杨中跃：冲泡品饮中，常遇到的那些事儿
2023-07-25 08:25:13   作者：杨中跃   来源：普洱杂志    浏览：

普洱茶市场的快速发展，伴随着的却是普洱茶的研究、推广相对滞后，导致在普洱茶的品鉴、仓储、冲泡、品饮等方面存在一些片面的认识。本文将对普洱茶冲泡品饮中的几个常见的问题进行探讨。

1、沸水直接泡普洱茶好不好？

水的沸点是由海拔，大气压决定的。在中国的大部分地方，水的沸点在90℃以上。不是所有的普洱茶都适合用沸水冲泡。普洱茶中的熟茶，几十年的老茶，粗老的生茶（例如老黄片）是可以用沸水直接冲泡的。但是在两种情况下最好不要用沸水直接冲泡。一是嫩度高的新茶，嫩度高的新茶用沸水直接冲泡，很容易将茶叶烫熟、烫伤，让茶汤有烫熟味，不清爽。因此，嫩度高的茶叶在冲泡时，最好把沸水留几分钟，让水温降到85~90℃再冲泡。二是要控制苦涩的时候。直接用沸水冲泡普洱茶，很容易将茶的苦涩物质泡出来。如果采用降温泡茶方法和技巧，是可以控制普洱茶汤的苦涩的。可以将沸水留几分钟，让水温降到85~90℃，另外再配合以下方法就可以有效的控制普洱茶的苦涩。

1）要选用口大壁薄的容易散热的盖碗。

2）投茶量不要多，茶完全泡开后的叶底在盖碗的一半以下就行。

3）注水要细、高，让水轻冲在盖碗边上缓缓流下，不要搅动茶叶。

4）控制出汤时间。

5）出汤后盖碗的盖子不要盖在盖碗上，可以放在旁边，不要闷到茶。

6）不要用盖碗的底托，它会让盖碗散热慢，让盖碗温度上升2～3℃。

7）撬紧压茶时尽量不要撬碎，茶叶外面有保护膜，苦涩不易出来，如果断口多，苦涩就容易出来，不好控制。

2、喝茶≠喝水

不久前去看一个做肾结石手术病人，说起医生建议得了肾结石要多喝水，他说他是每天大量喝茶，而且喝浓茶，不喝水。

其实喝茶不等于喝水。喝水的作用一是补充人体所需水分，二是清理人体内多余的杂质和有毒有害物质，让其通过尿液、汗液等排出。由于茶水中已经含有大量的物质成分，茶水的清理功能就相对减弱了。

茶越浓，清理功能越差。一个成年人每天需摄入大约2500毫升水，排除每天喝汤、喝茶的水分外，还应该喝不少于1000毫升的水。最好纯净水，水越纯净，清理功能越好。

3、隔夜茶能不能喝？

传统的说法是隔夜茶不能喝，不能喝的理由有三点。一是茶水久放会变质。二是会产生亚硝酸盐，有致癌的风险。三是隔夜茶没有营养。这些说法有没有道理？央视2套《是真的吗？》节目记者以及多家研究机构进行的调查和研究回答了这些问题。研究选取冲泡后存放12小时和24小时普洱茶汤进行分析。

关于隔夜茶会变质的问题。经过观察研究，普洱茶冲泡12和24小时后茶汤会变色，但没有变质。变色主要是因为茶叶中的茶多酚氧化产生了黄红、红褐色的氧化物。关于会产生亚硝酸盐，有致癌的风险的问题。国家生活饮用水的卫生标准规定，生活饮用水中的亚硝酸盐含量要小于等于1mg/L。经检测，普洱茶无论是新泡茶汤还是放置了12小时和24小时的茶汤，亚硝酸盐含量均低于0.2mg/L。因此，说普洱茶隔夜会产生亚硝酸盐，有致癌的风险的说法是没有道理的。关于隔夜茶没有营养。经检测，普洱茶汤在存放12小时和24小时后，茶汤中的营养物质不但没有减少，茶多酚、氨基酸反而有增加。

虽然隔夜茶可以喝，但是隔夜茶的汤色会加深，甚至会变浑，感观会不好。另外隔夜茶的苦度会加重，香气会减退，口感滋味会不好。

4、辩证地看喝普洱茶影响睡眠

喝茶会影响睡眠似乎是一种共识，其实这种共识是片面的。导致认为喝茶会影响睡眠的原因主要有三方面。一是茶叶中含有具有兴奋作用的茶多酚、茶碱、咖啡因等物质。二是茶叶中的农药、化肥残留会对人体有刺激作用。三是“喝茶会影响睡眠”这种说法的心理暗示。我自己曾经有目的的追踪过多例喝茶影响睡眠的人士，发现有近一半的说喝茶会影响睡眠的人在喝了纯正的古树茶后可以有正常的睡眠。

普洱茶分熟茶和生茶，生茶中又分古树茶、台地茶、生态茶、有机茶。普洱熟茶经过人工发酵，发酵的过程会让茶叶中的物质成分大量分解，也就让茶叶中的具有兴奋作用的茶多酚、茶碱、咖啡因等物质大量减少，因此普洱熟茶对睡眠的影响实际是降低了。普洱古树茶一般不用农药化肥，基本不存在农残刺激的问题，而且多数古树茶的苦涩度更低，对人体的刺激性也更低。对于喝茶会影响睡眠的人来说，一是通过观察来判断是什么原因影响睡眠。如果仅仅是茶多酚、茶碱、咖啡因等物质的刺激，只要连续喝一段时间，让身体适应了这种刺激就不会再影响睡眠。如果是喝了有农残的茶影响睡眠，那就改喝古树茶或者生态茶、有机茶。另外晚上喝茶，建议喝淡茶比较好。

5、喝普洱茶会不会钙流失？

喝茶会钙流失，这是曾经流行的一个错误说法。其实钙流失和骨质疏松与年龄和新陈代谢有关，与喝茶无关。喝茶不但不会导致钙流失，反而有利于增加骨密度，改善骨质疏松。澳大利亚和台湾都进行过喝茶与钙流失，与骨密度的调查研究。通过对喝茶组与不喝茶组的对比发现，喝茶组的骨密度要高于不喝茶组。云南农业大学盛军教授的研究小组在实验室中通过大鼠的实验研究证明，喝普洱茶不会导致钙流失，反而有利于增加骨密度。研究成果发表在国际知名药物学杂志《药物学前沿》。普洱茶之所以有利于增加骨密度是因为普洱茶中含有茶多酚，咖啡碱、多糖、蛋白质、酶类、维生素以及矿物质等，喝普洱茶可以补充很多营养成分，可以抗氧化，对人体产生生理调节，因而有利于增加骨密度。

普遍的认识是空腹不能喝普洱茶，理由一是空腹喝茶会稀释胃液，降低消化功能。二是因为茶叶中含生物碱，空腹饮茶易使肠道吸收过多咖啡碱，刺激肠胃，引起胃肠不适，食欲减退，发生心慌、头昏、手脚无力、心神恍惚等。但是在生活中则有很多喜欢空腹喝茶的人群。在调查的长寿老人中，也有早上起床就空腹喝茶例子。

6、空腹能不能喝普洱茶？

空腹能不能喝普洱茶，这其实不是一个能或者不能的问题，而是一个各人的喝茶习惯问题。

在云南茶区，很多茶农没有吃早餐的习惯，但是有喝早茶的习惯。茶瘾大的老人，还会空腹煮罐罐茶喝。罐罐茶的茶味极浓烈。

但是习惯空腹喝茶的人，并没有什么不适。我自己也会空腹喝早茶，每天300ml。当然，我空腹时基本是喝淡茶。主张早起空腹喝茶的人认为，早起空腹喝茶有以下好处：有助于清除人们在夜里新陈代谢产生的毒素，增进血液循环。在增进肠胃运动清理毒素时，还可以调理便秘。可以增加肠胃收缩能力，增强消化功能，更好吸收营养。通过增加代谢，燃烧更多热量，降低脂肪，控制体重。

也的确有部分人群空腹喝茶会有肠胃不适的反应。尤其是平时很少喝茶的人，这种肠胃不适反应的会更多。因此，关于空腹能不能喝普洱茶，要辩证地看，要根据自己的身体状况，生活习惯来决定。

如果要在早上空腹喝普洱茶，有2点建议。一是最好喝淡茶，不要喝浓茶。二是喝降温后的温茶，不要喝温度高的烫茶。

7、普洱茶生茶的新茶能不能喝？

普洱茶生茶的新茶能不能喝，这同样不是一个能或者不能的问题，同样是一个各人的喝茶习惯问题。

认为新茶不能喝的理由有二：一是认为新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。

二是认为生茶性寒，喝了刺激肠胃。

关于新茶不能喝的第一条理由，在网上百度一下，基本都是引用南京市第一医院消化科主任张振玉的说法。这一个说法首先并不真对普洱茶，另外这一说法从理论上成立，但是在实践中未必会真的“刺激胃肠”“诱发胃病”。实际上，这是一个生活习惯问题。茶山的茶农，收茶的茶商，都会喝很多新茶。由于新茶香气好，鲜爽度高，喜欢喝新茶的茶人也不在少数。我自己在每年新茶上市时都会喝很多新茶。有时为了选茶、试茶，一天会喝十多种新茶，但是没有发生过肠胃不适反应。

另外，关于普洱茶性寒是一个未经证实，且也无法用实验仪器量化证明的说法。古代的书籍中关于普洱茶性温还是性寒，说法不一，有说性温的，有说性寒的。清赵学敏编《本草纲目拾遗》说“普洱山在车里军民宣慰司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶。”《元江府志》说“普洱茶，出普洱山，性温味香，异于他产”。主张性寒说的则引用古籍中形容普洱茶“烈”“刻”“酣”。其实“烈”“刻”“酹”不是说普洱茶性寒，而是说普洱茶味浓烈。

认为普洱茶性寒的另外一个原因是普洱茶味苦，认为味苦的就会性寒。这种认识很片面。中药中的灵芝味苦，其药性其实是中性的。

普洱茶生茶的新茶能不能喝，还是要根据个人的喜好和生活习惯来决定。喝了没有身体不适的人是可以喝的。喝了有肠胃反应的人可以不喝，少喝。或者不要空腹喝，又或者不要喝浓茶。

原文刊载《普洱》杂志

2019年2月刊

作者|杨中跃

摄影|李一波[除署名外]

图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。