普洱茶红梗红叶，这锅到底谁来背「刀哥说茶」
2019-12-06 02:19:37 作者：刀哥来源：刀哥说茶浏览：

一款普洱茶不说是手工做的，你都不好意思说它是高端的。但手工普洱茶往往存在一些工艺方面的问题，其中最为人诟病便是——红梗红叶。

王者饼普洱茶生茶细节

图为普洱茶生茶饼茶，图由董帅茶业提供。

谁来背锅？

当今市场，手工普洱茶很吃香。

一款普洱茶不说是手工做的，你都不好意思说它是高端的。

但手工普洱茶往往存在一些工艺方面的问题，其中最为人诟病便是——红梗红叶。虽然某些茶评价家还为其辩解，声称这是“传统制法做茶艰难的见证”！

我们明明知道这是茶没做好，是工艺缺陷，因为这种茶既不好看，也不好喝！（这里无意对手工制茶和机器制茶的优劣较长短，只想客观分析探讨一下红梗红叶现象是手工制茶的哪一个环节出了问题。）

手工制茶通常主要指在毛茶阶段的杀青环节，那就这个锅就该杀青师傅们来背？（他们岂不是每天都在和各种锅打交道）

但是且慢，圈子里不是普遍都说这是采茶的茶农运茶的路上被“捂到”么，那这锅好像更应该由它们背！（反正茶也背了，不差那口锅）

还有人说了，那是萎凋造成的、是揉捻问题、是晒青问题…

众说纷纭之际突然有人说：“山上的茶树叶子本来就是红的”…最后，大家一致表决：这口锅应该树来背！

人人有责

小编以为，既然是手工，那就是人为参与的因素占主导，凡是人为参与多的东西，变数就会大，就不稳定，茶的质量也必然因人而异有好有坏。每一个环节都有可能造成红梗红叶（以下简称红变）的现象：

1、树的原因

有位伟人说过“世界上没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨”，树之所以中枪，当然是有缘故的：不可否认有些茶树因自然变异（紫芽）或品种缘故（紫鹃），本身树叶就有红变现象，但是自然变异的现象很罕见，而且本身价位高若是有量也不可能采来并混入其它鲜叶之中，即便某个茶园中的几株“红军”混入绿军的汪洋大海之中，经过各道工序包括最后的匀堆后，还能在一泡茶的叶底中成功聚会，除非这几片红叶有极端的人生信仰才能解释了！

所以，树表示很无辜，除非喝的是紫芽茶或紫鹃茶，茶树造成叶底红变现象的嫌疑可以排除了。

2、采的原因

很多茶友一见到这种现象，便下意识地把原因归结为“长途运输过程中被捂到”，理由是“在寻茶过程中，一些树龄很大，茶叶品质极好的古茶园距离茶农家很远，大清早上山采茶，采完茶后回家要步行2，3个小时，无法及时摊凉而出现红梗。

事不关己，选择麻木，事一关己，特别是关乎自己的利益，则大多数茶农都会变得“有觉悟”。此种情况有觉悟的茶农早已注意，自有一些适当措施可以避免，比如在山上每采摘一批鲜叶就地摊凉（树荫下垫芭蕉叶薄摊），采完一天的量后再统一收拢。

与此相比，其实更容易造成红变现象的是采摘过程，普洱茶的鲜叶采摘标准不是按“几芽几叶”的嫩度标准进行，而是按持嫩度来开采。开采季节，很多茶区都是临时雇人来采，所雇之人往往为贪图重量和采摘方便，大量粗老叶片和角质化的茶梗混入其中，造成后续杀青环节很难控制，红变现象亦难以避免。此现象在一些持嫩度高的如勐库、易武等茶园表现更为突出。

3、摊的原因

主要问题在摊青时间过短造成，在云南各大茶区，摊青（萎凋是不正确的说法）时间过短是普遍现象，尤其在雨水天，赶产的话，摊青走水不够的鲜叶会导致炒和揉的后续工艺手工难以把控，造成大量红杆红叶。这也是雨水茶品质不佳的原因之一。（当然还有晒的问题）

还有就是摊青层堆得太厚，也会相互摩擦提前发酵引起红变。

4、炒的原因

部分茶叶未炒熟，或者一株鲜叶中由于采得过老，老嫩叶的成熟度不一致，部分鲜叶含有的水分在一定温度下出现轻微发酵而至红变。因采摘、摊青工序不到位，或杀青师傅技术经验欠缺，控制不好锅温、时间和翻炒频率等导致部分鲜叶中的活性酶没有完全钝化，部分茶叶炒生，那么鲜叶会继续发酵常见的现象是“皮焦心不熟”！

可见，手工炒茶工序处理不当也是造成此现象的原因之一，尤其是前面工序不到位的前提之下，更加考校炒茶师的能力。

（炒茶师傅：不是兄弟不努力，只怪队友挖了坑）

5、揉的原因

茶叶在揉捻时水份揉得不干净，水份滞留在茶叶中晒干后显红叶红梗；这个原因还是可以归属摊青工序做得不够到位，使得杀青时叶片和叶梗的含水量过多。

6、晒的原因

茶叶在手工杀青的时候，难免会出现一点点不均匀的时候，晾干的时候有些被压着受热，热气散不开把茶叶憋红了，这也是变红的原因。杀青师傅在怪摊青工人时，晒青工人找上门来，孰是孰非？这就尴尬了

7、存的原因