普洱杂志：越陈越香，才是普洱茶的模样
2023-08-04 17:13:32   作者：庄生晓梦   来源：普洱杂志    浏览：

“越陈越香”是普洱茶的核心价值，这是我们反复强调的。而这些年，在普洱茶的消费者中，对这个理念也已经形成了共识，尽管在如何实现越陈越香的路径上，仍有一些争议，但是，“越陈越香”这个终极目标却已经深入人心了。

在普洱茶的消费者面前，总摆着两个需求”：一个是消费品饮的需求，一个是存茶，或者说是收藏投资的需求，这两个需求相互关联，但偶尔也会有一定的冲突，比如，能够满足当下品饮需求的情况下，未必能满足存茶的需求，也就是本刊曾经呼吁过的：“不是所有普洱茶都能越陈越香”。

我们相信，消费者需要的普洱茶，一定是能够越陈越香，或者已经走上越陈越香的道路上的茶。因此，在如何实现越陈越香的路径上，很多普洱茶行业的从业者、爱好者、专家等，都在自己的领域范围和经验基础上展开了各种形式的研究，产生了一些阶段性的成果。虽然有些有交集，有些却有分歧，但只要目标是一样的，未必不能殊途同归；而就算分道扬镳，也可以为后人提供试错的经验。人类历史不就是在这样的否定之否定中不断前行的吗？

越陈越香，要最大限度地保持茶叶里的微生物和酶的种类、数量，以及它的营养源。

每年春茶季去易武，总会去拜访一下常住田坝村的何作如先生。10年前，何先生卖掉了自己经营大半生的企业，选择旅居在古六大茶山的中心：易武。他在茶园边，用茶农的地修建了一幢颇具法式建筑风格的房子，装修也非常有品位，成为田坝村的标志性建筑。

茶农住二楼，他住楼上，一楼是茶室和餐厅，他和茶农一起喝茶、吃饭、打麻将，就像一家人一样，他还教茶农怎样过上品质生活。

下午三点，何先生和大家开启了一天的茶生活，我们到的时候，他正在指导茶师泡茶，泡的是他去年做的“何是普洱”。只见茶盘上放着几个硕大的公道杯，茶师从紫砂壶中出了几泡茶后，待公道杯中的茶汤到大概3/4的时候，便高高举起公道杯，将茶汤倒入另一个空的公道杯中，这样反复来回倒几次后，方才正式出汤。才做一年的新茶，已经呈现出泛红的汤色来，何先生要求我们一口喝下一大杯茶，感受茶气在体内的游走，此时的茶，完全没有苦涩味，体现出醇和温润的感觉。而这样在公道杯中反复倒茶，何先生解释为是增加茶汤的氧化程度，让滋味更醇和。这也是何先生发明的新茶冲泡法。

何作如是著名的普洱老茶收藏家，业内很多人第一次接触真正的普洱老茶，都来自何作如先生的分享，而他自创的老茶冲泡法，也影响很多至今在茶界有一定影响力的茶人。喝过无数老茶的何作如先生，从2011年开始，便一直努力寻找普洱茶的传统工艺，因为他认为号级茶、印级茶、七子饼茶在越陈越香的路径上差异很大，甚至是跳跃式的割裂状态，谈不上传承有序，陈化结果也是形同陌路。在对普洱茶历史发挖掘中，他发现1939年，云南中茶公司成立，云南茶叶进入工业化时代以后，普洱茶的传统工艺便已经失传了。

比如，号级茶“云南同庆号”的内飞上，就明确写着：“本庄向在云南，久历百年，字号所制普洱，督办易武正山阳春细嫩白尖，叶色金黄而厚水，味红浓而芬香，出自天然，今加内票，以明真伪。云南同庆老号启。”其中“叶色金黄而厚水，味红浓而芬香”，意味着号级茶在刚出品的时候就已经是“红汤”了。那时候还没有仓储的概念，普洱茶的后发酵大多是在茶马古道的马背上完成的。

理工科出身的何作如先生，试图用科学的方法，来解释并恢复传统工艺，他通过大量的社会调查，以及与中国科学院微生物研究所的专家合作，通过科学的数据分析，从微生物的角度来研究普洱茶越陈越香的陈化路径。他目前得出的结论是：普洱茶要最大限度地保持茶叶里的微生物和酶的种类、数量，以及它的营养源，才有利于后发酵。

茶足饭饱之后，何先生按例去村子里散散步，村民们都认识他，见到每一个村民他都主动和对方热情打招呼，他几乎已经将自己融入茶山的日常中。散完步，何先生带我们参观了他设在田坝的初制所之一，目前何先生在易武已经设立了十几个合作初制所，全部按照他的方式制茶。

春茶季每到夜幕降临的时候，是初制所最忙碌的时候，白天采下的茶叶，经过一定时间的摊放走水，就要马上进行杀青了。而何作如先生的初制所，鲜叶在杀青前，还有一道工序，便是分拣，必须将芽尖（新梢嫩叶）和二梭（老叶和梗）分拣开了，区别杀青，而在毛茶制成之后再次按一定比例和季节拼配、匀堆。

初制过程何先生要求“轻炒适揉”，也就是相对主流普洱茶工艺，杀青时间相对缩短，温度减低，揉捻程度也减轻。茶叶锅炒保持叶面温度在50~55℃之间，锅温大概在240℃~280℃，炒制时间在8~12分钟，遵循茶山看天做茶、看茶做茶的原则。这些都是为了最大限度保证茶叶中微生物酶的种类和数量。

现在普洱茶界都以春茶为贵，有些企业甚至标榜自己只做春茶，夏茶和秋茶的价格也是远低于春茶的。但是，何先生在无数次品饮百年号级茶的时候，都能从茶叶中发现谷壳，这一定是当年老祖宗在炒茶、晒茶的过程中混入的谷壳，稻谷是秋天收割的，证明茶叶中有秋茶的成分。而经过科学检测发现，即使同一片茶园，不同的季节，茶叶上的微生物和酶的数量和种类分布也是不一样的，而三季的拼配，也是为了最大限度保证茶叶中微生物和酶的种类和数量。

所以，每年的“何是普洱”一般都是冬季才出品，而且遵循号级茶的包装方式，不使用棉纸包裹，7片裸饼叠在一起，直接用笋壳包装，这样能够为普洱茶制造一个相对密闭而畅通，不被棉纸阻隔的后发酵空间。

用这样方式制成的普洱茶，新茶阶段已经能出“红汤”，而且不苦涩、不刺激肠胃、不影响睡眠，不仅适合现喝，而且存放几年便能实现快速转化。据说，现在“何是普洱”在高端茶圈中很受追捧，新茶在拍卖会上就能拍到数万元一桶。

其实，何作如这样特立独行的制茶方法在业界也有不少争议，不过他对自己所坚持的东西非常自信，因为他是触摸过普洱茶天花板的，所以他说他现在也懒得去争辩了，大有一种“走自己的路，让别人说去吧”的霸气。但是，“何是普洱”能否真的达到号级茶的陈化路径，也许只能留待时间去检验了。

能够越陈越香的茶，一定是有厚度的茶

2019年，99易昌号诞生20周年，当年生产99易昌号的企业：昌泰茶行（今昌泰茶业集团）推出了99易昌的复刻版，按照当年的极品、精品、正品、篆体、宋体的配方，用2019年的原料复刻一套茶。而在同年，云南普洱茶厂有限公司也出品了一款“九九归易”，同样是作为致敬99易昌号的产品。因为云南普洱茶厂有限公司的董事长太俊林先生，是当年99易昌号的定制者，是他提出原料产地要求（易武），向昌泰茶行定制这一批茶，并大部分卖到了香港。

太俊林回忆道，当年香港茶商习惯了勐海茶厂7542的浓烈，普遍认为99易昌太淡，很不看好。可谁知，经过20年的时光雕琢，99易昌已经转化出独特而迷人的滋味口感来，成为普洱中期茶中的翘楚，甚至逐步迈进了老茶行列。太俊林说，从他学茶伊始，便接触到了宋聘号，那时宋聘便在他心中埋下了一道光，那才是普洱茶应该有的样子，所以，他追寻着宋聘的足迹，从宋聘的故乡易武开始，以传统制茶工艺，制成99易昌号。

从20世纪90年代进入云南省茶叶公司的太俊林，长年接触香港茶商，从他接触普洱茶开始，就知道普洱茶到了香港，都是要经过一定时间的仓储陈化后才会上市销售的，生茶要从黄绿色的茶汤变成橙红色，才会有人喝的。所以，他根深蒂固的意识中，可以被消费的普洱茶必须是经过仓储陈化后，汤色转红，茶性由寒转暖的茶。就在2020年1月19日，“九九归易”被正式封仓窖藏，宣称三年后再见。就是要向消费者呈现经过专业窖藏后，越陈越香的普洱茶。

多年的做茶经验，以及对大量的老茶、中期的样本研究，太俊林得出的结论是：并不是所有的普洱茶都能够走上“越陈越香”的正道，如果因为原料、工艺、仓储任何一个环节出了问题，都会人为破坏促成普洱茶微生物发酵的各种因子，致使普洱茶很可能不能走向“越陈越香”，而是一条“氧化红变”的“不归路”，沿着这条路走下去，不管是几年，还是几十年，都得不到我们期望中的陈年普洱茶，而仅仅是一种汤色变红，口味变淡的“过期红茶”。

如何在万千茶品中选择出在未来能够越陈越香，能够“上道”的好茶，也是很多普洱茶消费者需要面对的问题，不管是家庭存茶，还是专业存茶，每一个消费者都不希望在经过了长时间的等待与期望之后，自己存的普洱茶最后是令人失望的结果。太俊林的鉴茶标准是把“厚度”放在了第一位，厚度”指向的是茶吐内含物质丰富、工艺正确，在初“厚制阶段没有使用“前发酵”工艺，消耗掉茶叶后发酵的底物。也就是我们俗称的“茶底好”

如何来鉴别普洱茶是否有“厚度”，太俊林介绍，按照香港老茶人的审评方法，一只200ml的盖碗，投一钱茶（约3.75克），泡5分钟为“一个水”，下一个5分钟为“二个水”以此类推。看茶叶到第几个水之后出现水味，如果水味出现得越早，就证明茶越薄。假如一款茶泡了三个水，在第四个水、五个水之后，茶味还是盖过水味，说明这款茶符合“厚”的标准，是一款有陈化潜力，在未来有可能“上道”的茶。但是，是否能够真正走上越陈越香的正确路径，还受仓储环境和时间的影响。

基于此，太俊林还研制出一套“六维品鉴法”（详情见本刊2019年9月刊）通过六个维度的感官审评，来判断一款普洱茶是否已经走上了越陈越香的正道，以及他正处在后发酵历程的哪个阶段。让消费者能够用最简单的方式来判断一款茶的价值和未来发展趋势。对于消费者来说，市场不仅需要提供有陈化价值的普洱茶产品，还需要提供帮助消费者判断普洱茶陈化价值的简单方法。

原文刊载《普洱》杂志

2020年6月刊

撰稿/摄影，庄生晓梦[除署名外]

作者：庄生晓梦，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。