普洱杂志：普洱茶的唐宋遗韵
2020-10-20 11:44:48   作者：段兆顺   来源：普洱杂志    浏览：

“今宵杯中映着明月，男耕女织丝路繁忙；今宵杯中映着明月，物华天宝人杰地灵；今宵杯中映着明月，纸香墨飞辞赋满江；今宵杯中映着明月，豪杰英气大千锦亮。”当年唐朝乐队的一首《梦回唐朝》，点燃了无数年轻人对大唐盛世的“向往”。20多年过去了，“回到唐朝去”仍是不少人内心深处的温暖向往。最近又有人说“宋朝才是中国最好的时代”，以往“积贫积弱”的印象其实被我们误读了。

姑且抛开孰优孰劣，这种争论本身足以证明，唐朝和宋朝是中国历史上的两个伟大时期。这种伟大，除了经济上的繁荣昌盛外，还体现在文化上的登峰造极。而茶，也在这两个伟大的历史时期发展到一个巅峰，一举奠定了中国茶文化的基础。如今唐宋时期的制茶、饮茶方法，在“有嘉木”的“南方”及内地早已荡然无存，却在《茶经》中从未提及的云南或多或少地保存下来，让我们得以从普洱茶中一窥唐宋茶文化的遗韵。

形成于魏晋时期的中国茶文化，随着陆羽一部《茶经》的问世，而在唐朝达到鼎盛。虽然史书一直以“饼茶”相称，其实唐代紧压茶的形制是十分丰富的，陆羽使用了“或圆，或方，或花”来记述当时压制饼茶的铁制模具，稍晚的陆龟蒙也在《和茶具十咏》中说“方圆随样拍”。也就是有什么样的模具就有什么形状的饼茶，而无论压制成什么花样都是饼状的，所以都统称为饼茶。

《茶经》的写就标志着中国传统茶学的形成，由此构建的茶学框架不仅被1300多年后的现代中国所继承，更深深影响着全世界的茶文化体系。“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”制茶技术的进步，推动了茶文化的发展和饮茶习俗的普及。在经济昌盛、文化兴隆的背景下，茶不只是日常饮品，还上升到精神享受的层面。唐宋两朝，茶已成为上层人士、文人雅士生活中的一种雅趣，从茶品本身，到喝茶的器皿，到“泡茶”的方式和玩法，茶在深深影响着人们的生活。

如果我们拿现在的普洱茶与唐宋时期的紧压茶相较，就会发现二者之间在形制上极其相似。这种相似，是学习和借鉴，更是传承和发扬。现在的普洱茶，饼茶是“圆”的，沱茶是“圆”的，柱茶是“圆”的，而砖茶是“方”的，唐宋时“或圆或方”的“饼茶”与普洱茶中的饼茶和砖茶，在外观上应该是比较类似的。

“圆”是宇宙孕育世界的“天”的象形，“方”是承载万物的“地”的象形，一圆一方的紧压茶，无论是过去还是现在，都巧妙体现了中国传统文化中“天圆地方”的哲学思想，在承载着中国茶文化精髓的同时暗合了中国传统美学。

不过，在唐宋时期云南的茶文化还处于萌芽状态。云南人利用茶的历史其实应该很久很久，但究竟有多久没人能说得清楚。身处远离中原的荒蛮之地，云南人的先民是没有文化更没有文字的，所以即便是到唐代，云南的历史基本靠传说，以及中原王朝故纸堆里点滴零碎的文字来拼凑。但作为世界茶树的发源地，没有文字记载并不意味着古云南人就不会利用茶，就不懂得喝茶，现在普洱茶产区内众多成百上千年的栽培型、过渡型古茶树就是明证。

“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”是唐朝时茶在云南的真实写照。从樊绰写成于唐咸通三年（862年）的《蛮书》所记载的这条史料看，当时云南茶的加工是十分简单原始的。“散收，无采造法”即便不是说茶叶采下来后完全没有加工，但至少加工很粗糙，如果非要描述一下，我想与“采无定时，日光生晒而成”比较类似。而当时在内地，茶叶的加工技术已经趋于完善了。《茶经·三之造》就记载了制茶的基本程序：采下来的茶叶经过蒸青、研捣，放入模具内压制成饼状，烘焙干燥，穿孔串在一起，密封保存。可以说与内地相比，南诏国与唐王朝在制茶技术上的差距是很大的。

但到明初情况就不同了，这时以炒青绿茶为主的散茶得到一定程度发展，饼茶和团茶的制作则片面陷入追逐奢侈和争奇斗异的境地，与普通百姓越来越远。穷苦孩子出身的朱元璋一看不行啊，散茶压成饼做成团最后还不是要撬散吗？费时费力还做无用功干嘛，于是一声禁令废了龙团凤饼改贡散茶了。紧压茶和散茶的主次转换由此完成，随之而来的是喝茶的方式也是简化简化再简化，最终朱元璋的庶子、宁王朱权提倡用沸水直接冲泡茶叶，把唐宋传下来的烤茶、碾碎、过滤、制作成茶粉等等程序全废了，中国的饮茶史至此从点茶茶艺进入到了泡茶茶艺时代。就在饼茶被废的时候，这项带着浓厚唐宋韵味的制茶技艺，在远离中央政权的边地云南却得到蓬勃发展，最终成就了全世界茶叶大家族中，无论是外形还是内质都最为丰富的普洱茶世界。

如果抛开情感因素考虑，比较确信地是从明朝开始我们才迎来真正意义上的普洱茶时代。

关于紧压普洱茶的最明确记载，出自明万历年间谢肇淛的《滇略》。“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。”

这是最早最确切地记载紧压普洱茶的史料，可以看出在明朝建立200来年后，“普茶”也就是普洱茶被当时云南各阶层普遍接受，作为一种畅销商品在云南广为流通。“蒸而成团”则指出当时普洱茶的加工工艺得到质的改变，已由唐朝时期的“散收，无采制法”，演变成将晒青毛茶蒸揉后制成团茶形式，但制茶技术还是有缺陷的，以至被当时的中原人士认为“不得采取制造之方”“差胜饮水耳”。

明朝时云南茶叶的加工技术之所以有较大提升，应当与明洪武年间内地大批移民迁入云南不无关系。至少，他们带来了内地的先进文化和生产技术，包括制作蒸青、炒青、晒青团茶和散茶的工艺。

制茶技术的提升，以及紧压技术的引入，加上劳动人民的智慧，为随后普洱茶外形的发展提供了无尽的可能。从“无采造法”到“蒸而成团”，普洱茶在沉寂中默默守望了上千年时光后，开始了“名重天下”的旅程。道光年初，阮福在《普洱茶记》中说：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶；又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏共八色。”也即到19世纪初，普洱茶仅贡茶就有八种花色。

地理上的距离，一度是品质优异的云南大叶种茶向前发展的障碍，但当紧压茶制作技艺嫁接到普洱茶身上时，普洱茶不但为自己找到了一个最好的载体，也将紧压茶的技术推到了一个前所未有的高度。此后的普洱茶，从圆形的七子饼茶、方形的砖茶到碗形的沱茶、心脏形的紧茶……各种形制相继出现，最终形成了令人着迷的普洱茶世界。

灿烂的阳光里，一片片云南大叶种茶正舒展腰身，恣意地长在高大的古茶树枝头，吸纳着阳光的温度和气息。当它们被一双巧手采摘下来，杀青后被平铺在太阳光下晾晒，水分挥发留出的空隙被阳光的味道填满，永久地贮存在肥厚的叶脉间。这就是普洱茶的晒青毛茶，被蒸压成饼砖沱后叶与叶紧紧拥抱在一起，于黑暗中默默地静候着岁月的流转。

即便没有光，蜷曲的叶片仍会在一个个或大或小或独立或开放的空间里，透过一丝丝的氧气和水分，既相互独立又互为依托地沉积着时光，让生命不停地流转。这是一个美的升华，美的转化，也是美的再创造过程。从优异的生长环境，到雨露的滋养，到阳光的雕刻，到加工成型后柔美或硬朗的线条，到生命的转化，再到口腔里释放的滋味，普洱茶集大美之成于一体，最终全部释放在一杯浅浅的茶汤中……

如今，在诸多茶的制作工艺上，我们已经看不到唐宋时期团茶、饼茶的身影了，惟普洱茶还承载着的唐宋遗韵，让我们在品饮普洱茶时不但感受到“品味历史”的精神愉悦，还会遥想起那时的物华天宝、纸香墨飞。

普洱茶所承载的唐宋遗韵，不仅体现在形制上，还蕴含在饮茶方式中。当年南诏人“椒、姜、桂和烹而饮之”算是在喝茶方面跟唐朝人学了个皮毛，不过在内地人的传统生活中几乎早已经绝迹的情况下，唐宋时期的一些饮茶方法还负载在普洱茶的身上。比如云南多个少数民族日常饮用的烤茶，大理白族的三道茶，以及藏区一带少数民族日常生活中的煮饮，通过普洱茶这条脉络，我们可以从中发现不少唐宋时期的印记。

可以说，唐宋时期是历史上茶文化兴盛的时期，是茶文化发展的一个高度，也是唯一能配得上“茶道”这两个字的时期。今天我们所说的茶道也好茶美学也罢，基本都是这个时期文字记载的复刻版而已，即便茶品更优异，环境更雅致，器皿更奢华，茶席更精美，从茶文化特别是茶道的角度看，都难以企及唐宋的高度。其实道与不道，不在于表现形式，而在于心境，在于与什么人一起喝茶，在于精神层面的享受。而看似最简单的，在今天却总是最难实现的。幸好还有一方一圆的普洱茶，于“天”与“地”的交融间为爱茶的人呈现一杯浓烈、醇厚、绵长而又让人愉悦的甘美茶汤。

作者：段兆顺，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。