郑子语:中国茶的此面与彼面
2021-08-07 02:17:21   作者:郑子语   来源:普洱杂志    浏览:

如作者所言:“如果说东茶是跳脱的绿色,那么西茶是雄浑的黄色。”其实我想,茶一定还有更多的颜色,是整个中国的颜色。

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茶分什么“东西”

作者|郑子语

(原文刊载《普洱》杂志)

是否有细想过呢?中国茶有着不同的气质和风度。来自江南的婉转纤柔,来自古六大茶山的化骨之力,来自康藏茶区的风霜坚韧……中国茶,注定由斑斓色彩构成,就如同我们这片多彩的土地。茶,生长在不同的地方,就蕴含着不同的味、神和韵,还带着不同地域茶人的气息。

如作者所言:“如果说东茶是跳脱的绿色,那么西茶是雄浑的黄色。”其实我想,茶一定还有更多的颜色,是整个中国的颜色。

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中国茶的诗意语境,毋庸置疑,是由绿茶来完成的。如果说西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、雁荡毛峰、信阳毛尖、太平猴魁这些著名的绿茶是中国东部茶文化的优秀代表,那么云南普洱茶、湖南黑茶、四川藏茶、广西六堡茶则是近年来中国西部茶文化的经典符号。

当然,我们现在说的“东部茶”、“西部茶”,已经不是严格地理意义上的东部和西部,而是茶文化意义上的东部和西部,是一种内在气质的比较,是绿茶思维主导的东部和以非绿茶思维主导的西部。正因为西部茶文化的崛起,才让中国茶文化回到茶文化的发源地,中国茶文化的内涵和外延都得到了极大的丰富。

同是中国茶,那么东茶和西茶有哪些不同?

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山的气质不同。为什么要提到山?好山出好茶嘛。不用罗列具体的茶品,农耕文化时代,茶多是产地品牌,而绿茶基本上是风景名胜的特产。不过,因为地貌地形的缘故,东部的山多小巧灵秀,而西部的山多迤逦苍莽。生长环境如同茶叶的血统和基因,一方水土养一方人,也养出当地风物,因而东部的茶叶秀气小巧,一芽一叶都仿佛吹弹可破,入口即化,但是西部如云南的普洱茶,茶叶宽厚,品性刚坚。

东部多文士茶,西部多百姓茶。琴棋书画诗酒茶,很少有文人不喜欢茶的。虽然陆羽将中国茶文化提高到了一种艺术境界,但是境界的直呈却由文人来完成。东茶一个显著特点,就是文士茶。文人对品饮和描画都有敏锐独特的感受,也容易掀起当时的饮茶风尚。单是西湖龙井,就有刘邦彦、刘士亨、陈眉公等等文人墨客留下赞美诗篇,不算路过打酱油的零星歌颂,便可以做一部“龙井诗歌集”了。对比而言,西部茶的“文气”就少很多。关于普洱茶的诗词,除了乾隆皇帝等人少有夸赞,其余只是相关的介绍,具体的品饮更不可见。普洱茶最早是西藏等边远地区人们解油腻、补充维生素的生活必需品,是“柴米油盐酱醋茶”中的生活茶。

工艺不同。根据发酵程度的轻重不同,六大茶类以此可以排列成:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。东部多绿茶,绿茶为不发酵茶,可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类,加工方法各不相同,但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。代表西部力量的黑茶,工艺和绿茶不同,基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。而渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,比如要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。黑茶特别是普洱茶开创了历史,无疑是发酵食品的一座巅峰。

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核心价值不同。所谓“天生瑞草,三前摘翠”,绿茶是“越鲜越好”,越鲜越美,也因此,绿茶的保鲜显得非常关键,通常存在冰箱里,常温保存半年之后,茶味就渐渐消失。过了保质期,绿茶的价值和口感就大打折扣。每年,很多绿茶控为了喝到最佳的绿茶,在早春之时就开始打探绿茶消息,就为一个“鲜”字。相反,黑茶如普洱茶,品饮的核心价值在于“越陈越香”,经得起时间和空间的重重考验,在时光中练就自己独特的味道。黑茶是越老越好,越老越值钱,如今老茶奇货可居,可遇不可求。

味觉体系不同。“好茶是苦的,回味是甜的”,这无疑是一种非常有代表性的绿茶思维。尽管“苦”是茶给人的直感,但茶不仅仅如此。实际上,茶的口感十分丰富,而西茶的崛起,丰富了中国茶的味觉体系。云南普洱熟茶、湖南黑茶、四川藏茶,口感就没有苦味,直接进入到了甜——这也表明,西茶有西茶的品饮哲学:每一泡的口感、香气都不尽相同,层次丰富,如翻山越岭,如移步换景。

此外,“茶马古道”是西部茶区别于东部茶的一个显著标志。作为指存在于中国西南地区,以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道,茶马古道是中国西南民族经济文化交流的走廊。茶马古道意味着西部茶文化的地理多样性、生物多样性和文化多样性。而东部茶就没有这样一条延绵厚重的古道,这也因此让东茶和西茶带上了不同的文化和历史色彩。如果说东茶是跳脱的绿色,那么西茶是雄浑的黄色。

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