普洱杂志：从大众化到个性化，拼配再拼配
2021-07-09 22:59:07   作者：王娅然   来源：普洱杂志    浏览：

对于普洱茶的工艺来说，拼配不仅是一个绕不开的话题，也是一门高深且略显神秘的技艺。

在传统普洱茶制茶工艺的语境下，拼配与否并不存在争议，因为这是普洱茶古法技艺的核心之一，历史上那些著名茶号能在同行中脱颖而出，很大程度上就是靠那些秘而不宣的拼配秘方。

到了2008年前后，普洱茶市场遇到了快速成长的现代商业逻辑，讲“山头”、讲“纯料”的概念悄然生发，无论其目的是要探索新的细分市场，寻找产品更多的可能性，还是为了抬高普洱茶的格调甚至将产品“神化”，这一概念都深远地影响了消费市场，时至今日，仍然有许多消费者和企业，在两者中间抉择不定。

十几年过去了，市场仍旧瞬息万变。不仅是消费群体在迭代，消费的行为模式也与过去大不相同。经济环境的变化、互联网思维的注入、消费者观念的更新、产品本质的回归、新的市场参与者对于产品理念的重塑，既有品牌的转型升级等，这些现象在普洱茶市场里都有所体现。新的消费市场越来越需要精细化、个性化的产品，同时讲品牌的调性、讲观念的认同、讲差异化的战略等趋势也在日渐凸显。

在这样的语境下，普洱茶行业再次聚焦“拼配”，也许不失为一种顺势而为的做法。而作为消费者，再次认识普洱茶的拼配工艺及其价值，也能为我们的购买做出更好的指引。

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再来好好说说“拼配”

在传统的茶叶精制工艺环节中，拼配自有一席之地，它是一种行业内惯用的手段，通过对不同茶区、产自不同季节、分属不同级别的茶进行科学的拼配，从而达到调配和平衡口感、稳定不同批次产品的质量、形成产品特点的目的。

可以说，从古至今，拼配是普洱茶工艺的精髓。传统制茶中的拼配工艺，与中医的传统理念有很深的渊源，一些专家也认为传统普洱茶制作中的拼配在某些程度上是基于中药学理论基础的。

取两味以上的药材制药，中医称之为“配伍”之法，这通常用来应对较为复杂的病症。古人讲究“药食同源”，茶叶被归为具有保健性质的药材之列，而毛茶原料的不同属性、内含物质的不同、口感上的差异，使得制茶的工匠需要通过拼配平衡风味，功能互补，既发挥原材料中的药理特性，又能防止过犹不及。

通常，在行业内通行的拼配方法大致可分为几类：

一是不同等级的拼配，七级茶为基、五级茶做底、三级茶撒面，此法最为常见且成熟；

二是不同茶山的拼配，通过制茶者对来源于不同山头的原料的深入了解，以经验或技艺进行拼配，此法对制茶者的要求最高，不仅是一种技术、也是一门艺术，运用也非常广泛；

三是古树茶与台地茶的拼配，近几年较为流行，不仅能平衡古树茶与台地茶的特点，也能塑造出茶性丰富且品质不低的产品，性价比也较高；

四是不同季节所产原料的拼配，有的制茶人将春夏秋三季所产的原料进行选择、拼配，此法对技术要求不高；

五是不同年份茶的拼配，新茶味单薄、老料有厚度，此法能快速提高产品品质；

六是不同发酵度的拼配，也是熟茶界的拼配新法，如重度发酵与中度发酵的茶拼配，能改善一些显而易见的缺点，但此法也有导致品质在后期陈化或提升的空间较小的短板；

七是生茶与熟茶的拼配，算是一种有趣的尝试，主要是为了快速去除一些消费者不易接受的“堆味”；最后是花草与茶的拼配，如一度流行的菊普、柑普等。

所以当我们再次梳理拼配这项工艺时，会发现拼配其实是一种集药理、科学、经验、技术、艺术于一身的工艺，与纯料茶相比，拼配不代表低档，也不代表低质，成熟拼配工艺的身价，也是可以超越纯料普洱茶的。

当然，也要警惕一些企业或商家将拼配的概念滥用，比如现在市面上有“夹心茶”，即把不好的原料掺杂其中以次充好，或明明是多种原料掺杂却欺诈消费者这是纯料山头茶、单株茶等不良行为，这就与正统意义上的拼配相去甚远了。

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拼配能为我们带来什么

拼配工艺来自传统，大多数经典的老茶，都使用了高超的拼配工艺，不仅在号级茶、印级茶等知名老茶制作中有所运用，在普洱茶行业发展至今，仍然是制作普洱茶的核心环节之一。

普洱茶界中许多公认的经典茶款，都与拼配技术密不可分。比如大益的7542，虽然每一年都会持续推出多个批次，但其品质、口味都能一直保持稳定，这都依赖于一脉相承的拼配技术。

另一个有代表性的是极有辨识度的“下关味”，这个来源于下关沱茶的味道已经传承百年，俘获了一批追随者，而一个味道在百年之间都保持稳定，靠的仍然是拼配。

从开始建厂起，由于自然条件，下关沱茶的所在地下关并不是茶叶的产地，制茶原料只能依靠外地，毛茶原料来源与特征不同，又要达到某些特定的风味和口感，这就使得拼配成为沱茶传统工艺的基础。

一个100克独具风味特色的沱茶，就包含了来自20多甚至30多个县区的原料，让人惊叹。走古树茶拼配路线的斗记茶业，也于两年多前推出“宁静致远”古树拼配系列产品，通过拼配，将四款茶划定为四个指向明确的风味象限，“宁”为甜柔、“静”为均衡、“致”为浓强、“远”为刚猛，各成一派却也自成一体，这也是一种有趣的探索。

从众多茶企的生产实践中不难看出，时至今日，拼配工艺仍然具有现实意义。首先，产品有平衡的口感，必须拼配。不同批次及产地的原料特色各异，香气、厚薄、或苦或甜，要保证口感，就需要通过拼配进行平衡互补。

其次，茶品品质稳定，也必须拼配。茶叶生于自然，受到阳光雨露的滋养，但自然气候年年不同，不同季节、年份的原料自然有所差异，要保证质量平稳，不得不借助拼配来改善。而作为一些大的茶企，如果要保证产品规模，更是要拼配，因为一批纯料产量是非常有限的。

当然，要降低成本又保证风味，拼配是不二法门，自然大多数的拼配普洱茶性价比也较高。不仅如此，随着普洱茶科学研究日益成熟，也渐渐发现了拼配的科学基础。陈杰就曾提出，拼配是非常有利于普洱茶后续发酵的阶梯转化的，而后期转化往往是普洱茶的价值所在。

因为普洱茶发酵要求具有层次感，所以压制茶品时必须松紧适度，而不同级别的茶拼配，就能自然形成合理结构——粗细不同的原料形成网状骨架，为后期转化形成良好空间，所以看重后期陈化的茶友，需要对拼配茶投去目光。

邹炳良也认为，通过拼配能扬长避短，凸显云南大叶晒青毛茶的特色。邓时海也曾说过，普洱茶的精髓在普洱韵，那些仍存在老茶中的韵味，我们应该不断探索合理科学的拼配工艺，将它们不断传承。

由此可见，要寻找最纯粹的云南味、普洱韵，一定要走进拼配的世界。

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如今，我们为什么更需要拼配

市场成长多年，一些基础特点其实是不变的，比如一款茶品属于拼配或是纯料，对于大多数的普通消费者来说未必是一个核心的指标，我们需要关心更多的，其实是口感的好坏和性价比的高低，在满足了这些基本条件之后，才会进行下一步的筛选，所以一个茶品的品控与定价，才是评判的基础，那么拼配就是铸就基础的有效途径之一。

但更应该被洞见的是市场的变化，是如今消费群体已经迭代，随之带来的是消费行为的变换。新一代的消费主力是80、90后，他们不会太在意那些高大上的或是老派玄虚的概念，除了功能的实用性，他们更在意的是一个产品和品牌是否能符合他的喜好或个性、也可以说是它的调性是否能被这一群体认同。

从企业的角度来看，传统品牌保持自己的调性不变，就是抓住了稳定的消费群体，若要进行一些新的探索，或是对于那些刚进入市场的新品牌来说，如果想迎合这些个性化新兴消费群体的喜好，就要塑造自己独具一格的调性，而要达成这个目标，在产品生产层面，潜心研究原料，探索独具特色的拼配方案，或许是能成功塑造出风格一致、品质稳定、迎合新市场的品牌或产品的有效路径。互联网经济的蓬勃发展更是无法忽视的一环，在爆炸式的信息碎片中，我们更需要深耕产品，再加上精细化、个性化、差异化的产品策略，才能够在市场博得一席之地。

只追求纯料，还想做出有辨识度和差异化的产品、做出品牌特色，虽然可行但是难度很高。当然，拼配属于技术流，好的拼配工艺对茶企自身的技术积淀有较高的要求，成品也要得经过市场的重重考验。传承与创造需要付出的很多，但它们这正是这个时代所需要。（作者|王娅然，本文摘选自《普洱》2020第6期，）

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