对普洱茶拔苗助长的做旧就是作死「刀哥说茶」
2019-11-18 00:24:58   作者：新茶媒刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

普洱茶，图由董帅茶业提供。

一、老生普，最佳炒作题材

普洱茶尽管“好”的标准难以言明，但大致方向还是有的，至少大家有一个共识：越陈越香。这里不想对这个充满争议的词汇进行辩驳，只想说普洱茶的价值在于“老”，所以存放得当又有一定年份的普洱茶很吃香，当然这样的老茶也很贵！

吃香的东西肯定有人追、有人抢。

吃香而且贵的东西自然便有人炒。

遗憾的是这样的老茶很少，尤其是老生普，所以它的价更高。

这种稀缺而价高的东西岂非是炒家们最喜欢的题材？

但这里面有个问题：存放好的老生普确实太少了，牛吹出去也有人接盘了，但手里没货岂不是很尴尬。解决的方法有两种：一是等；二是做旧。第一种方法很难熬，见效慢，而且中间有变数，一般人不会选。

于是，只有做旧。

二、做旧，无奈却合理的选择

做旧这个词来源于古玩市场，最初用在仿古玉器上，目的是使玉器表面呈现旧的表象，使其表面更象，更接近所仿的那个时代。价值连城的古物本就稀缺，在某些场合（比如电影、戏剧、旅游纪念等）又需要借用，便只好用人为的方法来做旧，造出替代品，本是无奈之举。后来有人用做旧的替代品冒充真品，便是作假了。

从普洱茶开始流行，人们追捧老生茶，便有做旧者闻风而来。因为老茶自然陈化时间过长，年份够又没存坏的老茶量少，满足不了喜欢这类茶口感的人群，无奈之下只好寻求尽量接近老茶口感的“做旧茶”了。

要做旧的逼真，最核心的必须是滋味口感上接近老茶，但这却很难，需要时间、需要无数次的实验。高明的做旧者，在工艺技术上拿涅得当，能恰到好处地做出类似老茶的滋味口感，但这样的技师和他们的作品屈指可数。普洱老茶最成功的做旧者中，现成的样板就是熟茶。

三、熟茶，一次成功的做旧

很多人误以为，普洱茶熟化是一种意外，也就是雨水因素多于洒水因素，也许历史上真有茶叶意外受潮之后反而转化良好成为佳品的故事，或者长久堆放的废茶意外变成宝贝的传奇，实际上这样的偶然事件屈指可数，也许有人受到这类偶然事件的启发曾经尝试去做熟，但都没有成功，直到熟茶诞生。

关于熟茶的诞生，版本很多，出入也很大，但有几个共同点：一是云南方面派人去广州主动学习这种“新型技术”；二是目的在于为了寻求港澳一带茶客们所追求“陈香味红汤褐底”普洱茶的口感的老茶替代品；三是1973年学成之后，回到云南做过无数次的实验都以失败告终，只到1975年（有说76年）才宣布渥堆发酵成功，即熟茶诞生。

从普洱熟茶模仿、学习、实验、创新、无数次的失败到最后成功的经历中我们至少可以看出：普洱熟茶便是人们刻意而为之的一次做旧，虽然历经艰辛，但它成功了！

做旧成功的熟茶，汤色上接近老茶，口感上也有了一些老茶醇厚陈香的滋味，得到香港、澳门及东南亚地区市场的认可，且由于大大缩短时间，也降低了成本，更适合市场消费。可见，利用人工做旧（加速后发酵技术），快速满足市场需求是熟茶工艺诞生的现实基础和原因。

四、拔苗助长的做旧是在作死

自从有了熟茶这一“成功做旧茶”的样板，普洱茶行业内一时做旧成风。但做旧这个行当虽然小众，却也是：“人有高手和庸才之别，货有精品和歪劣之分”。做旧普洱老茶，若只在外形包装上下功夫，至多是三流角色，真正的行家一眼就能看穿。因为老茶不同于一般古物，除了收藏观赏把玩，关键还能品饮，只有高明的老茶做旧者所造之茶才能经得住“过眼、过手、过口”三个关口的严苛考验。

“成功做旧茶”按理应该有一套成熟稳定的工艺了，可即便是熟茶，也要看是谁做的？用的什么料？在哪里做的？还有水源、天气、仓储…这些因素稍有变化，就足以造成熟茶也有品质的高低和口感滋味的差异，很多做熟茶直接做废，或者制作出来品质太差导致价格低廉。为什么市面上好的熟茶不多，这与做旧者功力不够有很大的关系。

做旧老生茶，有工艺和仓储两种途径，既然工艺方面渥堆技术（国家二级保密工艺）不过关，便只有从毛茶初制和仓储方面入手了：

于是便有了杀青前的重萎凋，有了重揉捻、有了闷黄、有了湿仓茶……

这些急功近利的方法，提前透支了普洱茶转化时间和空间，使得普洱茶红茶化、青茶化、黄茶化，显然是一种拔苗助长的做旧行为，非但不能换来普洱茶的越陈越香，更可能直接将普洱茶做霉、做坏、做死。

不可否认，有些制茶师可以将新茶做旧到和老生茶近似的地步，恰到好处的做旧甚至可以称之为艺术，但像上述没有原则、没有底线的拔苗助长的做旧无疑就是在作死。

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