普洱杂志：熟茶品鉴进阶记
2024-05-11 21:50:13   作者：水苍玉   来源：普洱杂志    浏览：

小白接触普洱茶的时间久了，也喜欢时不时将生茶与熟茶拿出来做一番对比，看看熟茶的选料和生茶的不同，甚至也开始从一些专业书籍上了解熟茶的知识，并记在自己的“习茶笔记”上：“构成甜味的感觉，一般是糖类，包括寡糖、单糖等，寡糖是一些低脂糖。口感滑是因为果胶，滑的感觉仔细体会就像吃果冻那样。茶叶里面有原果胶，这样喝起来就有又滑又黏稠的感觉。醇要复杂一些，是很多物质构成的，是很多物质协调性的显现。”

理论结合实际之后，小白发现熟茶越来越有意思，简单评判熟茶的术语，所谓的顺滑醇厚，细细分化出来，又出现很多非味蕾不可言说的滋味。自从入了普洱熟茶的坑，小白对熟茶口感的要求越来越高，他希望有一天，自己能够成为熟茶品鉴的高手。为此，小白正式走上了一条上下求索一杯好普洱茶标准的道路。

一杯好的普洱茶，其标准如何？对于普洱茶这个传统行业而言，真的是不太容易回答的问题。如果仅是从历史价值角度去看，整个普洱茶的发展史众说纷纭，莫衷一是；如果以感官品饮的角度来描述，结论虽然曼妙却很个人化；而如果从功效角度论证，对一个充满浓郁文化气息的产品而言未免又会太过硬邦邦。

普洱茶的认知，对于小白而言，存在着无数个维度。

最开始有一段时间，他认为只要熟茶没有堆味、杂味，喝了不燥就算是一款好熟茶，后来他发现这个标准对于熟茶来说显然太低了。茶的有些特性是可以观察的，可以理论学习的，更多的时候必须要喝，如果连喝都不会，就根本看不到好茶的格调和神采。小白最开始只是喝，甚至是直接吞下去，直到有一天，当小白真正喝到了那种能带给口腔的愉悦感令人长久难以忘怀的熟茶时，他突然发现，好的熟茶是能够品出来的，在方法上，小白开始对自己严格起来，假设嘴巴里有一个长在鼻腔位置上方的眼睛，喝茶不能满口喝，而是把茶汤送到舌面，让香气味道，从舌头到鼻孔贯穿。

如此，品饮一杯普洱茶的滋味，开始出现了分别：有酸、甜、苦、鲜等味感，更有滑、爽、厚、薄等口感；有回甘、生津、喉韵等体感，期间伴随着或枣香、蜜香、兰香，或清香、樟香、药香和陈香的气味。这些都是令小白沉溺其中，深深迷恋的普洱茶魅力所在。习茶的过程，也是考验他作为一个品饮者应有的感官灵敏度和品茶经验的深浅。

很快，小白发现，普洱茶并不是以香气见长的茶类，普洱茶的香气是另一种风格的香，包括了地域香、品种香、时间香和工艺香四种，地域香和品种香保证了普洱茶的风格特征。为了更加了解地域香，小白买了一些号称“熟茶标杆”的勐海茶厂生产的7572。据很多茶书上说的，20世纪70年代，勐海茶厂率先成功掌握了普洱茶熟茶的“人工渥堆发酵技术”，所生产的熟茶7572，从1975年开始出口香港，一直被誉为行业内熟茶的标杆。7572的口感香气则代言了“勐海味”，成为熟茶的标杆。

品鉴了不同年份的7572之后，小白发现，所谓的“勐海味”的熟茶感觉，第一个重要特征就是味道纯正，没有酸味和杂味，更别提什么堆味了；第二是甜，勐海茶厂发酵车间出来的茶，不论闻香或是品饮，都有很明显的甜味；第三是醇厚顺滑，泡出来的茶用舌尖舔一舔，能感觉到厚厚的一层，茶汤红浓透亮，茶汤比较黏，像茶油渗出，一点都不寡淡。

小白欣喜地总结：优质的普洱茶熟茶，没异杂味，茶香内敛、纯净优雅而不张扬，滋味纯正不分离，浓强饱满，包裹成团，久浸不苦，层次丰富，喉韵凸显，回甘好，而且较为持久。而时间香则更能展现普洱茶的厚度，工艺香却最不应该出现在普洱茶中，因为它会抹杀普洱茶陈化的时间香。比如有所谓“焦糖香”的茶，刚喝的时候香气很好，汤色也很透亮，但是过一会就会觉得口腔燥干明显，他猜测，这种感觉有可能是熟茶在干燥过程中，被高温烘烤过。

渐渐地，小白内心里已经建立起好熟茶的标准框架，不外乎“香气正、滋味正、口感正”。后来，小白喝了很多各个厂家生产的熟茶，已经开始对熟茶香气有要求了。在选购茶叶的时候，他会关注茶香是否纯净无异杂，香气的类型，香气是否持久，从而判断制茶工艺是否对路，存储是否妥帖。并且，在和很多茶友的交流中，学习到如何通过视觉、嗅觉、味觉和触觉的感受来评价一款熟茶的优劣。比如何为水路粗细，什么是茶汤的融合度、顺滑度、黏稠度，是否有生津，是否锁喉，是否刺舌等等。

熟茶的好坏与否，应验一句名言“幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸”。难喝的普洱熟茶都有各自难喝的地方，要么是发酵工艺出了问题，堆味太重，或者发酵程度不理想；要么就是存储不当吸收了杂味，或者是选料太差，造成各种品饮的不愉悦感。而好喝的熟茶，即便有彼此不同的优秀特色之外，相同点都是一样的。首先，好的熟茶一般滋味都不会差，滋味好的茶叶，香气也会非常好。因为这两个标准意味着这款茶，在原料选择上，一定是非常讲究的；其次，制茶工艺必定是标准甚至精湛的。这两个重要的条件必须具备之后，才能拥有后续冲泡品饮到的香气和口感纯正。

有一次，小白被一个茶友带去参加一家专业做熟茶的品牌品鉴会。品鉴会上的冲泡方式很特别，和自己常用的冲泡方式完全不一样。只见茶艺师用盖碗分三次冲泡，每次冲泡注水时间为5秒。第一次冲泡计时30秒钟后出汤，小白马上闻香，他先闻了闻杯盖的香气，然后拿起盖碗靠近鼻子，闻水汽蒸发出来的香气，最后再闻盖碗中叶底散发出来的香气，他觉得香气比较纯正，没有发现例如烟味、霉味、酸味、馊味和臭味等异杂气味。第一泡的汤色非常明亮，接着就是品饮，喝入口腔后，吸气，让茶汤在口腔内翻滚，这个过程中，小白可以分辨茶汤的浓淡、厚薄、饱满度，还有回甘。小白觉得茶汤干净，水路优雅顺滑，像一块丝绸摩擦过的感觉。

第二泡计时60秒后出汤，刚过了30秒钟，小白开始有点坐立不安了。按照他的经验，第二泡，茶叶已经完全醒过来，如果不快点出汤，那么就会变成他最讨厌的“酱油汤”颜色，口感也会大打折扣。果然，60秒之后出汤了，妥妥的“酱油汤”色调，小白有点为难，皱着眉头将杯中之物送入口中。他皱着的眉头瞬间舒展，还露出了惊喜的表情，这杯茶一点也不难喝，没有任何异杂味，更不觉得苦涩，茶汤厚重而且顺滑、黏稠、香糯，还有很强烈持久的回甘，这是小白第一次喝到高度重泡后还有如此愉悦感的熟茶。继续再注水、冲泡，接下来的几泡茶仍然没有显得寡淡，这是茶质好、内含物质丰富的表现。

这次经历让小白再次刷新了对好熟茶的品鉴和判断标准，香气、滋味、口感三方面表现俱佳的，才是一款标准的好熟茶，这样的“标准”和吃燕窝、花胶、鱼翅同理，喝懂普洱茶的最高境界，还是以追求口感的极致为最终的彼岸。其实并不是人为建立的，而是人类感觉器官反映出的共通的愉悦感。每一位普洱茶爱好者，只要喝到了真正好的普洱熟茶，就很容易形成强烈的味觉记忆，在以后的品饮过程中，凭借记忆和感官就能辨别出熟茶优劣来。上等的普洱熟茶，茶汤黏稠，有如米汤水一般，醇厚顺滑，汤水融合，不挂舌不锁喉，饮若吞珠，口腔生津没有燥感，饮之如舌底鸣泉等等。

总之，茶汤所过之处，不论好的坏的，都会在小白的味觉记忆里深深的刻上一笔，这种被称之为“味觉重现”的体验，在未来小白喝熟普的路上，不仅是感官上惊艳的美好体验，更是一种无须告知他人，完全属于自己的乐趣。

原文刊载《普洱》杂志

2019年4月刊

文|水苍玉

图|李一波

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