武夷山茶游学纪实「一如茶香专栏」
2021-06-10 23:09:48   作者：梅子   来源：味觉的审美    浏览：

武夷山茶游学纪实

日期：2021年5月12日至5月16日

组织团体：如茶三人组（叶羽晴川老师、英子老师、小年老师）

学员人数：16

五月是美好的，它是夏天的开始，有灿烂的阳光和雨后空气的清新，有茶人在工作间忙碌的制茶和爱茶人细细品尝2021的初制茶香。就在这样美好的时刻，如茶三人组召集了来自全中国四面八方的一群人（这群人无论年龄，无论职业，但都渴慕能泡好茶、喝好茶），于5月12日集中于武夷山市品兰居度假小院，开启了一段有滋有味、有说有笑、有收获有成长的有趣旅程。

一：走茶山，看茶场自然风光。

1、三坑两涧

来到武夷山，第一站必然是闻名遐迩的正岩茶场——三坑两涧了。

一入进来，就被立在茶丛中的标示牌所吸引，有老君眉、小红袍、半天妖，当然也有当家花旦肉桂、水仙茶树了。边走边看，溪流潺潺，蝴蝶飞舞，青苔爬满茶树干，最后终于走到摩崖石刻“大红袍”的地方。随着叶老师一声指示，大家不约而同的抬头，只见六株母树高高的立在崖壁上，它们既不高大也不粗壮，其貌远不如其盛名。我在崖壁下来回走了好几遍，仔细端详，看它们错落有致的按4：1：1的上下层次排成三排，心想母树虽不高大但也满足了一睹乌龙茶之祖的强烈好奇心，自古以来，英雄哪儿有按体块大小来论的，对吧？

之后大家又兴致勃勃的来到大名鼎鼎的牛栏坑，最珍贵的岩茶之一肉桂的基地，这里的茶树有些稀稀落落，心想当地的茶农为什么不多种些，多种收成不就提高了吗？茶树有高有矮，沿着小径往里走了二十几步后，只见崖壁上有两个大字，仔细看来看去也不确定这两个字到底是什么字，问几个茶友，有说心明、心御的，后来网上查才知是“仰止”，是1925年民国时期，浦城中学师生来武夷山旅游时题留的。

接着又参观了鬼洞、倒水坑、流香涧、慧苑坑、鹰嘴岩、古崖居，一路沐浴着阳光，嗅着大自然的气息，特别是栀子花浓郁的奶油香，以20000步的步数结束了对三坑两涧茶场的丈量。

2、桐木关茶山

吃过早餐，骏德茶厂创始人梁骏德老师手里拿着一把弯钩镰就带我们一行上山了。一路上走走停停，停不是为了休息，是梁老师要给我们讲茶树、茶园、茶厂；茶叶采摘、制作到品尝茶汤的知识。

中国有四个世界文化与自然遗产双重遗产地，它们是黄山、泰山、峨眉山和武夷山。梁老师说“中国的世界文化与自然遗产双重遗产地要看福建，福建的文化与自然双重遗产地要看武夷山，武夷山的文化与自然遗产双重遗产地要看桐木关“，可见桐木关独一无二的地位，它是世界和中国驰名的宝库，也是正山小种的发源地。

梁老师接着说，1979年，国务院把武夷山列为中国第一个国家重点保护区，桐木关的自然生态只能“听天由命”，不能人为的变动，比如主要的植物毛竹、马尾松都不能人为砍伐，也不能种植其他植物，也就是要保持最原始的状态，不增不减，完全遵循大自然的优胜劣汰。包括制作正山小种等红茶的奇种茶树，不仅不允许砍伐或加种，也不能人为剪枝，因此，我们品尝到的正山小种系列茶、金银骏眉“骏德梁”系列茶的茶青都是纯天然的呢。另外，既然马尾松树不能砍伐，那正山小种、老丛小种中的松烟香又是怎么做到的呢？原来骏德茶厂为做出传统的具有松烟香的这些茶，他们必须从其他地方购买马尾松树枝。

那梁老师手里为什么要拿一把镰刀呢？因为山上随时会遇到蛇，手持镰刀是防身之用的。

一路上，除了看见大片大片高耸入云的毛竹外，还看到了一棵巨大的香榧树，因为是5月，树枝上挂了好多好多的青香榧果子。然后就是成片成片的奇种茶树，梁老师说采摘茶叶的工作全部是人工来完成，茶树之间的长绳子是工人采摘茶叶时用来分割责任区域的。看来，人工作业也是要讲究科学与效率的。

看到有人在茶园里采茶青，在三坑两涧完全没有看到采茶叶的工人了，难道是因为这边比较靠北，还是因为这里的山高？这个问题忘了问梁老师了。

70岁高龄的梁老师和我们一起上山下山，好像脚下生风一样健步上下，又好像脚下带有稳定器一样，步步有力，我们紧随其后，哪儿好意思喊累喊热。

3、吴三地百年老丛基地

常言说“生姜还是老的辣”，茶树也是越老越珍贵。武夷山岩茶对茶树的划分有个不成文的说法，30-60岁树龄的称之为高枞，60岁以上就称之为老枞了。那如果是100岁以上呢？人如果能活到百岁我们称之为人瑞，茶树如果超过了100岁，也可以称为树仙了吧。

到达吴三地百年老丛基地的时候是下午近4点钟，头顶的太阳一点都不肯收敛它的光芒，直辣辣的射在我们身上，汗水直往下淌，但看到身旁清涧的山溪汩汩的流淌，再看到一株株老丛从茶干到茶茎都布满绿色的青苔，有的老丛，树干根部非常粗阔，一种历史悠久的年代感油然而生，刚才上山爬坡的热与乏完全消失了，而且全身的每一个细胞，像茶叶片一样如醉如痴地伸展着，努力吸取大自然给予的滋补营养。

钦佩的是叶老师，已经来过这里不知多少次，感觉像第一次一样的热忱，到了基地就扎进老枞树林里用手机上下左右翻拍，蹲下拍还是仰头拍。路上看到野果子毫不迟疑的摘下来和我们分享，令人感动，要向叶老师学习的东西不止是泡茶呀。

走访基地吴三地百年老丛基地，心中有个疑问，它的位置不在正岩茶区，但它的茶也特别好，这其中的原因是什么呢？我的理解是，基地被群山包围，日照好，而且有泉水有溪水，所以也有一定的湿度，有温度有湿度，老枞的根部和枝干才能从地底下和空气中吸取足够的养分。不知对否。

二：访茶山，晓茶叶复杂工艺。

制茶工艺太复杂，而且我现在依然是蒙擦擦一知半解，本来不想写这部分，但又一想，这也是茶游学的一部分，那就简单的把我所了解到的皮毛总结一下吧。

正山小种系列红茶的制作工艺包括萎凋、揉捻、发酵、烘干四个环节，岩茶包括做青、杀青、揉捻、烘焙、拣剔几个环节。

为了更全面的了解两款茶，我们参观了这两个制茶工作间，一个是骏德茶厂的青楼，一个是溪源茶业的工作间。它们制作的茶分别正山小种和岩茶。

1、青楼

青楼与传统正山小种茶息息相关。正山小种的独特味道“松烟香”就是通过青楼的两道工序“萎凋和烘干”来完成的。那青楼到底一座什么建筑呢？

之所以被称为青楼，是因其专用于茶青萎凋和烘干。它是一幢四层的土木结构楼，一层在地下，用于烧马尾松木材，一层二层是烘干房，利用一层上来的热气，将发酵好的茶叶在这烘干，顶层是萎凋房，因使用多年，推开一层二层的屋门，可见四面墙壁和地面，包括房内的架上和地面的竹席之上都已经被熏黑。

2、溪源茶业的工作间

相比青楼，溪源茶业的工作间的设备现代多了，几乎每个环节都可以用机器代替手工。比如拣剔设备（色选机），它就是利用茶叶中茶梗、黄片等和正茶之间的颜色差异，把茶梗、黄片拣剔出来。这样提高了工作效率，但它拣剔的净度却不如人工。所以用拣剔机挑拣之后还需要人工的二遍操作。

工作人员介绍，岩茶发酵温度达到60度的时候就要杀青终止其发酵，虽然杀青机显示仪上有温度显示，但那只是个参考，依然需要专业人士通过观察等来确定。

特别有意思的是在参观工作间的时候，我们有机会亲自参与摇青和揉捻。工作人员先示范，看他们晃动着双臂，水筛里的茶青就乖乖的集中到一团，我们也就急不可待的想跃跃欲试。等水筛到了我们手上，里的茶青不知为什么突然就表现的特别不团结起来，要么形成长条状，要么一盘散沙，有的茶青甚至跃出了水筛外面。一两分钟后再看，大家水筛里的茶青越来越少，地面上却散了一地。唉，活没干好，还弄的汗流浃背。

也许是摇青的效果对大家产生了打击，等到揉捻的时候，已是参与者一两个，观看的人一排排了。

真是“闻道有先后，术业有专攻”，制茶工艺说起来都不简单，做起来更是学问极深，没有多年的经验是做不了好茶的。

三、喝好茶、品茶汤丰富滋味

什么是好茶？

在我看来，好茶必然带给人的是视觉、嗅觉到味觉的美妙旅程。武夷山的茶种最为众多，但说到好茶，自然是茶青须来自正岩山区的岩茶，以及茶青来自于桐林关的正山小种和金骏眉。诸如马头岩牛栏坑肉桂（马肉牛肉）、慧苑坑肉桂；高枞老枞老枞王水仙；奇丹、获奖大红袍；奇种；正山小种、老枞小种、金银骏眉小赤甘、金玫瑰等等。

在游学的这几天里，我们的视觉、嗅觉和味蕾每天除了被上述的这些好茶滋润着外，还难能可贵的品尝了好几款特别的好茶，陈鸿棉老师的九畹滋兰和2010年老枞水仙；梁骏德老师的2001年和2007年老枞小种、三纵知味之青苔味；陈春龙老师的老枞王水仙、手工肉桂、金交椅和2011年奇种。

给我印象极深刻又极喜欢的有以下三款：

1、老丛小种

老丛小种选用桐木村高海拔的茶树为原料，它也是用制作正山小种一样的传统工艺来完成。

看其茶汤水，金黄、清澈透亮。端起茶杯，香气氤氲，未入口已嗅到松烟和甘甜的香味，啜一小口，口腔顿生甘甜的滋味，这就是武夷小种红茶的口味，松烟香入口细腻即化，鲜活的味道久久不离口腔，喝完以后上颚与唇都很甘甜，让人意犹未尽。

2、手工肉桂

手工肉桂已被我们玩笑的称为“手肉”或“熟肉”了。一说到手工，就让人联想起制茶师灵动的双手，会给茶带来更多的鲜活与灵气。

手工肉桂在杯中呈浅橙红色，比橙黄深一点，比橙红又浅一点，油润中泛着光。香气幽而长，入口感觉香的层次很明显，口感滑顺甜活，醇厚又鲜爽，滋味既柔和又丰富，口齿间有久久的甘甜，妙不可言。

3、三枞知味之青苔味

三枞知味是骏德茶厂的高端茶，青苔味又是三枞知味的顶级。

英子老师说，品青苔味，就好像一场新雨过后，走在悠游密林深处，呼吸中就带有清新的青苔味，大自然的芳香。

是的，细细品之，茶汤清甜甘醇沁人心脾，好像还有高山荒野的不羁。一杯茶汤，既有柔和，亦有野性，刚柔并济，气韵恒动。

总结来说，短短的游学几天，在捧杯但不换盏的品茶之中，品到的何止的茶汤之味；在走访茶山和工作间的时候，看到的何止是制茶工艺；在制茶师们和我们分享的时候，听到的何止是他们对传统的坚守与创新的努力。每一杯茶不仅仅是一杯汤水，它既是大自然的芳华，也是制茶师的匠心投入；既是人与人之间的交流，也是情感与情感的传递。

感激如茶三人组给我们带来这样的体验、这样的美好、这样的快乐。就像茶友超人、超哥、陈陈、烨子说的，有了如茶三人组，吃住行游学方面，都已安排的妥妥当当，我们一天到晚根本不用带脑，跟着走就可以了。是啊，还记得，最后一天的午餐，小年老师特别点了一道菜，叫“文公菜”，说武夷山特色菜这次游学都吃到了，就差这一道了。体贴、周到，无一不缺，无一不漏，完美！

作者：梅子，图文来源：味觉的审美，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。