普洱杂志:容易混淆的“云南白茶”
2024-03-27 23:19:53   作者:李琨   来源:普洱杂志    浏览:

在云南,“白茶”一词,除了是一种工艺外,很多时候,也是茶树品种的简称。人们在不同情况下所谈论的白茶不是同一概念的白茶,实践中有几种关于“白茶”的叫法,我们有必要进行介绍:

云南白茶

容易混淆的“云南白茶”

在云南,“白茶”一词,除了是一种工艺外,很多时候,也是茶树品种的简称。人们在不同情况下所谈论的白茶不是同一概念的白茶,实践中有几种关于“白茶”的叫法,我们有必要进行介绍:

1、从茶植物性特性上划分,茶鲜茸毛含量多,特别密、特别长、特别亮的就可以称为白茶或大白茶。它是自然进化、人工选育,或两种因素共同作用的结果。景谷大白茶就属于茶植物学上的品种。所以用“景谷大白茶”品种的原料,按照晒青茶的工艺做出来的茶,也应该是“晒青茶”而不是“白茶”。

云南白茶

2、从茶鲜所含叶绿素多少上来分。茶在进化中为了生存、为了适于环境,会通过调整嫩芽叶中的叶绿素、花青素、胡萝卜素等来实现自我保护。所以有的茶鲜叶绿素含量高茶色就深,有的花青素含量高茶色就紫,有的胡萝卜素含量高就茶色就黄,有的茶鲜胡萝卜素花青素含量都高茶色就红。有些茶,胡萝卜素叶绿素花青素等各种色素都含量都不高,茶色就淡,这种因为色素含量少,叶色淡,叶色发白的茶就是从茶鲜色素含量上来划分的“白茶”。

但是有些叶色淡、发白的茶不都是这原因,还有些是属于营养不良、病态、变态,基因突变而造成的。不管什么原因而成,人们发现了他们、选育了他们,繁育了他们,这就形成了叶色浅、发白的“白茶”。

3、干茶显毫,且密而多,外观发白的白茶。这一类型茶的茶鲜本就茸毛多或茶色淡,所以干茶显白。各种生产工艺加工得的干茶都有此类情况,如“龙须白茶”“政和白茶”“福鼎白茶”“月光白茶”等等,他们分属普洱晒青毛茶工艺、绿茶工艺、福建白茶工艺、云南白茶工艺,正是有这些不同工艺而生产出外观近似的干茶,才造成了一般消费者的混淆。

云南白茶

云南白茶“月光白”

云南白茶少见于教科书,但从古到今都有类似于中原白茶的工艺,在云南最常见的白茶就是“月光白”。月光白也是要求不晒,自然阴干,上等的月光白,原料多叶单芽或一芽一叶,摊浪好的茶黑底银毫,自然收缩成幅,无青斑,无红张,无粗梗,无长脚,花香浓郁。极品月光白会有植物蛋白质形成的“乳香”,老树白茶有留杯持久的“菌香”,高山白茶会有甜润的“毫香”,不同生长状态下的茶鲜会形成不同的香。

传统上,用大白茶制的云南白茶有自己的等级之分:芽茶、芽叶茶、二台茶、大茶、飞叶、红张等,不管怎样都是彻彻底底的让其自源发酵,外观都是黑白分明。交流借鉴现又产生了“青片”“花叶”等。这些等级的茶各有其优,各地有自有特色,又形成了不同的商品名称,如“太和眉”“乌山云”“沧山雪”等。

云南白茶

茶在进化中各有不同,优胜劣汰自然选择为主,人工选育为辅。叶型大的,产量高的,品质好的,方便种植管理采摘的,被各地选育保种传播。20世纪80年代进行茶种资源普查时,在景谷县民乐乡发现的命为“秧塔大白”,在镇沅县振太乡发现的命为“文和大白”。这些年在景东县无量山,茶农又发现驯化出,芽更肥叶更大,产量更高,品相更好,更方便管理采摘的大白茶,命为“普景一号”。这些茶毫密白亮,芽肥叶大,汁多叶嫩,氨基酸、蛋白质、维生素含量高,干物质丰富,都是制月光白之好料。

云南白茶

云茶的兴起让月光白又再现辉煌,“一年茶三年药七年宝”又让他独领风骚。古树白茶的兴起让小景谷也逐渐发展成滇西南最大的民间茶叶集市,宝仓山老乌山的藤条茶越来越引起人们的关注。跨越行政区的新概念大茶区也在论证规划中;人们正依托古茶发家致富再兴祖业,茶带动相关产业发展,一业兴百业旺。正是“茶成万户侯,家和万事兴”。

原文节选自《普洱》杂志

2019年11月刊

《自然天成的工艺之美》

撰稿_李琨/摄影_段兆顺,赵万丽,李一波

图文来源:普洱杂志,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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