周云川：普洱茶醇化过程中物理性质的变化
2021-07-23 23:08:20 作者：周云川来源：普洱杂志浏览：

物理性质的变化包括干物质损耗、热量、微量气体、PH值、拉力弹性和吸湿能力、灰分、颜色等一系列变化。

普洱茶醇化过程中物理性质的变化

普洱茶醇化过程中物理性质的变化

作者|周云川

物理性质的变化包括干物质损耗、热量、微量气体、PH值、拉力弹性和吸湿能力、灰分、颜色等一系列变化。

1、干物质损耗

普洱茶在存储的过程中，造成干物质损耗的原因有很多。普洱茶消耗氧气，放出二氧化碳；部分蛋白质和氨基酸脱氨放出氨气；果胶质分解放出甲醇；某些有机酸被氧化放出二氧化碳等反应过程。

普洱茶中的亲水胶体在储存过程中会发生分解，那些原来与胶体物质结合在一起的水分，这时游离出来，所以储存时普洱茶会表现出“自潮”现象，随着自潮现象的出现，普洱茶中的水溶性胶体物质可能发生潮解（这种现象在储存成熟度差的普洱茶时，表现尤为显著）。

以上这些都是造成干物质损耗的原因。存储时，普洱茶干物质的损耗量与存储过程中的普洱茶内部发生的氧化反应有关。

普洱茶醇化条件越剧烈、时间越长、放出气体越多，干物质损耗越多；普洱茶内有机酸含量越高，储存时干物质损耗量也就越大。

干物质的损耗还与存储条件和普洱茶的化学组成有关。

普洱茶的原料等级、含水率、包装容积重量等不同，对干物质损耗也有不同的影响。普洱茶等级越低，干物质损耗越大；随着普洱茶的含水率增高，干物质损耗增大；普洱茶包装容积重量越小，干物质损耗就越多；此外，存储时普洱茶的温度与干物质损耗呈正相关。

普洱茶的干物质损耗，会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度，但并不能说明储存方法的好坏，也就是说重量的损失不一定说明储存的成功。

普洱茶醇化过程中物理性质的变化

2、热量的变化

普洱茶储存过程中，要发生一系列的化学变化，生成二氧化碳及其他挥发性产物，而这些反应都是一个放热过程。适合的热量是普洱茶醇化的关键点，室内温度不等于茶包的中心温度。

普洱茶储存时，有两种现象比较普遍，即毛茶水分高，堆在仓库里，春末夏初之际，随着气温的升高茶叶包装就会发热；另外，在室温25℃的储存室里，茶中心温度往往超过室温5～7℃。这些现象都说明普洱茶在储存过程中存在着缓慢的氧化现象，并放出二氧化碳和其它挥发性物质，同时也产生了热量。

发热量愈大时普洱茶的质量变化愈猛烈。根据这些原理，我们可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术指标，以控制储存普洱茶的变化。但是要注意，中心温度的高低并不能完全代表普洱茶发热量的大小。

因为茶叶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度以及因普洱茶水分的蒸发而散失的热量等因素都影响中心温度。而中心温度的高低，仅表示普洱茶挥发热量减去热量的散失值所多余的热量。

3、其他微量气体的产生和变化

在储存过程中，普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，由于这个原因，在储存过程中，可以闻到不同的气味。储存的最初阶段，闻到的是浓厚的普洱茶生青气和杂气；

在中间阶段青杂气明显减轻，将近完毕阶段青杂气几乎闻不出来；当闻到的是浓烈的完全不含低沸点青气的茶香时，普洱茶香气也达到了接近纯净的程度，其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，这个时候基本进入了普洱茶储存的所谓安全期，变化相对稳定了，茶香气显露。

这说明普洱茶在人工储存的不同阶段所散发出来的挥发性物质是不同的。根据上述的客观事实和规律，可以把它作为判断储存程度的一项内容。

普洱茶醇化过程中物理性质的变化

4、PH值的变化

普洱茶在存储过程中，PH值的变化有一定的规律性，但变化不大。一般情况下，经过存储后的普洱茶，PH值呈减小趋势。

5、拉力弹性和吸湿能力的变化

在正常温度湿度条件下，普洱茶从周围空气中吸收水的能力（吸湿率）和叶片组织的机械性能如拉力、弹性等都会发生一定程度的变化。

普洱茶的吸湿能力取决于内渗透性物质及高分子物质的含量，在储存中，普洱茶吸湿能力有所降低。不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低4.75%～19.02%，在一定的含水率内，普洱茶拉力随含水率提高而增强，但进一步提高含水率时，其强度反而减弱。吸湿能力稳定才能促使良性变化，如吸湿能力特别强，则有可能造成异变的结果。

不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响，如遭遇高温储存时，如果普洱茶含水量不足，则普洱茶弹性大幅降低，干物质损耗加大。

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