普洱杂志：普洱茶，大自然的全息产品
2024-08-01 17:21:18   作者：三胡   来源：普洱杂志    浏览：

很多人觉得制作普洱茶门槛很低，不具备较高技术含量。这种观点一般认为是对普洱茶工艺的一种贬低，但却也从另一个角度道出普洱茶制作的天然。由于生产普洱茶的区域多为山地，不具备南方地区的机械化采摘条件，每到春茶节，各村各寨的茶农全员出动，身着少数民族服饰在山上采摘鲜叶的场景，是云南茶区一道独特、亮丽的风景线。

对鲜叶等级要求较高，采摘一般是一芽二叶或一芽三叶，全手工采摘之后为避免茶叶氧化，采摘工人会把茶叶放在随身携带的竹篓或麻袋之中，运送到附近的初制所进行加工。在进行晒青环节之前，茶叶会先放在簸箕之中走水，然后就是杀青。

杀青和晒青工艺是成就普洱茶的核心环节之一。杀青工艺被称为“普洱茶的生死线”。由此可知这也是一个至关重要的环节。传统的杀青采用柴火铁锅，甚至有资深的普洱茶专家认为应当把这个环节称为“锅炒”方为准确。传统的设备和手法当然更接近普洱茶的自然、人工、手作要求，不过随着市场需求的扩大，标准化的提升，柴火铁锅如今只有少数手工定制的小众品牌仍然坚守，比如“深山老林”品牌已经储存了十年之需的木柴，以备普洱茶杀青之用。

但从茶山生态和节能、成本、卫生等方面考虑，柴火杀青已经逐步淡出大众视野，被大品牌企业和一部分小作坊所摒弃，取而代之的是电气化杀青，甚至有用生物燃料杀青的工艺开始应用。

但无论工具怎样更迭，普洱茶杀青中最为重要的目的是抑制酶的活性，减缓发酵速度。普洱茶在杀青过程中锅温控制在200℃以上，叶面温度则控制在60℃—80℃之间，利用高温杀死一部分活性酶，减缓茶叶变化速度，高温虽然会杀死一部分活性酶，但由于鲜叶中茶叶细胞水分的大量存在，可以保留足够的活性酶来促成普洱茶的转化，杀青还可以让茶叶熟化，减少茶叶的生味，软化茶叶，让茶叶既方便揉捻又不易揉碎，保留它重新发挥作用的可能。资深普洱茶人昌金强曾以面粉的发酵为比喻，经过加工后的面粉，在用于蒸制食品之时需要发酵，如果面粉本身已失去活性，意味不能提供发酵所需的微生物参与。

当茶叶完成杀青后，即进入晒青环节。这是集中体现普洱茶工艺自然天成的环节。在每年的春茶季节，家家户户的屋顶、阳台，或是晒棚之中，远远一看形如摊开的面饼一般，一排排或形成壮观的方阵，或错落有致地散处于阳光之下，这就是让普洱茶充分吸收光照进行干燥的晒青了。

春茶季做茶要看天，茶农们往往不分昼夜，挥汗如雨地连夜炒茶，就是为赶一个艳阳天，一簸箕一簸箕的茶叶经过一天的“日光浴”，到太阳落山的时候，已经接近半成品，劳累了一天的人们往往按捺不住激动的心情，茶叶还在簸箕之中，就掬一捧在手心，放在盖碗之中冲泡试茶，这时候的茶叶新鲜出汤，其色如碧，入口清甜而带有薄荷清香，尤其是冰岛、曼松这类的山头茶更可遇不可求。

很多茶客喝到一泡好的普洱茶，往往交口称赞道：“这茶有太阳味。”说起来具体风味各有所指，但一定和普洱茶天然自成的晒青工艺有关。

不过若是天公不作美，茶叶还得照样生产啊，一般要把茶叶尽量摊开，避免受潮，静待一个晴天及时晒干，或采取一定的物理干燥措施。

这时候如果处理不当，茶叶制成后往往带有酸涩味，品质会大打折扣。普洱茶的特殊工艺，搭建了一个和微观生物王国的后陈化通道，使得普洱茶的生命从一片茶树上的叶子，踏上一条与时偕行的漫漫陈香之路。

原始农耕文明的精髓在茶叶的种植之中或多或少地得到了保留，野蛮生长的普洱茶因为得天独厚的自然生态，幸运地保持了它的“自然农法”。

就工艺而论，采摘、摊晾、杀青、揉捻，每一个环节都杂糅着当地的人文风土。当地少数民族传统制茶技艺，重塑它的山野气韵，这也是普洱茶最佳生态地理价值的集中体现。

制作成为晒青毛茶的普洱茶将走向两个不同方向。一是经过压制包装成为普洱生茶，二是进行渥堆发酵后成为普洱熟茶，后者本期会另有文章剖析，在此不作赘述。

一般意义上的普洱茶产品出厂后，通常被认为只能算作半成品。随着微生物学科对于普洱茶陈化研究的深入，经过仓储陈化到一定阶段的普洱茶更有益人体健康。这是普洱茶最具有研究价值的领域。

普洱茶的仓储是一个和奇妙的微生物世界共同作用、进行转化的过程，普洱茶中的大分子物质在酶促发酵过程中，被切割成若干种小分子化合物，从而更利于人体的吸收，这也是普洱茶微生物参与作用最多的环节，也因此许多人把仓储视为普洱茶生产的延续。

事实上就普洱茶的发酵而言，从茶叶被采摘之后，其发酵的过程就已经开始了。不仅如此，对于微生物种群与群落来说，它对普洱茶参与也并不仅仅局限于发酵过程，在发酵前，甚至是茶叶采摘前——最远可追溯到茶树的生长及一次次的发芽，就已经存在。

且不同的微生物群落分工有序，可谓各司其职。陈杰先生认为，如果说乔木大叶种茶树作为云南特有植物，显示出普洱茶的地理价值的话，那么云南特有的微生物生态的多样性及分工有序性，则从另一面彰显普洱茶的地理价值。

微生物生态的多样性是普洱茶地理价值的重要支柱，其中，参与普洱茶发酵的微生物菌群，有的竟繁衍达上亿年之久。因此，一片普洱茶，不单单是一个商品，更多的是地理价值的再现。

普洱茶从生产到制作成品，每一阶段都与自然界有着干丝万缕的连接。普洱茶生长的区域一般就是一个相对独立的立体生态系统，如景迈山千年以来形成的林下种植模式，茶林共生，茶树与多样性的生物共同繁衍，尤其是寄生物种螃蟹脚，在与周围物种的共栖模式下，呈现出一种一荣俱荣的生物现象。

在杀青的过程中，看不见的多形态的微生物没有被灭活，保留了后期参与转化的活性。甚至在单纯的饮用环节，普洱茶也离不开自然的衬托，茶席之上一杯茶是人们与自然连接的最佳媒介，经过良好仓储的普洱茶呈现在眼前，入口之后，山野气韵贯通人体并能被明显感知，人们还能据风味判别普洱茶的仓储地域。广东仓储的茶叶带有陈酐之味，高原仓储的普洱茶则显高香和纯净，这都是普洱茶在后陈化过程中，与当地的微生物与气候共同形成了各异的风味特征的显化表征。

云南特有的乔木大叶种茶叶加上特有的微生物与生物酶及非高温状态下的制备工艺，在搬运、储存等过程中，使得这些植物中的药用物质在一定的固化发酵中得到极好的生物转化，产生诸多和人体相适应的物质成分和药用机理。茶叶中含有的蛋白质、糖、脂类、维生素、色素、果胶和矿物质等营养成分，茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等功能成分，赋予了普洱茶极为自然可取且价值较高的基础功能。

古人常说“—叶落而知天下秋”，对于普洱茶而言，一片叶子所蕴含的又岂止是一时一地或一个季节？它正如小小茶壶包罗乾坤，它就像包含了许多代码信息的某种现代产品，我们可以读写出它源出的山川地理、生物共栖、民俗文化的宏观世界，也能感知它隐于其中的微生物作用和时间的刻度。

普洱茶从生理的功能上为我们提供健康价值、生态价值等实用物质，更为人提供了情绪价值的精神物质。

节选自《普洱》杂志

2024年3月刊

《大自然的全息产品》

文|三胡

图|朱力，润宁，山岚，谭建国，pexels

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