普洱杂志：老饕爱茶，亦爱茶山美食
2022-02-17 21:49:28   作者：段兆顺   来源：普洱杂志    浏览：

茶山美食

每年的春季，我们不仅期待着新茶的到来，期待着与茶山茶园的重逢。爱茶的老饕，更无法拒绝茶山美食的诱惑。它们就地取材，以充满创意的做法营造出味觉的独特体验。

除了诱惑，我们什么都能抵挡。所以每到春茶季，都要去澜沧江两岸的茶山溜达一番。诱惑着我的，不只是茶山曼妙的美景，还有带着山野气息的种种美味。他们与葳蕤挺立的古茶树一样，都是大自然回馈给我们的饕餮级礼物。

当春风拂过澜沧江两岸，万物复苏，竞吐新蕊，水墨了一个冬季的山峦，忽然间如油画般开始绚烂起来。高高大大的白花，率先在山谷间怒放。白花说来还是味中药，清热解毒。滇南一带，差不多2月中下旬就开启吃花模式，白花之后是棠梨花、苦藤花、芭蕉花、南瓜花、菜花。白花吃法多样，可煮汤可凉拌。白花怒放时，青蚕豆也已成熟。于是用火腿汤或腊肉汤煮白花加豆米，成为一道爽口而下饭的佳肴。

正所谓靠山吃山，普洱茶主产区西双版纳、普洱、临沧一带地属滇南，少数民族众多，气候温和，雨量充沛，使得这一区域的食材丰富、自然而又吃法多样。一个月后，当白花开始落潮，香椿、木姜子、树头菜、象耳朵菜等山野之菜又被端上餐桌。香椿、木姜子只需简单凉拌就很下饭，唯树头菜味苦性寒，非得用火腿或老腊肉炒了才好吃。

而在普洱，这时候肥硕、鲜嫩、香甜的甜笋开始上市。普洱的甜笋不仅可以做成菜品，甚至可以生吃。做法也是多样，不过最喜欢的还是清炒或炖鸡。除盐之外，无需放其他佐料，怕夺其鲜嫩香甜。

5月，干了大半年的云南大山，开始进入历时半年的雨季。绵绵的，或者急骤的雨水，不仅给红土高原带来了清爽与湿润，也给人们带来了大山的馈赠——野生菌。在云南人的吃菌宝典里，大凡颜色比较鲜艳的野生菌都是不能吃的，容易中毒，但大红菌是个例外。大红菌主产于普洱、西双版纳一带，营养丰富，用来煨汤鲜美浓郁。第一次吃大红菌，是在景东。那天在蒙蒙细雨中从无量山上采访完下到山脚，带我们前来采访的朋友找了家农家乐，点了一锅大红菌煮鸡。鸡是刚杀的无量山乌骨鸡，菌是早上刚从山上捡下来的新鲜大红菌。煮好端上桌，带着点浓稠的汤红得宛若胭脂，清甜自然的香气四下漫溢开来，咬一口菌子，肉质丰厚弹牙，饱满多汁。从此，再也难以忘却那一刻的鲜美。

鸡是云南人待客的首选。去过茶山的人都知道，茶山上的鸡很任性，农家的院子都关不住，大摇大摆地在村子里散步，在茶园里刨虫子。即便晚上睡觉都不安分，非要飞到几米高的树上才能安然入睡。于是外地人到了茶山，就给鸡起了许多新的名字，比如走地鸡，比如飞鸡，好像鸡原本不会走路也不会飞似的。这种在奔跑、飞翔中长大的鸡，肉质紧实有嚼劲，汤香郁而鲜美。勐海烤鸡，更是到勐海必须要尝的。所以到茶山，你一定不能错过鸡。

鸡是土鸡，猪也是土猪。农家养的猪，基本都是一年以上的，生活的自由度虽然没有鸡那么高，但也是吃五谷杂粮、山茅野菜长大的，肉质的紧实鲜香绝对让人难忘。尤其值得一提的是冬瓜猪，在版纳一带的茶山比较常见。这种从本土野猪驯化而来的猪，据说从东汉至今已有2000多年的历史，生长速度较慢，肉质上乘，是傣族、布朗族等待客的上品菜肴。

大山大水将澜沧江两岸的莽莽群山，分割成了一个个相对闭塞的小区域，于是也就培育出各具优势和特色的物种。比如，无量山的乌骨鸡，景东的黑山羊，镇沅的瓢鸡，江城的小黄牛，勐海的茶花鸡，版纳的冬瓜猪，澜沧江的江鱼等。它们在不同的地理、气候条件下繁衍生息，活得自然纯真，成为足可以触动我们味蕾的佳肴。

一个地方民众口味和菜品风格的形成，显然与地理、气候、水土有着密切关系。得天独厚的自然地理条件，绮丽丰富的少数民族文化，让滇南各地的菜肴在食材和调料上极其丰富，选料奇谲，制作方式和口味呈现多样化。自成一派的傣味，就是其中的典型代表。

到茶山，少不了小吃。不得不尝的是稀豆粉，以及饵丝、米线、米干。稀豆粉与米线，在云南是像土豆一样到处存在的食物。稀豆粉这个带着豌豆清香的角色，可以稀如浓汤，亦可凝结成块，也就衍生出了无数种吃法，从一碗单纯的稀豆粉，到凉拌到炒再到油煎。饵丝、米线、米干算得上是同宗，大理、保山一带以饵丝、米线为主，普洱、版纳一带以米干为主，夹在中间的临沧兼而有之。云南人对米线、米干那叫一个真爱，可以是早点米线，午饭米线，晚餐还是米线。而稀豆粉与饵丝、米线、米干之间的搭配，也是一个绝妙的组合，就像豆浆配油条般。

本文刊载《普洱》杂志

2020年2月刊

作者丨段兆顺

作者：段兆顺，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。