普洱杂志：什么样的普洱茶值得长期存放？
2024-04-02 21:17:04   作者：张理珉   来源：普洱杂志    浏览：

什么样的普洱茶值得长期存放？只有满足优质原料、规范工艺、正确存储，这三点的普洱茶，才具有升值的可能性。

“酶促反应”和“非酶促反应”在普洱茶中所起到的作用

1、酶促反应：又称酶催化或酵素催化作用，指的是由酶作为催化剂进行催化的化学反应。

生物体内的生化反应绝大多数属于酶促反应。酶作为一种生物催化剂在催化一个化学反应时，既具有一般的催化剂的特征，又具有不同于无机催化剂的特殊性（酶是蛋白质，具有高效性、专一性，酶反应条件温和，但酶也容易变性失活）。

酶促反应必须有一定的水。因为有一定的水分后，由于液体静压和毛细管的作用，水可通过茶叶组织空隙和裂隙渗透进入细胞组织内，引起细胞膨胀，恢复了细胞膜的通透性，使得水可溶解干燥茶叶中的物质成分，为酶促反应提供必要的物质基础；水是很好的溶剂，为生化反应提供溶媒。

普洱茶（熟茶）由快速后发酵（渥堆）工艺而成，是典型的酶促反应转化作用的结果。由于其特定条件下的“渥堆”过程、微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，形成普洱茶（熟茶）具有的茶汤红浓明亮，陈香显著，滋味浓醇回甘，叶底褐色柔软的特点。

另外，在普洱茶的贮存过程中，如果环境中湿度过大（75%以上）、产品中水分含量高（14%以上），会导致茶叶上大量霉菌、细菌滋生，也就会产生酶促反应。

2、非酶促反应：主要为茶叶内部的各种物质在氧气、光照等作用下，发生了物质的氧化还原、聚合分解。其反应速度极慢，是有机物“陈化”的基本反应，这种反应各种茶叶的陈化都以此类反应为主导。

普洱茶在干燥条件下的贮存过程中，主要发生的是非酶促反应作用的结果。茶叶中经过干燥，组织内的水分蒸发，细胞逐渐萎缩。同时在细胞液泡中溶解的成分呈结晶或无定型状态干涸沉积在细胞内；再加上水分含量低，微生物也不能生长，因此酶促反应无法进行。

一款值得长期存放的普洱茶，应具备哪些方面的条件

只有以好原料为基础，正确工艺为关键，才能为普洱茶的后期存储转化提供物质基础，确保了转化的必要条件，再经过正确合理存储的普洱茶，才具有升值可能性。总之，普洱茶从鲜叶到最终消费者品饮时，需要经历很多工艺及技术关键点，环环相扣，是个系统工程，才可能成就一款好的普洱茶。

1、原料是基础

好的普洱茶产区所产的茶叶，其关键原因就是其内含物质较为丰富，茶树生长在优异的生态环境下；所以，选购茶品时可以根据原料产区，来推测一款茶品的后期升值空间；而且一些名气较大、知名度较广的山头所产茶叶，还会具有“名山效应”其升值认可度较高。

2、工艺是关键

应采用传统、规范的加工工艺，杀青温度合理、采用太阳光直接照射的方式干燥，禁止使用“前发酵工艺”的晒青茶。在拼配工艺方面应选择原料等级高低适度，幼嫩和粗老茶合理搭配的茶品，滋味更丰富。

3、贮存是提升

在仓储过程中要合理控制仓储湿度、温度、环境中的有益菌群以及时间。普洱茶是在一定时间范围内（长期不是“无期”）和正确储存条件下的“越陈越香”。

任何一种普洱茶的质量都有一个最佳时期，在这个时期以前，它的质量呈上升趋势，达到高峰以后。它的质量会逐渐下降。普洱茶无限期的长期存放，质量会有下降的趋势。当贮存的普洱茶在色、香、味达到最佳状态时，就不必再贮存了，而应把握住这个时机适时饮用。

原文节选自《普洱》杂志

2019年3月刊

《一款值得长期存放的普洱茶，应该具备哪些条件？》

文|张理珉

图|逸夫段兆顺

摄影_逸夫

作者：张理珉，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。