普洱杂志：普洱茶与数款著名黑茶的类比分析
2024-08-16 16:07:59   作者：吴兴利，蓝增全   来源：普洱杂志    浏览：

普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯砖、藏茶都是传统的历史名茶。

本文通过对这些名茶的文化背景资料研究类比，对其经典样品进行感官审评和电子鼻测试评价类比分析，再一次深刻理解并呈现了这些名茶所蕴涵的深厚历史文化底韵，也籍此再次推介这些中华好茶给社会大众，科普茶知识，弘扬中华茶文化。

本类比分析选取了8个样品，属于7个省（区）产地著名的传统历史文化名茶，千百年来它们在不同区域内发生发展，演绎着各自的故事：

普洱茶与黑茶

（一）云南普洱茶

生长在云南澜沧江流域和哀牢山、高黎贡山脉（“一流域两山脉”）广大区域内。当地先民采摘茶树鲜叶手工制成晒青茶，紧压成型。在马帮经年的运输中，享反复湿热洗礼，受天地精华，自然后发酵形成了与出发时完全不同的品质特征。到现代（从20世纪70年代起），有经人工（渥堆）快速发酵加工的普洱散茶和紧压茶，有晒青茶，紧压茶，直到2008年国标生效，除了地理位置范围、茶树品种上的限制，还界定了普洱生茶、熟茶。国标下的普洱茶有着最大的地理保护范围、最多的民族认同、最丰富多样的品质特征。

本次分析的普洱茶样品选取的是大益普洱茶礼盒，盒中有7572（熟茶）、7542（生茶）各一片，测试用取样7572（熟茶）1饼。

（二）“金花普洱”（专利号201210023701.8）

是选取普洱熟茶发花干燥、精制成茶砖或散茶。在2012年取得专利时，已经有普洱茶的地标、国标，可以检验其原料确实为普洱熟茶。后面的发花、干燥等工序可视为对普洱熟茶的再加工或精制程序。分析样品。

（三）湖南安化黑茶

湖南省益阳市安化县特产，中国国家地理标志产品（2010.4.6）。安化黑茶在唐代已有记载，明、清时为官茶，大量远销西北。有茯砖、黑砖、花砖、青砖、湘尖等产品，金花（冠突散囊菌）是安化黑茶中茯茶特有的有益菌种。茶香混合以药香、果香、草木香，浓郁清正长久。

安化黑茶始终是黑茶的典范。供试样品选取的是2021年的收藏湘益茯茶，国家科学技术进步二等奖纪念茶，收藏编号N17312，为木盒包装，盒中装有典藏证书、960克砖一片、400克砖2片。测试取样是400克砖1片，是臻溪全金花黑茶（紧压黑茶）。

（四）陕西泾阳茯砖茶

从历史资料上获知，泾阳本地不植茶，而是帝都附近存放贡品茶、等待贸易或中转边销茶的仓库所在地。茶在泾阳独特的地理气候环境中长久的存放，部分茶品长出了金花、变化了香型。经再处理后取名“泾阳茯砖”后边销，其香气似茯苓，有“消惺肉之腻，解青稞之热”的功效。600多年来被称为古丝绸之路上神秘之茶、生命之茶。传统加工泾阳茯砖茶在伏天里，筑茶工艺多达29道，且有“离开泾阳气候制不了、离开泾阳水制不了、离开泾阳人制不了”之说。三大无法复制的硬性条件正说明泾阳茯砖茶如人一样依赖一方水土。

2013年泾阳茯砖茶成为国家地理标志保护产品；2020年7月27日，泾阳茯砖茶入选中欧地理标志第二批保护名单。本次分析样品选自2016年在陕西历史博物馆选购收藏的100克砖。

（五）广西六堡茶

在清朝嘉庆年间，六堡茶就以其独特的槟榔香被列为全国24名茶之一。据查，六堡附近有树龄约800年的古茶树，广西梧州至少在宋代就有茶树种植和茶叶生产，主产蒸青绿茶。清康熙年间编《苍梧县志》记载：“茶醇，每晚可不变，色香味俱佳。”后来在同治年间重修的《广西特产志略》中记载：“仙乡六堡产茶，味浓，夜夜不变”。六堡茶过去主要通过“茶船古道”外销至马来西亚、新加坡、日本、法国等国家和地区，是著名的侨销茶，也是国家地理标志产品（2011.3.16）。本次分析样品选取20年前的正品茂圣六堡茶。

（六）安徽黑茶

安茶，安徽省祁门县特产，国家地理标志产品（2014.1）。安茶创于1725年前后，传统工艺名茶，民间称之为软枝茶。还有特产黟县古黟黑茶、六安县的六安篮茶，都是可半饮用半药用的传统黑茶，干茶色黑褐油润，冲泡后汤色橙黄明亮，槟榔香高长。用箬叶、竹篓包装压制近砖形，这应是祖先利于贮运的考虑。样品选自2020中国茶业科技年会收藏。

（七）四川雅安藏茶

特指四川雅安出产的藏茶，在不同的历史时期又称黑茶、乌茶、边茶、边销茶、南路边茶、大茶、雅茶等。藏茶一直是藏族同胞的民生之茶，康砖是其中的一个品种。样品选自2004年第八届雅安国际茶文化节新产品，500克简装。

（八）贵州生态黑茶

过江龙生态黑茶传承民间古法，利用珠江与长江水系分水岭的独特气候，结合现代科学技术设备，取高山云雾中小叶茶青经数十道工序，置于山间，栉风沐露，纳自然精华金花（冠突散囊菌）灿然。色泽深沉，极耐存贮。可冲泡，可煮饮，茶性温和，回甘留芳，降脂祛赘、滋养精神。样品选自2021年第四届贵州生态黑茶论坛指定用茶，250克砖。

各不相同的加工工艺

云南普洱茶：普洱茶（生茶）：晒青毛茶→蒸压成形→干燥（晒干、烘干）→贮存陈放（在良好的条件下）。

（一）普洱茶（熟茶）的加工工艺流程：晒青毛茶→渥堆→干燥（晒干、烘干）→贮存（在良好的条件下）。金花普洱（专利号201210023701.8）的加工艺流程：普洱茶（熟茶）筛分除杂质、拼配蒸压、发花、干燥贮存、精制成茶砖或散茶包装。

（二）安化黑茶：湘益茯茶，全金花黑茶（紧压黑茶），选优质黑毛茶，经筛分去杂、拼配、蒸压发花干燥等特殊工艺精制而成。

（三）泾阳茯砖茶：原料精选（毛茶选自陕南地区、湖南、四川等地的黑毛茶）→筛分→蒸茶→渥堆发酵→熬茶汁→炒茶→司称→蒸茶→装模→压制成型→晾置→退模→预包装→进烘上架→发花→干燥→检验合格→包装→成品入库。

（四）广西六堡茶：国家标准规定，六堡茶选用的是苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，经过杀青、初揉、闷制、复揉、干燥等工序制成粗茶。是按特定的工艺加工，具有独特品质特征的黑茶。

传统加工工艺：古法六堡茶或农家茶，用六堡原种为原料，沿用旧时制茶工艺而制成的六堡茶。步骤为：鲜叶采摘→铁锅杀青→揉捻→闷堆→复揉→干燥。

现代加工工艺：也称为六堡茶或厂家茶，即使用冷水渥堆发酵工艺，大规模批量生产的六堡茶。

（五）雅安藏茶：制作技艺主要分为采割：使用“茶刀子”采“割”本山茶、上路茶、横路茶、原料茶初制有多次渥堆高温（50～75℃）发酵的显著特点：成品茶加工是通过整理、拼配、春包等工序将原料茶制为成品茶。条包砖茶是雅安藏茶的又一显著特点。

（六）贵州生态黑茶加工工艺流程：采摘鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥→二次渥堆发花→干燥→贮存。

（七）安徽安茶：安茶是介于红茶、绿茶之间后期半发酵、紧压的传统工艺名茶，用箬叶、竹篓包装。

感官审评与

电子鼻测试分析结果

为类比分析不同黑茶的感官特征，特组织了专家团队进行了专场感官审评与电子鼻检测试验，综合评价了外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子，表明普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯砖、藏茶都有着鲜明的品质特征和各不相同的特色。

（一）感官审评品质特征

1.云南普洱茶：具有融溶、润泽，久远如天然琥珀的品质。大益7572普洱茶（熟茶）外形色泽红褐，汤色红浓明亮，独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

2.云南“金花普洱茶”：砖体周正，黑褐色，松紧适度，金花显露（冠突散囊菌），汤色红亮，陈香；滋味醇厚回甘，叶底红褐。

3.安化黑茶：茶砖松紧均匀，金花茂盛，内质香气纯正，汤色红亮，滋味浓厚，回味甘甜，叶底匀齐尚嫩。

4.泾阳茯砖茶：外形规范，整齐匀整紧结，色泽褐黄油润，金花（冠突散囊菌）茂盛、菌落饱满、分布均匀；汤色清澈，红浓明亮；香气似茯苓香，纯正持久；滋味醇厚回甘，略显绵滑；叶底暗褐，较匀齐。

5.广西六堡茶：干茶松紧均匀，色泽黑褐，条索长整紧结，汤色红浓，叶底铜褐色。香气纯正、有独特的“槟榔香”，滋味醇厚甘甜回味，叶底匀齐尚嫩。

6.雅安藏茶：外形质地均匀、深褐色润泽、香气纯正，徐香不断，汤色初呈淡黄红色，继而转为透红，随热气上扬，口感甘甜，吞咽滑爽，叶底棕褐较老。

7.贵州生态黑茶：砖型完整，条索纤细美观；金花（冠突散囊菌）密集而饱满，菌香浓郁，汤色橙红透亮。口感醇厚而回味绵长。

8.安徽安茶：外形紧结匀齐，色黑褐尚润，香气高长，汤色橙黄明亮，箬叶香味，滋味呈清爽醇厚，味中有甜。

（二）电子鼻测试香气成分

电子鼻探头的14个传感器，对样品挥发成份的敏感反应检测，以探析香气组份。每个传感器对应了不同的挥发物质，如短链烷烃、氮氧化物、碳化物，醛酮类，醇类刺激性物质、芳香烃类化合物，酯类化合物等。每一个茶样分别对其干茶、茶汤和叶底进行香气测定，测试结果表明，样品云南金花普洱茶、云南大益7572、湖南臻溪·全金花黑茶（紧压黑茶）、陕西泾阳茯砖茶显示香气成分聚类有些重叠，香气类型有些接近。

普洱熟茶的陈香确实接近安化黑茶的药香、茯砖的茯苓香；而广西茂圣六堡茶、贵州过江龙生态黑茶香气类型显示离得较远，六堡茶独特槟榔香、贵州生态黑茶独特菌香确实显现出与其他黑茶的不同之处。

茶叶香气的类型受到茶树品种、生长环境（地域）、加工工艺的影响。如两种普洱熟茶，采用的是云南大叶种作为原料，初制的加工工艺也类似；而湖南安化、陕西泾阳的黑茶也应是相近的原料、相近的加工工艺；广西六堡茶、贵州生态黑茶就在各自相对较为封闭的环境中，原料也来自于相对更独立的茶树品种，因此各自香气类型更独立些。

参考文献：

《茶叶审评与检验》湖南农学院主编1978年第一版农业出版社

《中国普洱茶百科全书》云南科技出版社2011年11月第二版

节选自《普洱》杂志

《普洱茶与数款著名黑茶的类比分析》

文/供图|吴兴利 蓝增全

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