日常习茶：泡岩茶及白茶被忽略的内容「一如茶香专栏」
2022-03-01 02:09:46   作者：一石头   来源：味觉的审美    浏览：

今日一开始并没有明确的目的性，要学泡啥茶，就是去喝茶，去工作室待一会儿。因为上周末参加茶会，喝丛味，于是把家里唯一带“丛”字的茶，“老枞小种”找出来泡了下，觉得“丛味”不明显，于是叶老师就让我在工作室再泡一下，结果不经意之间，不仅又复习了一遍“丛”味，又学习了如何泡岩茶和白茶，简直有了赚一个“亿”的开心，那种帮你把泡茶过程中你绝对看不到的细节清楚地摘出来，再指正，然后再让你自己去验证的过程，从茶汤中直接展现学习成果的过程，真的太“直接”、太“给力”，太“过瘾”！

叶老师说，人很容易就心猿意马，所以一开始需要一根绳子来“牵一下”，“茶”是一种绳子，通过“茶”，我们可以让自己尽快安静下来，专注于当下的泡茶，让觉察力生起，逐渐达到修心的目的。这话和上面是一个意思，泡茶可以立即有反馈，立即有成就感，和打游戏一样，“欲令入佛智，先以欲勾牵”。最终还是为了“修自己”。

回到茶上来，老丛小种与老丛水仙

“老枞小种”与岩茶、散装白茶相比，比较碎；后期茶汤浸润慢的话，即使翻动也没有多大的意义。但是今天我习茶的“开挂”就是从翻动这一盖碗的“老枞小种”开始，英子老师说“大力、往前压”，然后茶叶整体、完整的翻过来了，甚至连水也没有溢出多少——这真是一个完美的翻茶！学过的同学们，你们都懂的！

可是这一泡出汤我纯粹是懵的，身体本能的跟着英子老师的指令去做，并不是自主自立做到的，于是要求再来一遍——好花不常开，好景不常在——这一次注水不仅没有翻过来，茶叶还散了……

再来一次，依然如此。不过，问题已经出现并被发现，进步还会远吗？

先不在翻茶上较劲儿了，知道这个理儿继续喝“丛”味。“老枞小种”的松烟香、桂圆味和我在家里的一样清晰，“丛”味的确是会弱一些，一千多的还是比不上六千多的“老丛王”的。现在喝一个“百年老枞”，岩茶。

因为岩茶一开始析出还是挺快的，于是我在保持着注水的整体节奏感时，水壶往后拉控制着水流，使着“反劲”儿，使注水整体感觉比较滞。英子老师说：“（一注水下去，看到茶汤很深，说明析出快）为了让茶叶析出不那么快，可以让水流小一点，但是没有必要把水壶往后拉（那么多）”。

此外，因为注水落点的“随意性”，（其实就差不到1厘米！）主要是不清晰目的，导致以往我岩茶泡了几泡以后，总是很紧致的抱成一团、味道也总是有一些焙火的“焦”味儿。提不起继续好好泡下去的精神头。

另外，还有一个现象一直存在，却不以为意——岩茶和白茶泡到后面，茶叶吃水膨胀，一盖盖子留缝儿、就会被茶叶顶回去，缝很小——其实根本的原因是茶叶不够松散，很紧，所以有对抗，盖子就留不住缝儿。当一泡泡的水注下去之后，茶叶依然足够松散，你怎么盖盖子，茶叶都会随顺的跟着盖子走，比如沙堆，你怎么拨都跟着你拨的方向，你拨土堆你试试，我当时脑海里就冒出这个类比～～

所以，再回到注水，水找准一个最好的落点，没有茶叶阻挡，直接注到杯底，然后小水流把茶叶一点点顶起来，加大一点力度，让水流大一些把每一片茶叶都温柔地拖起——请注意，这是慢镜头描述，实际的时间不过区区几秒。

此外，时间上很短，盖碗的空间也很有限，尤其是岩茶、白茶这样的大叶茶，你要让茶叶松散地、整体地被有序的水流拖起，那种力度和转换时机的把握，真的是“于细微处见功夫”的，得练、苦练、多练、持续地练，长久地练，争取从“理性控制”练到“感性觉知”，这火候也就差不多了。

所以，当英子老师坐上茶台，开始“拯救”被我泡的“紧紧”的岩茶时，她是一泡一泡地微调，不可能一次性到位。如同我刚才描述的，先在最底端用小水流让水缓和地水平面式增长到一半，再加大力度让上半部的茶叶均匀吃水，用“水”来完成“松一松茶叶”的任务，分成了好几泡，终于把茶叶又松开了——此时你发现盖盖子的时候的确非常自如，而且缝想开多大开多大（并不需要使劲地去拨动茶叶让碗盖能停留在一处）；出汤也顺畅许多，因为以前只有碗壁有水路，现在所有茶叶的缝隙都是水路，所以茶汤好出的很！（请注意，这段话非常高能，可以反复阅读。）

值得注意的是，茶叶叶底又“顺”又“松”肯定是好的，而我昨天的茶，叶底还挺“顺”的，但是茶叶比较挤在一起，茶汤喝起来会觉得有些紧；后来英子老师把茶叶泡“松”了一些，茶汤整体就顺滑了许多。所以，一味地追求叶底的“顺”，茶汤未必好喝，此时把茶叶“松”开一些，茶叶上层可能显得有一点散，但其实滋味会好很多；但是如果“松”过头了，叶底散了，茶汤也散了。

所以，不要一味要追（强）求（调）哪一个，一切为了茶汤的滋味，有轻重缓急地去随顺地看茶泡茶。

（写到此处，我忽然有一种新奇的体验，文字可以在纸上把时间和空间徐徐铺陈开来，想快就快、想慢就慢，想跨越千山万水、上下五千年，都是信手拈来的，真是一种全新的感知。）

开始泡白茶-2014年姆茶

原理是一样的，但是有一些白茶特殊的地方。这一泡白茶有些碎叶，于是在水注满了以后，有一些碎茶叶穿过了盖碗缝露了出来，等出完汤还挂在了碗盖上，连带着盖碗沿上也有一些碎茶叶。以往我也是觉得有一些不尽如意，不过水起水落不过须臾，也并不太过在意。然而英子老师说，这些也是挂碍，需要收拾妥当。

第一，注水时把碗壁上的茶叶收好；第二，注水满了以后，需要引流（虽然不引流，一样能出汤，沸水出汤在我现在这个阶段，那都不是事儿），是为了更好地盖盖碗、收茶叶，为了茶汤的滋味。

在这样的指点下，我泡的白茶，一泡比一泡，汤感好（就是茶水融合的比较好）；茶汤比较“活”儿。

今天习茶英子老师对我的总体点评：“你今天的状态还是比较好，在此基础上去调整技术，很容易就能改变茶汤的滋味的；但反过来，如果始终进入不了“泡茶的状态”，即使有技术，茶汤跟进的还是会比较慢。你现在的茶汤泡的比较以往清晰，优点也是，缺点也是，如果是缺点，那清晰问题，才能修正问题。”

2021/12/09

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