太俊林：以“厚”鉴茶
2022-04-02 18:13:25   作者：小妖楠   来源：普洱杂志    浏览：

植入其他茶类加工工艺制作普洱茶的现象，在茶山早已屡见不鲜。这样的制作工艺让普洱生茶在新茶阶段很好喝，满足了喜欢喝新生茶，追求“柔、甜、香、淡”的消费群体，这些茶在最佳适饮期内消费喝掉，有利于整个云茶产业良性发展。

但此工艺的普洱茶是否适合长期存放？是不是可能有越陈越“不香”，越存越淡薄的隐患？是否会伤害到存茶投资，或者存个十年、八年再饮用的消费群体？因此，通过品鉴来辨别哪些普洱茶适合当下即饮，哪些适合长期存放就尤为重要。云南普洱茶厂有限公司董事长太俊林作为一位从业多年，对普洱茶试制、拼配、仓储有着丰富经验的从业者，聊这个话题再适合不过。

话匣子刚打开，太俊林就很严谨地说：“我们今天谈论的观点，是我从业多年的经验，我很乐于把这些经验分享给茶商和读者，当然这仅仅只代表我个人的观点和做法。并不表示这就是一定正确或者其他人就不正确。”

“怎样判断一款茶是否具备越陈越香的特性呢？”我问。“优质的原料、正确的工艺、良好的仓储是普洱茶越陈越香的前提。要保证今后存放下来有价值的普洱生茶：第一，茶底要‘厚’；第二，要存放得当。”太俊林回答道。

厚不等于浓烈

“任何一款茶，必须在新毛茶阶段，茶叶原料就具备‘厚’的特点，才有存放价值”。太俊林强调茶叶的“厚”和“浓烈”是两个概念，滋味浓烈不等于厚。茶叶浓烈的滋味除了茶青本身的原因之外，还可以通过加工工艺做出来。比如，绿茶，用提高杀青温度，加强揉捻让其香味和滋味在第一、二泡茶中充分释出；红茶，通过足够的破碎工序，便能达到“浓、强、鲜”的滋味。

如何品鉴出“厚”

通过加工工艺，一般茶都可以达到浓烈的口感，但是“厚”就不一样。太俊林分享了他如何判断一款普洱茶是否“厚”的方法。“我所说的茶‘厚’，是按照香港老茶人的审评方法得出的结论。一只200ml的盖碗，投一钱茶（约3.75克），泡5分钟为‘一个水’，下一个5分钟为‘两个水’，以此类推。看茶叶到第几个水之后出现‘水味’，如果‘水味’出现得越早，就证明茶越薄。假如一款茶泡了‘三个水’，在第‘四个水’‘五个水’之后，还喝不出‘水味’，说明这款茶符合‘厚’的标准。”

“厚”是放茶的基本条件

“‘厚’和茶叶的内含物质有关系，香港老茶人的评审方法是让茶叶充分吸水后释出，很多茶叶第一、二个水以后就会出现‘水味’。工艺正确的云南古树茶泡到四五个水之后茶汤基本没有什么颜色了，但还喝不出‘水味’。还有我们喝的号级茶、印级茶等这些老茶，泡到最后茶汤基本都没什么颜色，但还能喝到甜味，没有水味，这就是水‘厚’。”太俊林总结道。达到以上标准的茶叶他会选择入库，这样普洱茶在后期存放才具有价值和意义。

如今，天价山头茶比比皆是，名山古树茶的价格也居高不下，假如消费者花了很多钱却买到一款茶质不够厚的普洱茶，虽然找了一个很好的仓库存放，但十多年后茶叶变成白水一杯，岂不是白花了钱，还辜负了时间与期待。

滋味代表茶的风味

太俊林认为，茶汤的滋味只是代表一款普洱茶的风味，有的苦、有的甜、有的涩、有的香等，这些仅仅只是风味标准，和茶叶的厚没有关系。比如，老班章茶苦涩，易武茶柔甜，冰岛茶甜香，景迈茶蜜香，这些独特风味并不能和茶叶的“厚”度画等号，混为一谈。老班章、易武、冰岛、景迈茶区等的新毛茶阶段的独特风味，只代表今后存成老茶后会具有不同的风味，但要满足“厚”这个基本的条件，才有机会成为今后好的老茶。

搞清楚厚和风味的区别后，再聊制作就更容易理解。很多茶商为了追求普洱生茶在新茶阶段好喝，把乌龙茶、黄茶、红茶等制作工艺教给云南茶农，比如：拖延萎凋时间，摇青、渥黄、渥红等，这些做法都掩盖在初制过程中。如果纯粹为了普洱生茶在新茶阶段好喝，这些茶在适饮期内被饮用消耗，使用这样的制作方法都没有问题。“很多新茶阶段很好喝的普洱生茶，茶叶的厚度往往会降低。”太俊林很认真地说。

关于制茶

“很多人觉得只要是手工杀青，就是正确的普洱茶工艺，其实手工杀青十分考验制茶师傅对火候、温度的掌握，和摊放时间的掌握。”太俊林认为普洱茶杀青，叶面温度不宜过高，揉捻也要力度适中不能重揉捻。

根据多年上山收茶的经验和观察，太俊林发现最早开始，老百姓做普洱茶比较粗放，茶叶采摘后在锅里炒制，茶叶炒软到稍稍不易折断的程度，便揉成条。没有要杀透杀匀，揉捻充分等这些现代概念。“过去易武的制茶方法就是低温、短炒，揉泡条。现在市场很多人在追的‘99易昌号’中期茶的原料，就是这样做出来的。”太俊林说。

认同这样的制茶、选茶方式，与太俊林早年接触的香港老茶商有关。过去，香港茶商不来云南，不上茶山，更不亲手制作茶叶。熟悉普洱茶制作工艺的太俊林从香港老茶商选用的茶叶中，分析并判断出茶叶制作工艺。现在新工艺制作出的普洱茶，香港老茶人几乎不会选用，因为这样工艺的茶叶后期转化是个大问题，他们通常都会选自己熟悉，有把握五年、十年后能转化到预期的茶叶。

经过时间这位严苛的“老师”检验之后，当年出自太俊林之手的很多普洱茶，现如今不少已成为中期普洱茶里的标杆，这应该就是所谓的“通过实践见真章”吧！

本文节选自《太俊林：以“厚”鉴茶》

编辑整理丨小妖楠

原文刊载《普洱》杂志2019年3月刊

作者：小妖楠，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。