看茶泡茶，看什么？怎么看？如何泡？「一如茶香专栏」
2021-02-05 17:45:15   作者：叶羽晴川   来源：味觉的审美    浏览：

今天小年，祭灶王啦。

祭灶，是小年这一天重要的活动，除了供奉糖瓜、糕点，还要换灶神画像。

如茶工作室祝福茶友小年安康，新春吉祥！

提起泡茶，总是有前辈告诉你，泡茶就是要“看茶泡茶”。

不幸的是，我们并不知道细节。不知道在泡茶的过程中，我们到底要看哪些要素，该如何看，“看”过之后，后续的手段又该如何操。

下面说一下我的理解，泡茶到底要“看”什么。大家可以把这当成探索的脉络，整理出自己的“看”。

我们现在知道的是：茶叶有效水浸出物的多寡以及成分决定茶汤的基本滋味。泡茶水的温度以及茶叶的细胞破碎率决定了有效浸出物浸出的速度（效率）。所以，泡茶要看以下几点：

一、看水温

水温越高，茶叶有效水浸出物的效率就越高。水温越高，茶叶越容易润透，香气挥发得越好。

没有特别提示的话，泡茶水温基本都是沸水。

二、看茶叶的揉捻度

茶叶的揉捻度越高，有效水浸出物的速度也就越快。

带来一个问题：如何判断茶叶的揉捻度？是不是需要到茶厂去看看这款茶是怎么做出来的？

并不需要。我们可以通过以下的途径来判断。

没有经过紧压的茶，相对情况下，越是压手的，那就说明揉捻度相对较高。说专业点就是相同重量下，体积越小的揉捻度越高。这是个参考，大家具体情况具体分析。

直接与揉捻度相关的泡茶手法：

把茶叶投入泡茶器之后，小水流淋在茶叶上，看看茶叶：

1、会不会移动；

2、茶汤变色快慢。

情况1，我们做如下处理：

移动：说明茶叶轻飘，如果直接注水在泡茶器底部的话，茶叶会在泡茶器中浮动。当茶叶不能被水完全浸泡的话，内含物质的浸出也不充分，茶汤的滋味呈现也就不饱满。这就是很多茶友常说的“一道水，二道茶，三道四道是精华。”

如果想很好地浸润茶叶，那就需要控制水流，让水柱直接淋在茶叶上，但是要注意水流不能大，水流大了会冲击茶叶。使用小水流，让水沿着茶叶的脉络，尽快浸润茶叶。

不移动：不移动也有几种情况，不如紧压茶的块状，水流直接淋在茶叶上，直到高出茶叶最高处。如果是类似碧螺春、都匀毛尖之类的，则需要把水注在泡茶器的底部，而不是直接淋在茶叶上。这些茶叶的绒毛比较多。小水流注入泡茶器底部，不要惊扰茶叶，这样的茶汤会很清亮。

关于注水时茶叶是否移动，目前需要注意的就是这两点。

情况2，我们做如下处理：

茶汤变色快：说明茶叶的内含物质浸出比较快。冲泡过程中，水流直接冲击茶叶就会出现比较浓的茶汤，口感上刺激性也会强一些。当然，在洗茶阶段是另当别论的。在正式冲泡阶段，如果是用盖碗，那么注水的落水点应该在盖碗壁上。如果是紫砂壶，落水点就应该在没有茶叶的底部。

特别需要注意两点：

第一：水流不能大；

第二：不能太用力。

要让水逐渐地淹过茶叶，而不惊动茶叶。

茶叶变色慢：说明茶叶内含物质浸出速度相对较慢，落水点可以在茶叶上，或者在茶叶边上，从而尽可能地增加茶叶被水浸泡的时间。水流可以保持一定的力度，水柱也可以粗一些。

以上这些操作手法都是和茶叶揉捻度相关。

三、看茶叶汤色变化

刚开始冲泡时，茶叶的内含物质丰富，浸出速度也快，汤色相对来说也会偏浓。这个时候注水力度一定要小，尽量不要惊扰茶叶。

当茶汤逐渐变淡，滋味也开始变淡，注水的力度就开始逐步加大。接着就是逐渐地翻动茶叶。

需要特别注意的是，翻动的时候一定要注意：有序翻动。有序翻动的意思就是如何翻动是泡茶者的意愿。

茶叶越粗放揉捻度相对就越低，相对来说成熟度越高，一般来说，口感也会柔和很多。冲泡方法也可以粗放一些。

看茶泡茶，就是让我们回到当下，看当下的每一个细微的变化，从而随着茶叶状态的变化而调整我们冲泡的手法。

当然，以上也只是万中取一。

需要特别说明的是：本公众号中所有的文章和经验一定是经得起验证的。欢迎每一个茶友加入质疑和验证的行列，让我们一起把手中的每一道茶泡好。

作者：叶羽晴川，图文来源：味觉的审美，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。