普洱杂志：后发酵造就的越陈越香
2024-08-09 16:08:30   作者：云之南   来源：普洱杂志    浏览：

有学者认为，人类文明史，就是一部食品发酵史。发酵食品在人类文明进程中拥有漫长的历史，跨越东西方饮食文化的界限，有着重要的意义。当我们把普洱茶置于发酵文明的视野下，并重新认识其中涉及的微生物世界，会意识到，普洱茶发酵历史虽然没有其他动辄数千年的发酵食品那么长，但因后发酵造就的越陈越香，让普洱茶这个“后起之秀”成为当之无愧的超级饮品。

越陈越香，与微生物共舞

要想把发酵这件事透彻地解释清楚并不容易，现代发酵的官方定义是：“通过对微生物(或动植物细胞)进行大规模的生长培养，使之发生化学变化和生理变化，从而产生和积累大量人们发酵所需要的代谢产物的过程。”其实还有更简明的理解角度：发酵使发酵食物比新鲜食物更易消化和吸收，增强了前者的营养功能，这主要是因为发酵本身就仿佛一个预先消化过程。

现在已经是21世纪，我们理应知道一个关于人体的常识：人体中居住着超过万亿的微生物。医学研究对其越来越感兴趣，因为我们的健康，很大程度来说是身体上众多不同的微生物构成一种群落生态，并达到了必要的平衡。

和人体中所发生的相同，各种微生物共生共存相互协作，便会使一种食物发酵。在大湾区和台湾等地，许多人对老茶“上瘾”，喝了几十年，一天不能间断。其实，他们上瘾的不仅仅是茶本身，更是普洱茶后发酵的越陈越香，是经由后发酵后特殊而又不可或缺的微生物菌群。

普洱茶对于他们来说，就像“第二个身体”，这个身体上有不可替代的“菌群补给”，而对于舌尖来说，陈韵悠悠的老茶又有着无法拒绝的魅力。

中科院的张晗星博士提到，随着检测技术的提高，通过高分辨质谱检测分析，在普洱茶的样品中分析得到500种左右的小分子化合物，随着发酵转化程度的加深，年份越长，具有药物活性的小分子物质量就会越多，例如心血管药物洛伐他汀以及多种抗菌类物质，在号字级茶叶中的含量会高于印字级，来源于植物代谢产物的药用化合物，安全可食用，是普洱茶作为发酵饮料的重要意义。

发酵食品很早就已存在，人类因此受益，但不知如何解释它。甚至在有了几千年的发酵经验后，公元前5世纪的古希腊哲学家恩培多克勒将酒描述成“变质的水”，亚里士多德将面团的发酵和鸡蛋的发育过程混为一谈。即便到了19世纪，发酵的过程仍然不为人所知。

在17世纪显微镜被发明后，人们才意识到，发酵食品紧密关联着微生物与人类，并且有着巨大的探索空间。随着熟茶发酵技术的出现，普洱茶为人们提供了与微生物共舞的另一种视角。

熟茶发酵有公认的趋势，即在渥堆发酵过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、土曲霉、亮白曲霉、细菌类等，其发酵机理与其他发酵食品具有共性——霉菌、细菌、酵母菌三菌发酵。在进一步了解微生物的世界后，有时候会觉得许多“好微生物”被名字耽搁了，虽然这些微生物的名字看起来有些“吓人”，不是霉就是细菌，但我们看待微生物的态度不该盲目偏颇，发酵过程中的许多微生物，总体来评价都属于优势菌群。

比如黑曲霉，它是一种广泛应用在食品中的微生物，能产生20多种水解酶，这些水解酶又能进一步分解包括多糖、脂肪、蛋白质、果胶、天然纤维和不可溶性化合物等有机物，进而产生如葡萄糖酸、抗坏血酸等成分；再如根霉属，这个“小家伙”有多种酶系，能分泌活力极高的淀粉酶，还能产生芳香的酯类物质，赋予茶独特的风味；还有青霉，其菌丝中含有丰富的蛋白质、矿物质和B类维生素，能代谢产生出医学领域广为人知的青霉素，对杂菌、腐败菌有良好的消除和抑制生长作用；而不同的酵母菌，则可以影响风味的走向……

在发酵的过程中，主导菌群也并非一成不变，始终是动态的趋势。熟茶发酵的过程中也有大致的趋势，即初期是曲霉属占主导，后期更多则是酵母属。

云南大学生命科学学院张理珉副教授曾就发酵工程的视角还分享过发酵的大致过程：前发酵、主发酵、后发酵，这些阶段的划分与微生物的生长状态与代谢状态有关。目前，我们常用后发酵来形容普洱茶越陈越香的过程。在各类微生物一番动态的协同后，达到了相对稳定的状态，这时的茶汤对人体是综合有益的，“熟茶里的各类成分物质，正如中药汤一样，是一种‘合力’。”张理珉补充道。

普洱茶

与地球之王共生的超级饮料

尽管无法想象没有发酵食品的人类世界，但发酵食品领域的争论从未停止过。这种争论存在于许多层面。一方面，不同地区、不同口味喜好的人对彼此的发酵食品的认知与认可完全不同，一些人眼中精致的美食，却是另一些人眼中的腐烂物和令人厌恶的对象，比如瑞典人对“臭名昭著”的鲱鱼罐头无比挚爱，但其他国家的人们很难理解，湖南人对臭豆腐赞不绝口，很多食客却只想尝试一次……还有争论在于，一些人更对发酵食品是否对人体有害产生质疑。

毕竟，发酵是微生物们的专属，各种霉、细菌，听上去就容易让人心生抵触，更何况人类疾病史上确实经历过许多致病微生物的“浩劫”，再加上工业文明以来层出不穷的灭菌技术与冷冻方式，似乎在说服人们存在彻底的“无菌世界”。

但这些重重迷雾般的争论真的有意义吗？和过去没有工业的时代相比，工业真的带来了更多的安全吗？在深受保健主义和巴氏灭菌法影响的人类世界，发酵物在衰退，然而食物中毒事件并未减少，同时如心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖症之类的疾病则在日益增多……微观世界仍然在影响和决定着宏观世界。

近些年来，普洱茶的功效科研成果逐渐揭示，普洱茶对许多现代疾病如高血脂、肥胖症等都有着一定的防治作用。

某些程度上，被工业食品时代“挤兑”的民间发酵时代，反过来拯救了前者导致的种种健康问题。发酵食品对于人类的生活品质仍然不可或缺。

普洱茶和它的“发酵食品大家族”一样，始终存在着一些争论。但不可否认的事实是，普洱茶已经成为了发酵食品中的“超级饮料”，与此同时，许多学者、研究机构的科研数据也在那里，在发酵过程中主导的各类微生物是动态的，并且它们在发酵后相对稳定的状态里，对人体综合有益。

人的思想或许会有欺骗性，但肠胃与身体的感受从来不会说谎，经过后发酵的年份茶，显露出陈香，口感温润，汤质醇浓饱满，茶汤顺滑；经过发酵且经过一定时间存放的熟茶，汤色澄澈透亮，香气变化多而不杂，陈香明显，饮后喉间温润通透，滋味醇厚、饱满、润滑、香甜。

而不同风味的表象下，其实指向的是每饼普洱茶中不同的微生物种类、组成以及相应的不同的代谢产物。过去，人们看不见微生物，总是忽略它们的存在或有失偏颇地去解读它们，随着科学技术的不断进步，尤其是三年新冠疫情对全世界的冲击后，人们开始对自己和身边的一切重新审视，尤其是与微生物的关系。35亿年前，微生物就已经在地球上诞生，而人类出现的历史只有500-700万年，也就是说，早在人类出现在地球上之前，微生物就已成为统治地球的主人。

几十亿年过去，微生物依旧是地球之王，人类这个宏观庞大的世界想要存续，想要健康，想要安宁，就必须深入微生物复杂的世界。普洱茶从茶园中生长、制作、保藏陈化到最后入口，从始至终都和微生物紧密相连，可以说，普洱茶就是与微生物这个地球之王共生的超级饮料，它出类拔萃，是大自然对人类的珍贵馈。

节选自《普洱》杂志

2024年3月刊

《后发酵造就的越陈越香》

文|云之南，图|朱力、解方

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