云茶观察：从现代人的角度看云南茶叶的工艺进化
2021-12-03 21:16:55   作者：茶懂我   来源：云茶观察    浏览：

前几天大益茶发布了普洱茶熟茶发酵技术的演进。分别从第一代发酵技术——自然发酵；第二代人工渥堆发酵；第三代微生物制茶法，关键是可调控发酵技术。大益可调控发酵技术的茶品有茶晶、益元素等。

现代制茶工艺需要解决的两大问题：一是生产效率，二是滋味的丰富多元化。

在这两个前提下很多跟市场茶商和茶农以及茶厂的相关的走向就凸显出来。

有没有一种能“加速”生茶转化成老茶的制茶技术？有没有一种出厂就是红汤的技术？有没有一种现喝不苦不涩很甜的技术？答案是有的。

我先从自然发酵说起，茶叶鲜叶下树，假如堆积在一起就会产生发酵，也叫制前发酵。分有意和无意产生，这就是在茶泡开的叶底里会看见红梗红叶，较多的话在茶汤滋味里会出酸味。

在鲜叶杀青之后，现在的制茶会进行渥堆渥黄，这道工序能去苦涩。之后理条摊晾干燥成云南晒青干毛茶。

云南晒青干毛茶堆积存放数年，这时候茶叶会进行自然发酵，这道工序在以前叫熟成。现在这种存放数年的茶料叫陈料、老料、旧料。大多是用于拼配茶做准备。红汤茶一部是陈料出现。

用晒青干毛茶经过蒸压成紧茶，就成了我们现在说的普洱茶生茶。蒸的目的是让茶叶回软，压的是目的是让茶叶变成特定的形状。蒸压之后进行摊晾干燥或者烘干。再没有使用蒸汽回软之前，前人想要紧压定型干毛茶要么回冷水等待时间较长，要么回烫水短期回软，没有的磨具就用竹箩。再这之前还有一种，那就是是杀青之后反复揉捻，待茶叶摊晾干燥到一定的时候置于竹箩再干燥。这也可能造成红汤茶。

而用云南晒青干毛茶再进行大规模人工渥堆发酵成普洱茶熟茶，这是1960——1970年之间才出现的。用一个更大的槽子放入干毛茶洒水进行发酵。耗时较长，长达45——90天。而由于以前的石磨压力不够，散熟茶需要回水回软，因此散熟茶压制成紧压茶普洱茶熟茶的时间较长。现代大多用液压机进行紧压定型，水蒸汽回软，效率提升。

现代发酵普洱茶熟茶从2014年以后进入了可控发酵的范畴，堆子数量小、发酵时间短、卫生干净、发酵品成功率高、品质较好。制出的茶品口味也相对多元化。目前我知道的普洱茶熟茶可控发酵只需要12天。这是制茶效率的再提升，但是同样的发酵数量也可控，只是发酵成本有点贵。一个发酵仓最多500公斤茶15000的费用。

而再此熟茶基础上的深加工品也较多，但口味丰富度还欠缺。从早期的茶膏，到现在的茶化石，袋泡茶。这些茶品口感相对较单一。

综合云南普洱茶来看，普洱茶分鲜叶到晒青毛茶干毛茶，在由晒青干毛茶到紧压茶品。这里面有制前发酵、制中发酵以及紧压成品的后发酵。

放眼整个云南茶行业，近些年也不断有人尝试新工艺新品类的云南茶制作。绿茶和乌龙茶自不用说，台湾人、西北地区人早就一直在做。而近几年做的是白茶、黑茶以及一些不好归类的茶品。在商业机密和技术分享之间，民间往往更早的在尝试新工艺技术。就像我前几年接触到的一款新工艺茶品，口味是红茶、白茶、普洱茶的集合。而另一款则是熟茶和生茶之间。而这也是云南茶叶的迷人之处。不断的会遇到一些奇奇怪怪的茶品。而体验这些奇奇怪怪的茶品，能让你保持对今时制茶人的智慧充满信心，今时今人比古人更有创造力。未来充满期待！

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