每一个普洱茶客都是好涩之徒「刀哥说茶」
2019-12-14 15:27:16   作者：刀哥   来源：刀哥说茶    浏览：

普洱茶鲜叶，图由云南文华工作室提供。

段子

有个小哥哥说：“不苦不涩不是茶”，本意是指苦和涩都是茶叶的本味，茶叶没有一丁点儿苦涩，那这泡茶叶就显得“没味”。

小编说：有道理，但请告诉我，好端端的为什么要选择“吃苦”和“好涩”？

有个小姐姐说：“不苦不涩才是好茶”，说的是苦和涩都是使味觉难受让人嫌弃的滋味，不苦不涩，只有香甜，岂不完美？

小编说：那您喝糖水喝可乐吧，为什么要喝茶？

小哥哥和小姐姐：“你到底站那一边？”

小编：我喜欢有点苦涩却害怕太苦太涩，我喜欢香甜却又希望来点苦涩。

小哥哥和小姐姐：“贱！”

其实，小编我只不过说了句实话，说了句大多数喝茶的人都想说的心里话。

好涩理由

茶，之所以能引诱到众多味觉挑剔的饮食男女们，本质上是茶叶内含物溶于水，品饮之后让人产生的美妙感觉，这种呈味物质中有香、甜、苦、涩，它不同于蜜糖那样让人发腻，又不同中药那样让人发怵。

茶这种带风味的水，无论是香和甜，还是苦和涩，都能带给人们愉悦感，所谓“苦回甘，涩生津”，便是这种愉悦感的直接体现。

涩，在茶的诸味中常常处于不受待见的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所谓“良药苦口”之说。苦在生活中很常见，苦瓜、苦菜、苦笋等，生活中也有很多乐于“吃苦”的人，但是“涩”则令人难以下咽，是人们避之犹恐不及的一味。味何以堪？

涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置。它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用。

如此不受待见的涩味，为何在却茶叶中被高看一眼呢？

茶叶的涩味物质，主要是由茶多酚类（主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质）、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果，也就是说，这些物质刺激了人的味觉，让人们品饮之后先产生“涩”的憎恶，再产生“生津”的愉悦，让人有一种先苦后甜，雨后天晴的畅快感。

茶多酚是呈现涩味和生津的始作俑者，具体说来，茶多酚中的儿茶素是主体物质，占多酚含量的70%，儿茶素又分为酯型儿茶素（复杂儿茶素）和非酯型儿茶素（简单儿茶素），酯型儿茶素有较强的苦涩味，收敛性强，非酯型就弱了。也就是说，导致色生津的主要“元凶”是儿茶素中的酯型儿茶素。

至于酯型儿茶素是如何作用于人的口腔味蕾，让人产生这种感觉的，这涉及到一些化学机理、专有名词和符号，那是专家们研究的课题，咱们普通喝茶之人没有必要深入讨论下去的必要。我们只需粗略了解：茶叶的涩或生津与其内含物质茶多酚密切相关。

各类茶都会有涩感，不能单说普洱茶。普洱茶原料主要是大叶种，多酚含量高，“涩生津”的表现尤其突出，这也是我评审普洱茶品质的重要指标。

但是一杯普洱茶的口感却不能单独由涩味物质来决定，茶叶里面除了有苦的咖啡碱，涩的茶多酚，还含有让人爽快的氨基酸、茶多糖等等，所有这些物质融入水中，再加上异常复杂的芳香物质，最终决定了我们对一杯茶的感受，鲜爽苦涩香浓等等。

也就是说，茶叶的某种内含物质含量很高不一定是好事，比如茶里面咖啡碱含量高，茶多酚含量也高，但是氨基酸、糖类含量却很低，那这个茶就是人们常说的垃圾了，因为它呈现出来的口感就是又苦又涩，无法下口；反之，如果氨基酸含量很高，而茶多酚咖啡碱含量又很低，那这个茶喝起来就像喝没有放盐的鸡汤，鲜是鲜的，但是淡而无味。著名的安吉白茶，就是茶氨酸含量高，茶多酚含量比较低，所以喝起来很鲜爽，也香，但老茶客会总觉得少点少啥。

对于普洱茶品饮者来说，熟茶和老生茶因为分别通过发酵和存储，其呈现涩味的内含物质已经转化，“涩味”只能作为检验其转化效果的指标之一了。

新茶的涩主要由原料、工艺和冲泡方法来决定：

原料

其中原料是基础，是决定一款茶品质的先天性条件。而原料又和茶树品种、不同茶产区、茶树生长环境、树龄、茶园管理等诸多因素决定，比如景迈茶多是涩底茶，布朗山茶多为苦底茶；同为涩底的易武茶和景迈茶表现方式又不相同，景迈茶的涩，来得缓，去得也慢，也就是在口腔中停留的时间要长；临沧邦东茶和勐库茶也涩，但勐库茶的涩是充斥于整个口腔，邦东茶的涩却表现在舌面和上下颌；同为景迈茶，树龄小的涩度要大，树龄大的涩化得快；同为易武茶，某片区山头的涩重，另一片区的轻一些…

人们千方百计追寻这些茶，并不是为了它的涩，而是找到它是否涩得合理，涩得协调，通过品饮它在口腔中的综合表现，体验它给我们带来的“生津”、“回甘”等愉悦感，进而评判它的后期存放价值。

工艺

茶人们制作茶品时，往往为祛除涩味而竭尽努力。

在茶叶制作中的“杀青”环节，温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”，但不能单纯为了这一目的而创造性地发明各种“绿茶化”、“红茶化”、“白茶化”、“黄茶化”、“青茶化”等工艺，这些工艺，也许可以把涩味褪得干干净净，但普洱茶已变得不伦不类，涩的基础没了，普洱茶的本味也没了。没了本味的普洱茶，便是没了核没了魂的普洱茶，您还指望它越陈越香？

冲泡

正产工艺的普洱茶都是带有涩感的，只是冲泡时候滋味不同，有的易于表现出来，还有的是人味觉的问题，但是只要入口之后这样涩的感觉能够迅速消除，并且有生津的感觉，这能够说明茶叶的本质不错，是值得品味的一款好茶。

“不苦不涩不是茶”，是的，但一昧的苦涩也不是好茶。

每一个普洱茶客都是好涩之徒。好涩，是为了找到产生涩的原料基础，看他能否经得住层层工艺的精心打磨，能否经得住长期存储的严峻考验，能否经得住老茶客们的刁钻评审。

本文原创作者：刀哥，图文来源：刀哥说茶，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。