普洱杂志:喝茶这件事,古人玩得很“浪”
2024-05-06 11:41:44   作者:段兆顺   来源:普洱杂志    浏览:

如今,新茶饮势头正盛,我们完全没有必要从纯茶饮的角度,去看待新茶饮究竟是不是“喝茶”。因为在喝茶和调饮这件事上,古人比我们玩得更溜也更远。

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没有网络没有电,潜意识中古人的生活了无乐趣,似乎都是一心只读圣贤书的老夫子。

不过“玩”是人类的天性,无论是古代人还是现代人都毫不例外。古人玩起来其实也很疯狂,而且因为没有网络时代的“虚度”,往往会“玩”出高度来。

暂且不说琴棋书画、吟诗作对,单就一个茶字,古人玩起来也丝毫不逊于我们现代人。

那时,茶是用来吃的。

“尝百草”的神农,绝对是史上胆子最大的吃货。不过在河边走的时候多了,总会有鞋子被打湿的时候。这不,好奇心爆棚的他,非常不幸地“日遇七十二毒”。即便如此,当奄奄一息的他遇到一片娇翠欲滴的叶子时,还是毫不犹豫地采了下来,放进嘴里猛一番咀嚼。好在这次神农是幸运的,他吃下的是一味良药,有清热解毒、提神、醒脑之功效,于是“得荼而解之”。

传说当不得真,但上古时期人们吃茶的形式就如此粗狂,将鲜叶放进嘴里咀嚼,是人类对茶叶的最早利用。吃鲜叶的习俗,其实至今在云南茶产区的一些少数民族中依旧保留着,比如布朗族的酸茶、基诺族的凉拌茶等,基本上就是吃鲜叶的延续。

春秋战国时期的茶史记载模糊、语焉不详。那时古籍中的“荼”,到底是指茶的鲜叶还是一种苦菜,学界还没有争论清楚。如果荼是茶,那么茶叶大概是用来煮汤,或者凉拌的蔬菜。

秦汉时期,茶开始进入信史。吃货的力量,永远都不能小觑。到了汉代,随着社会趋于稳定,以及生活生产力的发展,吃货们开始发挥主观能动性,不断琢磨着如何改良一下吃茶的方式。经过多种尝试后,吃货们发现了一个很妙的吃茶方法,那就是在煮茶时添加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等辅料,来掩盖茶叶本身固有的苦味和涩感,让茶汤变得更可口。

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这种混煮羹饮的方法,差不多从秦汉一直流行到魏晋南北朝。东晋的郭璞在《尔雅注疏》说,茶“树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮”。所谓羹饮,就是煮茶作羹,吃茶如喝汤吃菜。

三国时期,茶被做成饼状,人们也就很少煮完整的叶片了。魏人张揖在《广雅》中记述了荆巴地区当时制茶与饮茶的方法:“荆、巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒,令人不眠。”当时饮茶方法为“煮”,是将“采叶作饼”的饼茶烤炙之后捣成粉末,掺和葱、姜、橘子等调料放到锅里烹煮。这样煮出的茶呈粥状,饮用时连作料一起喝下,所以又被称作“茗粥”。

这种饮茶或吃茶的方法,一般称为煮茶法,一直延续到唐代,只不过是越来越讲究而已,煮出来的茶也不再是粥状。但陆羽对这种煮茶方法很不以为然,非常不屑地说这是“沟间废水”。他在《茶经·五之煮》中说:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”不过,一些边远地区的少数民族,大多是在唐代接受饮茶习惯的,所以他们至今仍习惯于在茶汁中添加其它食品。明清以后,煮茶法主要在少数地区流行,比如汕尾、湘西的擂茶,云南永胜的油茶等。

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后来,茶是用来斗的。

元代的赵孟頫,在《斗茶图》中向我们描绘了这样一幅斗茶景象——四个茶贩在树荫下“茗战”,每个人身边的挑担里,都备有茶炉、茶壶、茶碗和茶盏等饮茶用具。轻便的挑担有圆有方,随时随地可烹茶比试。左前一人一手持茶杯,一手提茶桶,神态自若;其身后一人一手持杯,一手提壶,作将壶中茶水倾入杯中之态;另两人站立在一旁注视......回望古代,中国历史上真正能担当得起“风雅”两个字的,唯有宋代。风雅宋爱玩,也会玩,差不多将茶道美学玩到了极致。而这种极致的集中表现,就是斗茶,从宋徽宗的《文会图》中可见一斑。

斗茶兴起于唐中期,但宋代是斗茶风气最为高昂的朝代。作为人们品茶、评茶的最高形式,斗茶将茶艺、茶文化、茶叶评比等都囊括于其中,进而将宋代的饮茶文化推向了巅峰。

宋人好茶,尤其是徽宗年间更甚。琴棋书画样样精通的宋徽宗赵佶,茶艺也特别精湛。别人家的皇帝喜欢喝茶,最多让人进贡一点,宋徽宗却非得亲自参与。据说宋徽宗自学会点茶后,得意洋洋地向大臣们炫耀说:“这可是我亲手冲泡的茶。”

宋徽宗显然在茶方面很有话语权。痴迷茶叶的宋徽宗,还专门写了一本名为《大观茶论》的小册子,详述了茶树种植、茶叶采制、茶品鉴别等,在点茶方面尤其有独特见解。皇帝尚且如此爱茶,上自达官贵人下至黎民百姓,能携手共同创造出宋代煌煌斗茶文化,也就不足为怪了。

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陆羽所处的时代,是饮茶方法从粗放式向精致式过渡的时期,煎茶法在期间起到承上启下的作用。所以被一代茶圣陆羽所推崇的煎茶法实际并不长命,在唐中晚期盛行后就不断式微,到南宋末期已经没有再这么喝茶了。从唐灭亡后的五代开始一直到宋朝,越来越流行的是点茶法。

点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试,其关键在候汤和击拂。在唐代阉茶基础上发展起来的点茶法,是先将饼茶烤炙,再敲碎碾成细末,用茶罗将茶末筛细。筛过的茶末放入茶盏中,注入少量开水搅拌均匀调成糊状,再注入开水,用一种竹制的茶筅反复击打,使之产生泡沫(称为汤花),达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。

在点茶法基础上发展起来的斗茶,讲究的就是茶叶的新嫩等,胜负则由汤色、水痕等决定。当然,穿插于斗茶过程中的注水时对水流、水量、落水点有颇多炫技,以及“斗茶令”和“茶百戏”,也为斗茶增添了别样的乐趣。

茶叶的品质决定了汤色的层次,纯白为上、青白、灰白、黄白依次往下。这里面当然有一番说道,汤色纯白表示茶叶鲜叶肥嫩,制作工艺恰到好处,算作极品;偏青色,则蒸时火候不足;偏灰,则说明蒸时火候过了;颜色偏黄,则说明采制不及时。这种评判标准,对于现代的绿茶也有一定参考价值。

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现在,我们在传承中创新。

人类天然是香甜的嗜好者。也因此,近年来经过调饮的新茶饮十分潮,店面甚至遍布大街小巷。而从羹饮,到茗粥,到抹茶,再到散茶,人们对茶叶的利用从“吃”到“饮”,折射的也正是人们对香与甜的嗜好,以及生活方式的转折。

奶茶源于酥油茶,而酥油茶据传是文成公主进藏后发明的。如果非要给文成公主安个奶茶鼻祖的头衔,那么宋代人就是调饮茶的祖师爷。你以为在茶里加水果、仙草、红豆、芋圆等,是现代人很潮的玩法吗?其实古人早就这么玩了。

宋代的蔡襄在《茶录·论茶》中说:“茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚,正当不用。”从中可以看出,由于在茶中加入龙脑、香膏、珍果、香草等会夺走了茶的香气和滋味,所以真正爱茶的人根本不屑于这样做。说明当时在茶汤中加入各种增加口感的食物,已经是十分流行的做法了。

茶为国饮。在一个吃了上千年茶的国度里,古人充分发挥吃货们对吃的孜孜不倦的探索精神,从嚼着吃、煮着吃、煎着吃、画着吃到现在的泡着喝,实在没少折腾。特别是“画着吃”的茶百戏,其仪式之繁复精细,足以让得不得就号称“满满的仪式感”的那些小把式望其项背,也要比咖啡拉花的历史早近千年。

如今,新茶饮势头正盛,我们完全没有必要从纯茶饮的角度,去看待新茶饮究竟是不是“喝茶”。因为在喝茶和调饮这件事上,古人比我们玩得更溜也更远。

原文刊载《普洱》杂志

2022年8月刊

作者|段兆顺

供图|朱力

图文来源:普洱杂志,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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