普洱茶的神秘，只不过是你没明白普洱茶的工艺和存储变化
2024-07-27 00:13:23   作者：小杨   来源：茶空空    浏览：

普洱茶从分生熟以来，理论上两者永远不会再走到一条线上去。但从工艺中来又会回到工艺中去，结果就会走到一条线上。

前几年我还在探究云南红汤茶，从工艺中再到茶品，虽然茶品有接触，一直在理论上没想通透普洱茶生茶、普洱茶熟茶以及云南红汤茶(也可以叫云南黑茶)它们之间的联系。

从制作工艺上看，三者的区别在于某些步骤的增减和差异。

从我们熟知的工艺看，普洱茶的原料是云南大叶种晒青干毛茶。但在制作晒青干毛茶的过程中，是可以有创新的空间的。比如以前不萎凋，鲜叶到家直接就杀青。而现在有人直接尝试鲜叶密封萎凋再杀青。以前杀青出来直接摊晾揉捻再干燥。现在杀青出来渥黄，之后再揉捻，理条再摊晾干燥(夜间还会增加灯光照射)。而一些寻求某种烟火气味的还会在揉捻之后进行烟熏或者火烧增加风味。

普洱茶生茶，再压饼之前就是个拼配的工作，纯料茶则直接把不同生产日期的干毛茶匀堆或者不匀堆压制。以前压饼定型之前，蒸好的茶还会进行短暂的揉捻定型。现在则直接放到模具中定型。

现在普洱茶熟茶除了发酵工艺外，压饼跟生茶差不多。不像以前会先浸泡散熟茶，以前的压饼设备压力小，不回水浸泡散熟茶就压饼很难保证饼型，不注意浸泡时间或者干燥不及时很容易馊掉和发霉。以前的烘房干燥不多，通过光照消毒灭菌的设备同样非常少。

普洱茶的存放，又因地域气候环境的不同，让普洱茶的转化不同。但有一个情况，在长期避光、非真空的物体。理论上来说一定会形成氧化反应(是物理氧化还是化学氧化只有专家能分得清)。

微生物的发酵生长，除了本身自带的菌群外(很多细菌不是不存在只是我们肉眼看不到)，还需要一定的温湿度环境。

同样鲜叶原料的云南绿茶烘青绿茶以及功夫滇红茶，为什么存放氧化后滋味会更差？而制成了普洱茶就不会存放氧化后滋味那么差？有人说是干燥时候的高温造成后期的存放差异。

回到普洱茶，从制作工艺到存放，一路都有光照、氧化和微生物参与发酵的。而在实际的普洱茶的制作中，普洱茶生茶能变成熟茶不是通过储存转变成的。而是普洱茶老生茶回炉重造，泡散茶饼发酵成的熟茶。

储存普洱茶的环境温度和湿度以及茶饼的含水量达到一定量，普洱茶就会自行的进行微生物发酵，由于菌群的驳杂，会产生堆味、湿仓味。这期间氧化反应可能从物理转向化学。

说得简单点就是普洱茶在储存的时候，会根据环境变化而变化，长期温湿度高会霉变，长期温湿度低会看起来不转化。而我们追求的理想普洱茶存储是适度的氧化和发酵。这个适度，是需要通过时间积累的。虽然现在专业茶仓有专业的设备，能随时调控温湿度，但还有很长的路要走。当然，对于普通茶友来说，能保存普洱茶不坏(没吸异味、没被长时间强光照、没发霉、没被污染变质)已经很不错了。

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