云南普洱茶没有传统工艺，云南普洱茶流传工艺梳理
2021-07-26 05:09:57   作者：茶懂我   来源：云茶观察    浏览：

普洱茶在古代兴盛于明清，但跟现在的普洱茶估计不是一回事。目前为止没有工艺方面的记载。而记载最早的就是唐朝“散收，无采造法。”而纵观中国茶历史，之后的宋代出现了紧压茶“团茶”，但这种团茶的制作是并不在云南，或者说云南制作并没有被记载。团茶经历了宋元明三个朝代，之后到了明太祖朱元璋下令废团茶兴散茶。

而云南普洱茶，目前实物最早的是清代的金瓜贡茶团茶，那么团茶的工艺是什么工艺我们不得而知。但普洱茶工艺记载最早的是：

1900年云南为参加巴黎博览会准备的一份普洱茶报告，其中就有记录关于普洱茶的工艺：译文

这几种茶叶采摘后按以下方法焙制：首先用手工把叶子揉成团，再倒入一个大铁锅，用文火烘焙20分钟左右，然后捞出，在竹席上摊开，用阳光晾晒，偶尔翻动一下，颠一颠，等彻底晾干后再交给妇女和姑娘们分拣，除掉其中的茶梗和花。

这个工艺按现在来看是不对的，这种不对是在翻译中语序出错，又或者是以我们现在的工艺来说是错误的。

鲜叶下树——揉团——杀青——晾晒——分拣

散茶按以下简单方法制成茶饼或茶球，以便运输：茶叶按比例兑和，倒入盛有少量水的铁锅中，让茶叶软化，易于定型。当茶叶浸泡完全后，抓起几把塞进一块布中，揉压成球状，在球的外面加上一些含有部分丝状生芽的优等茶叶，再压上一块重石搓实、压平。用这种方法生产出在全国各地出售的平整的圆形茶饼。茶球采用同一方法制作，不过不需要用重石压制。方形茶饼是用木头模具定型，是贡茶和礼茶的一种。7个茶球或茶饼用竹叶包裹成一筒，然后将茶筒放入板条箱中，用骡子运到各地市场。

毛茶——拼配——软化——揉型——撒面——定型——干燥

上面制作紧压茶的方法，直接是过热水软化定型，并不是我们现在的过蒸汽软化定型。目前，思茅地区还有这道工艺，不过制作的是老帕卡茶。接下来就是茶厂人员的记录。

李拂一先生1939年写的文章《佛海茶厂概述》中记载到：佛海茶叶制茶，计分初制，再分两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖、或分别品质装入竹篮。入篮需湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，放以大竹（俗称饭笋竹）一人立蓝外，逐次加茶，以拳或棒捣压，使其尽之紧密是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自然干燥，所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶通称曰“散茶”。制作商收集“散茶”分别品质，再加制为“圆茶”、“砖茶”及“紧茶”。

这个工艺就是我们现在常说的筑茶工艺。这个工艺是不全的，不然早就有很多人用这个工艺制作普洱茶了。其中关键的地方在于入篮洒水以及后面的堆存。

鲜叶下树——杀青——揉捻——晾晒干燥——入篮——洒水——压实——堆存——自然干燥

而之后在民间流传的工艺步骤是：

鲜叶下树——杀青——揉捻——摊晾——复揉——干燥。

而到了2000年以后的2003年，普洱茶云南省地方标准《DB53/103-2003》已作废，目前查到是2006年的，记录的工艺是步骤是：

普洱茶（生茶）：鲜叶下树——杀青——揉捻——日光干燥——蒸压成型等工艺制成的紧压茶。

普洱茶（熟茶）：云南大叶种晒青毛茶为原料采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。

普洱茶按外观形态分为：普洱散茶、普洱紧压茶。

2004年农业部的普洱茶行业标准《NY/T779-2004》：

到此为止，我们可以简单的认为普洱茶的工艺必不可少环节是：

杀青——揉捻——干燥——晒青毛茶——（散放/紧压）——普洱茶生茶

晒青毛茶——渥堆发酵——普洱茶熟茶

由此我们可以看出在早期普洱茶的工艺是相对简单不复杂的，当时的工艺是为了解决当时茶叶的很多种问题，例如运输、储存、口感、交易等。印象很深的是当时的茶叶销售单子上，不仅有茶叶名称、茶叶形状、茶叶重量、茶叶价格，还有一个很直观的茶汤颜色描述。在没有ps的年代，茶汤颜色代表了制作工艺的不同。回到我们当下的普洱茶工艺。2008年的普洱茶国标仍然不是那么严谨。如下图：

而近年来普洱茶的工艺更是日新月异，我就大概列几个出来，你们看看是不是你们在用的。

一、采摘鲜叶——萎凋——杀青——揉捻——摊晾干燥

二、标准采摘鲜叶——萎凋——杀青——揉捻——渥黄——摊晾干燥

三、采摘鲜叶——制前发酵——杀青——揉捻——渥黄——摊晾干燥

以上这几种都不是每个细节都提到，比如解块、理条、鲜叶清洗等等。每家制茶的工艺都会有一定差异。因为在制茶的过程中，影响的因素有很多。而目前争议最大的就是杀青和揉捻以及渥黄的问题。云南普洱茶是没有传统工艺的，有的只是不断注重增多的细节，这些细节并不能觉得茶的好坏，只能说是做茶人想解决什么问题。这些工艺的研究都是不断更新的，比如以前发酵熟茶得5吨左右的量，山头大树茶没这么多量，于是有人研究小堆发酵，现在几十公斤毛茶就可以发酵。

上面列出来那些古代（100年）以上历史的残缺工艺，就是因为没有继承或者没有记载全面。供后人参考而已。而历史上的红汤茶，只要现在的制茶人想做，其实还是可以做出来呢，但是市场已经是一个品牌的时代，市场认不认还两说。

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