南糯白毫，云南历史上最难以被复制的一款山头名茶
2021-04-15 17:26:43   作者：刀哥   来源：新茶媒    浏览：

南糯白毫在茶书上找到的照片

前言

云南是世界茶树原产地，也是产茶大省，历史上云南出了不少名茶。云南名茶中最广为人知的，也许只有滇红和普洱，但这两种所谓的名茶，却是一种广义而笼统的称谓，历来很难登上以小而精美为评选标准的排行榜名单。

实际上，除了滇红和普洱，不同时期的云南还有很多让人们恋恋不忘和津津乐道的名茶。这些名茶中，有些是史书记载过只言片语仅留下一个传说的，比如曼松贡茶和凤庆的太华茶；有些是传承历史工艺一直保留到今天的，宜良宝洪茶；有些是历史上曾经有过，后来失传，经现代人挖掘创新，重新恢复了的历史名茶，如十里香茶；还有一些是建国后创制的名茶，如云海白毫、大渡岗。

这些名茶中，有一款很奇特的茶

它曾经获过大奖，风靡一时又突然消失无影无踪。

它非红非普非白，甚至非绿。

它是知名厂家生产的一款名茶。

它是一款山头茶，甚至可能是一款古树。

很多人听过，见过，喝过，却再没有一人能将其复原。

它就是南糯白毫，一款出自西双版纳勐海南糯山的一款名茶。

南糯山原始森林遮天蔽日，凤尾竹婀娜多姿，涌翠泻玉的茶树，沿山坡铺排到云际。这里终年云雾飘渺，气候宜人，年均气温18-21℃，昼夜温差明显，雨量充沛，年均降雨量1500毫米左右，土壤肥沃，腐殖质层厚达50厘米左右，俗有海绵地之称。矿物质含量丰富，得天独厚的自然环境，适宜于茶树生长，历史上大名鼎鼎的南糯白毫就出自这里。

1982年，南糯白毫被评为商务部优质商品（部优名茶）。

1988年，荣获“首届食品博览奖会金奖”。

如此牛x的一个茶，关于它的出生、工艺和原料等等留下了好多疑问，为了查明南糯白毫的来龙去脉，我们我们五上南糯山，三进老茶厂，走访的茶人、专家和知情人更是不计其数，遗憾的是，最终还是无文无图无真相，只留下一堆故事，一个传说…

要揭开南糯白毫的真相，至少要解开3个谜团：

出生之谜

百度上说，南糯白毫创制于1981年。查阅相关资料并和知情专家核对之后，却说在20世纪70年代！一个新中国成立之后创制的名茶，距离现在并不遥远，为何却连它的出生年代都有差距如此之大的两种版本流传？如果70年代更为靠谱的话，为何要笼统地用这样一个大的时间段来表述，而不准确说是“七几年”呢？

关于它的生日都这样隐晦，那么它的生父或生母（研发者）又是谁？研发过程又是怎样的呢？这些我们更加无从得知了！这款茶身上到底发生了什么？

现存的茶样找不到，采访的茶人不清楚，只好在文字档案里寻求踪迹。查阅大量资料后，我们仅仅知道，南糯白毫是70年代开始研制，1981年创制成功。原料产地是勐海的南糯山，创制单位为勐海茶厂南糯山一分厂，那个时期勐海茶厂的厂长是唐庆阳，根据《西双版纳州茶志》：“1981年勐海茶厂设青（绿）茶车间。同时，在厂长唐庆阳的主持下，成功研制出名优新产品——南糯白毫…”，我们只能暂时把唐厂长记录在功劳簿上了。

工艺之谜

关于南糯白毫到底属于哪一类茶，也就是南糯白毫用什么样的工艺制成，距今为止，有2种说法：有人说是绿茶，有人说是普洱茶。

可以肯定的是，它不是红茶和白茶了，即便它有一个“白毫”的称谓。

说它是普洱茶的理由：它是云南大叶种茶，用了晒青工艺，等同于现在没有经过压制的普洱生茶。这就牵扯到晒青绿茶是否属于普洱茶的一个公案，这里我们就不再讨论，如果它真是用了晒青工艺，就姑且把它当作晒青绿茶吧。

问题是，我们现在还确定不了它是哪一类绿茶，所以，说它是绿茶的理由又有3种：一种说它是烘青，一种说它是炒青，一种说它是晒青。

周红杰《云南名茶》：“烘干，分毛火和足火两次干燥，毛火温度为110℃，时间12分钟左右，毛火掌握程度为手握茶叶稍有刺手感，含水量为35%左右时，下烘摊凉约20分钟后进行足火干燥。足火温度为90℃，薄摊干燥，时间30分钟左右，其中分两次进行，烘至足干，待茶香扑鼻即可。”

《云南名特优茶》：“干燥…”（内容同《云南名茶》）

国家职业资格培训教程《茶艺师》：“烘青绿茶…南糯白毫…”

作者采访茶叶专家曾云荣

采访专家曾云荣：“现在说南糯白毫是烘青绿茶，实际上还是用炒锅干燥的，应该属于炒青绿茶。”

作者采访曾经担任南糯山茶厂（一厂）的厂长飘瑞

采访飘瑞：“确定是晒青茶，烘青的很少做。…”

采访曾经担任南糯山茶厂（一厂）的厂长杨开当

采访杨开当：“南糯白毫用的是晒青工艺，当年我们都叫绿茶，就是现在的普洱茶啦。”

分析

按飘瑞所言是晒青茶，但飘瑞担任一厂厂长是在1990~1995年的时候，那时工艺是否改变不得而知；

按杨开当所言是晒青茶，杨于1954~1994在一厂工作，期间恰好经历南糯白毫的研发和创建，可信度较高；

按曾云荣所言是炒青茶；

按《西双版纳州茶志》：“民国29年（1940年），创建不久的佛海茶厂和南糯山制茶厂也制作烘青茶。烘青茶的制作方法和过程是将刚下树的鲜叶经高温杀青、揉捻、结块之后，再用竹编烘笼、铁锅在炭火上焙干或用干燥机干燥即成…习惯上，把通过铁锅焙干的过程称为烘青茶。…”根据这段描述可知，所谓的烘青茶，实为炒青茶！

根据以上分析，南糯白毫要么是晒青绿茶，要么是炒青绿茶。也可能两种工艺都使用到了，称谓上却用了烘青绿茶。

我们从《制茶学》中绿茶的四种工艺过程可知，除了蒸青绿茶（因为它的杀青方式为蒸青而得名，干燥则用烘青或炒青），其它3种茶叶的分类是根据其干燥方式来定义的，而有的炒青绿茶，用烘干机来辅助干燥，它依然是炒青；有的晒青绿茶干燥，阴雨天气晒不干，也用了低温烘干作为辅助，它依然是晒青。以此推断南糯白毫很有可能是晒青绿茶辅以炒青干燥，或炒青绿茶辅以晒青干燥，因为现在没有留存下来的南糯白毫陈茶可供品鉴，我们亦不敢断言它是晒青茶，个人认为炒青的可能性较大。

原料之谜

现有的资料上说，南糯白毫采自云南大叶种，优良品种的大叶种茶树通常外形芽叶肥硕、叶质柔嫩，具有很多茸毫，富含茶多酚，咖啡碱等成份，为南糯白毫品质的形成提供了物质基础。

南糯山石头老寨

南糯白毫的原料，取至南糯山无疑了，但南糯山那么丰富的茶树资源，那么多个寨子的茶树，用的是那片茶地的？用的级别如何？是否用了大树茶或古树茶呢？

百度上云：“…一般只采春茶，3月上旬开采，采摘标准为一芽二叶…”

周红杰《云南名茶》：“…南糯白毫选用清明前一芽一叶初长鲜叶…芽头肥硕、白毫丰满”“…茶树生长在微酸性棕黄壤，地层深厚有机质含量丰富…。”

《云南名特优茶》：“以优质云南大叶种为原料，采用清明前一芽一叶初长鲜叶…条索紧结壮实、锋苗挺直、白毫显露。”

《西双版纳州茶志》：“产品选用古茶山南糯山清明前初展的一芽一叶鲜叶精加工而成…锋苗挺直，白毫显露。”

《茶艺师》：“南糯白毫的品质特点是条索紧结，批白毫，有锋苗…”

采访杨开当：“做绿茶用的鲜叶主要是石头寨这边的，因为这里的海拔高一些，茶叶发的比低海拔地区的要晚，一般要到4月15日前后采摘。”

采访飘瑞：“用的是石头寨这边的捌玛茶…”

采访专家曾云荣：“做好的用捌玛的原料，采摘的时候必须用一芽一叶的半开叶…”

景谷白毫茶

以上信息可以看出，相关茶书所载内容基本一致，估计是来源于同一资料，均言“采至清明前”，与杨开当说的“高海拔地区云南茶树发芽普遍较晚”相符；

“锋苗挺直，白毫显露”亦具备一芽一叶绿茶的显著特点，百度所言没有根据，不足为信；

“…微酸性棕黄壤，地层深厚有机质含量丰富…。”和南糯山石头寨的茶树生长环境相似。

南糯山石头老寨古树茶的根系及土壤

而根据专家们的采访内容，我们可以推断出南糯白毫的用料是石头寨周边的栽培型大茶树，而且是云南大叶的群体种，因为茶书中提到的其它云南名茶，如版纳曲毫等确定为无性系品种都会加以著名“无性系”、“良种”、“云抗10号”等等，加之那个时期石头寨周边的原生群体种茶树资源丰富，其原料鲜叶的数量足以保证精挑细选原料后生产出的南糯白毫的产量。

这样看来，南糯白毫分明是勐海茶区最早的一款山头大树茶。我们现在疯狂追捧的山头古树名茶，前辈们在七、八十年代就已经在生产实践了。

南糯山石头老寨古树茶

据喝过南糯白毫的老人们回忆，南糯白毫香气馥郁清纯，滋味浓厚醇爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀成朵。经饮耐泡。饮后口颊留芳，生津回甘。只可惜工艺失传，原料变味，名噪一时的这款山头名茶，变得只能被模仿，难以被复制。如今，南糯白毫只能停留在老辈人的记忆中，我们只能通过想象来欣赏那种“雾锁千树茶，云开万壑葱，香飘十里外，味在一杯中。”的美妙场景了。

参考资料：《云南名茶》《西双版纳州茶志》《云南名特优茶》《茶艺师》

文：刀哥，图：王磊，资料提供：勐海今逸堂茶业有限公司

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