的枝繁叶茂，使得普洱茶的冲泡并非一成不变。一款好茶，品质是基础，冲泡则是赋予其第二次生命的过程。有人泡得好生茶，不一定泡得好熟茶；泡得好新茶，不一定泡得好老茶；泡得好冰岛，不一定泡得好老班章……

在基本冲泡的基础上，把控和手法上的细微差别，将决定能不能泡出一杯好喝而又能充分激发出茶性的茶汤来。

而这，不仅需要基本的技巧，更需要丰富的经验。这种经验，来自不断的冲泡实践，以及对茶性的基本掌握。

原文刊载《普洱》杂志

2020年3月刊

作者|段兆顺

供图|Susam[除署名外]

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