炒茶师、发酵师和拼配师，谁更吃香？「刀哥说茶」
2019-10-22 12:20:58   作者：刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

茶树品种73-11号，图由云南文华工作室提供。

现代普洱茶市场比较火热有两个阶段：2005-2007年阶段、2010-2019。

前一阶段，在大批台湾、香港和广东茶人的推动下，借助“越陈越香”的概念和“存生茶、品老茶”的理念，普洱茶到07年上半年已经一枝独秀，牛气冲天，成为了茶界最炙手可热的品类。

后一阶段则是山头古树茶的天下，从2010年开始普洱山头古树茶大行其道，这一时期，古树茶翻江倒海，俨然成为普洱茶市中的明星级龙头老大，它凭借其得天独厚的生长环境，天赋异禀优良品质，各具特色—山—味的山头气韵，以及茶区千姿百态的迷人景观，吸引了—批又—批的普洱茶从业者，并使之迅速成为古树茶铁杆追随者，—拔又—拔的普洱消费者，成为古树茶的忠诚粉丝，—群又—群的普洱茶爱好者，成为古树茶的痴狂迷恋者。现今，古树茶概念仍在持续发酵，成为当今普洱茶朝蓬发展的助推器…

在第一阶段，最吃香的是存老茶的藏客，最好卖的是老茶；第二阶段，最吃香的是茶山的茶农，最好卖的是毛料。

老茶已经落潮很久，现在古树茶上升的势头有所减缓，毛料市场也开始降温，但看上去毛料依旧比成品茶好卖一些，尤其是那些占据毛料金字塔顶端的名山古树毛料。

茶农拥有古茶地就像得了聚宝盘，拥有古茶树就有了摇钱树！不过，茶农也分三六九等，首先你得在名茶山，茶才好卖，其次您得会炒茶，茶的卖价才高。

一个名茶山的寨子里，茶最好卖茶价还高的一定是那家茶炒得最好的，于是乎，最吃香的成了技术高超的炒茶师傅！在云南茶山，春秋两季制茶期是最为繁忙的季节，茶不等人，发了芽长了叶就得采，就得炒，每一波茶叶的初制在短短几天内就必须马上完成，茶树主人全家总动员都忙不过来，这就需要到处雇佣大量的制茶工。这时，最难请的就是技术好有经验的炒茶师傅了，有时加几倍的工钱都请不到！有些大师傅，每家客串，限炒几锅，甚至只炒价格高的古树，按每锅收费！

前些年古树山头茶价连连串高，毛茶好卖，炒茶师吃香不奇怪。不过嘛，茶市总有回落之时，毕竟云南茶区古树茶产量只占总产量的5%，数量有限，众多茶商分配到手的量就少得可怜，加上毛茶价又高，茶企很多资金被吸纳到量少价高的古树茶上，利润空间小，资金被占用，每年如此循环下去，茶商的生存空间可想而知。

今年市场有些不妙，最先出现的预兆在茶叶市场，茶店门可罗雀，仅靠老客户维持营生，大量成品茶开始积压，春茶不敢定，秋茶不敢收，白茶、红茶甚至乌龙茶等原先不屑一顾的茶品赫然陈列在原先清一色的生茶柜台。节日茶、礼品茶、土特产轮番甩卖，大叔们钻研抖音，老倌们搞起直播…

反常！绝对反常！这个世界怎么了？

再看原本奇货可居的原料端，上山的游客少了，预定的茶客少了，积压的毛料多了…这是什么信号？

从去年开始，一些嗅觉灵敏的茶商似乎预见到了些许危机，投资重点开始转向中期茶、熟茶和拼配茶，一些有危机意识的茶农也开始尝试性地做起了发酵熟茶。

一旦古树落潮，熟茶茶市回归，最吃香的又会是谁？显而易见，当然是发酵师！熟茶最关键的是工艺，工艺的核心就是渥堆发酵，那些有经验的熟茶发酵师便成为茶行业里高薪难聘的抢手职业了。

有经验的老一辈发酵师虽然少，但毕竟有那么多厂家在熟茶领域尝试、学习和摸索，后期培养的新一代发酵师还能勉强接班。

如果山头茶落潮转向的茶势不幸言中，熟茶和拼配茶便是潜力最大最值得开发的普洱茶品类，前者最吃香的是发酵师，那么后者最吃香的就是拼配师了。

据说最基础的拼配师必须掌握：1、不同季节茶的拼配，通常是春茶+秋茶的拼配；2、不同茶区、山头、村寨的拼配；3、不同树龄的拼配，古树、老树、小树、台地之间相互拼配；4、不同仓龄之间的拼配，比如新茶+年份陈料茶。如果是熟茶的话，还存在发酵程度不同的拼配，轻发酵、适度发酵、重发酵间的拼配；5、不同等级的拼配。

为了达到对色、香、味、韵以及后期转化的最佳效果，拼配师还需要对原料有足够的了解，甚至极其细微的特点都要了解，这就意味着，一个真正好的拼配师傅，是需要对各个茶区、山头、村寨不同季节、年份等等相关情况都掌握。要把这么多普洱茶原料放在一起，并拼配出最好的效果，这才是拼配师拥有的最精妙拼配技术。

炒茶师、发酵师和拼配师，谁更吃香？

如果说炒茶师的技术难度已经让我们知难而退，发酵师的高度已让人望尘莫及，对拼配师呢，我们只能做一个仰望中的绝望者了！

普洱茶发展至今，我们本已经没有必要在“纯料”与“拼配”的问题上纠结。纯料是极少数人的奢侈追求，拼配才是普罗大众的终极狂欢。

老茶，拼的是仓储水平，那是少数藏家的投资手段；新茶拼的是原料资源，当毛料不再抢手，炒茶师将无用武之地；熟茶拼的是发酵技术，但只是普洱的半壁江山。要想通吃生茶和熟茶，原料和成品，得拼配者得天下！

可以预见，未来，技术高超的拼配师将成为普洱茶行业里最顶尖最热门最吃香的职业。

作者：刀哥，来源：刀哥说茶，本文由“刀哥说茶”授权转载，观点仅代表作者个人。