论新制普洱茶的品饮价值「刀哥说茶」 2020-06-11 16:25:58 作者：刀哥 来源：刀哥说茶 浏览：
最近看了一篇文章，题为《为什么新制白茶要比新制普洱茶更有品饮价值？》的文章，文中作者的一些观点我还是认可的，但他说“新制普洱茶品饮价值不高”的论调却不敢苟同。
“白茶，普洱茶，都极具美学价值、老茶价值、增值价值、品饮价值等。
但为什么越来越多的茶友，经过多年的品饮、对比之后，发现新制的普洱茶，不如新制的白茶，更有当下的品饮价值呢？
就是说，同样都是新制作好的茶，白茶为什么要比普洱茶（生茶），当下就更适合品饮呢？”
文章开头便认定“新制作好的白茶比普洱茶（生茶）更适合品饮”，而他给出的理由是“越来越多的茶友，经过多年的品饮、对比之后，发现”。
真有那么多的茶友这样认为吗？起码我周围的茶友不这样认为，我个人虽然钟爱普洱茶，但也不排斥其它茶类，我以为白茶和普洱茶，是两类不同的茶，滋味特点各有各的好。作者这样武断地下了结论，然后不厌其烦地倒过来论述这一“结论”的正确性，让人不得不怀疑其居心何在。
我们来看看，作者认为“新制白茶要比新制普洱茶更有品饮价值”的所谓“深度原因”：
作者先抛出普洱茶之前备受争议的类属问题，引出“普洱茶的前期，毛茶就是晒青绿茶”，从而推断出大叶种晒青绿茶的“寒凉性”问题，意思是，问题很严重，最好别喝了。我想问问作者，既然你不承认晒青毛茶是普洱茶，那你说“寒凉性”大的应该是绿茶吧，干普洱茶何事？为何说新制普洱茶品饮价值不高呢？
接下来作者又从工艺角度来来论证，他认为“当下普洱茶的口感越来越好喝”是因为在制茶工艺中用了白茶的“萎凋”技术，以及“太专业”、“太深入”的“闷炒”和“闷堆”技术，然后再次导入时下热议的“摊青”和“萎凋”话题，并普及了一下普洱茶和白茶的制茶工艺，以此证明白茶“萎凋”的合法性和普洱茶“萎凋”的功利性，于是得出“当下普洱茶的口感越来越好喝的原因在于工艺的改变”。
通篇文章看来，作者的结论主观性强，论据牵强逻辑混乱。也许他本人确实不喜欢喝新制普洱茶。
笔者不想就白茶和普洱茶的优劣问题去争辩，仅从工艺角度和个人喝茶的一些感悟来说一说普洱茶的品饮价值。
一、工艺问题
关于普洱茶和白茶的工艺问题，小编曾多次著文论述，更多的细节请参阅《论普洱茶的白茶化「刀哥说茶」》；《普洱茶没有萎调！是借来的！》等文章，此处只强调一点，即教材上普洱茶工艺中确实没有“萎凋”这一词汇，传统工艺实际加工过程中也没用萎凋，用的是摊青。只不过茶区制茶的茶农出于口头习惯，把摊青说成了“萎凋”，这个工艺过程的一直是在阴凉处摊晾完成的，其前发酵的温度、时长和程度都和白茶的萎凋大相径庭，制茶师傅口里的“萎凋”，实质上还是摊青。
当然，不可否认一段时间内为迎合市场的需要，某些茶农和茶企，使用白茶的萎凋技术来加工“普洱茶”，但这种不伦不类的普洱茶在市场中掀起一阵风浪之后很快退市，市场是检验产品能否长期存活的唯一标准，现在无论是商家、藏家还是直接品饮的消费者都逐渐抛弃了这种后期陈化价值不大的另类普洱茶了！
至于普洱茶属于哪一类茶的老话题，也可参考拙文《普洱茶，到底是什么茶？》以及《「刀哥说茶」一文弄懂普洱茶的定义和归类》，此处不再详述。
古茶树，艾文华拍摄
二、论新制普洱茶的品饮价值
我们从口感上、保健功效和市场认可3个方面来说明：
1、口感
小编以为，新制普洱茶在口感上，具备很高的品饮价值。诚然它没有绿茶的鲜爽，没有青茶的高香，也没有红茶的甜润，但它在生津回甘方面，在茶气茶韵方面，自有其独特而鲜明的表现，某些方面特点甚至秒杀其它茶类，更遑论那些极具辨识度和充满个性魅力的千万个山头古树。
而这些，绝不似作者自以为的“非常好的古树茶”才有的表现。
2、功效
根据科研单位的实验证明，普洱茶是一种有强大保健功效的茶类，比如降血脂、抗动脉硬化、抗氧化、防辐射、抗疲劳、减肥等，而这些保健功效研究选取的茶样，既有普洱熟茶还有新制普洱生茶，实验证明两种茶类的功效大致相当。
即使把新制普洱生茶当绿茶类来看待，它也同时具备绿茶拥有的良好功效，至于茶性寒凉，那要因人而异，只要掌握一定剂量和浓度，适度饮用，其对人体的伤害程度，绝不像作者说的那么夸张！
“新制的普洱茶，没有再加工的，晒青绿茶的毛茶，当时说“滇青”，它的寒性非常大，大叶种，刺激性非常高，所以都市人群的人体会越来越适应不了。”
3、市场
根据调查数据显示：2010年以前熟茶产量占普洱茶总量的60%左右，2013年以来普洱熟茶和生茶比例发生变化，熟茶占比下降到45%左右，生茶产量占比大幅度上扬。也许您会说，消费者购买生茶主要是存放和收藏，真正和喝掉的是熟茶。
在几年前，我可能也是这样认为，毕竟“喝熟茶、存生茶”的观念一直深入人心，但是现在，情形改变了。小编长期走访于云南各大茶叶批发市场，看到的普遍现象是：卖得最多的是生茶，卖得最贵的是生茶，茶品数量和品类最丰富的是生茶，顾客在茶店内体验喝得最多的也是生茶！其次才是熟茶、老茶、红茶、白茶。
古茶林，艾文华拍摄。
这说明：在云南，大部分消费者认同并愿意为之买单的，是生茶！
众所周知，普洱茶的消费主力最多的地方，一个在云南，另一个在广东，那么广东那边的情形又当如何呢？以前的广东人，爱喝红汤醇和的老生茶，后来为了这边市场的需要，云南厂家才派人来学习渥堆发酵工艺研发出类似老生茶汤色和口感的熟茶来，并以之替代数量稀缺的老生茶。
按理说熟茶在广东应该更受欢迎才对，可是广东人喝普洱茶的习惯已经根深蒂固，据笔者和长年在广东的多个茶友交流，那边喝最多的是老茶，其次是新制生茶，喝熟茶的不多，为何？
笔者分析：
其一是熟茶虽然经过人工渥堆发酵处理，除了红浓的汤色较为接近，苦涩味减退，但其滋味口感和老生茶相比仍有很大差距，和传统茶类人们习惯了的口感相比，熟茶的滋味有些“怪异”，一时很难接受；
其二是因为市面上好的熟茶不多，很多厂家新制出的熟茶堆味明显，让人退避三舍，好的熟茶和生茶一样也是需要年份沉淀和岁月打磨。
其三是原先苦涩味较重的那些新茶，经过十多年的转化，成为中期茶，逐渐取代那些临时替代老茶的熟茶，中期茶成为老茶新的替代者，而新制普洱生茶，则以尝鲜或者鉴定等手段作为评估其存放价值的存在。
看来当初发明熟茶来替代老生茶的初衷没有实现，不过却有意外收获，广东、港澳一代难以接受的熟茶，在别的地方有了新的消费群体，除了云南，四川、贵州以及北方城市的茶友逐渐适应了熟茶的口感，成了普洱熟茶新的生力军，而熟茶市场北上的开拓过程中，还连带把新制普洱生茶的市场也打开了，由此开始了云南普洱茶的三条腿走路：一路向南，两广、港澳一代主攻中期茶老茶；一路向北，生茶熟茶齐头并进；第三路在本土原产地源源不断地生茶、输出和消耗着生茶和熟茶。
全国普洱茶消费者（包括收藏和消耗）不同地域的饮食习惯，形成一个由三种普洱茶产业链组合再分流发散的网络闭环。从收藏来看来看，存生茶的主力是云南和广东，从消耗来看，喝熟茶的是云南和北方城市，品老茶的是广东，尝新茶的，则除了云南和北方城市，已经遍布全国了。
近几年普洱茶类产销量数据显示，生茶占比已超过熟茶，全国以茶企仓储、专业仓储、个人仓储的存量普洱茶以生茶为主，预计占比近80%。虽然我们得不到这些生茶有多少被喝掉的准确数据，但从全国各大城市的茶叶市场反馈情况来看，品饮新制普洱茶的现象较为普遍，尽管我们搞不清楚这些被消耗的新茶哪些是尝鲜，哪些是品饮，但它确实被消耗掉了，而且数量不少！
以上，无论从口感、功效还是市场认可角度来看，新制普洱茶的品饮价值都是很高的，即便最保守的估计，起码在新茶、熟茶和老茶中三占其一吧。
诚然由于名山头古树的热销让一些急功近利的茶商动了歪脑筋，以台地充古树，以萎凋、闷堆做普洱，致市场上普洱茶品质良莠不齐，但你不能像方舟子似的，喝了一次劣质普洱茶就说所有普洱茶都劣质致癌吧！
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