普洱杂志：点过普洱不点茶
2022-08-24 01:05:17   作者：李辉   来源：普洱杂志    浏览：

但凡喜茶者，多有此感慨：普洱是喝茶人的终点站。颇有“五岳归来不看山，点过普洱不点茶”的况味。同样，但凡习茶者，多云普洱最不易。不易在制作、不易在识别、不易在品鉴……甚至不易在冲泡。

确实，以普洱茶冲泡一事为例，它离日饮的我们那么近，随手可来。可每当你想细细思量，讲究一番时，瞬间又觉模糊而遥远。仿佛正因着这既高如明月又低在尘埃，既随手可得又无法完全可得的极度反差和微妙关系间，普洱茶冲泡的乐趣从来都让爱茶人停不下探索它的脚步，也让普洱茶在冲泡中产生了更多玩味，成就了更丰富精彩的故事。

普洱茶的冲泡要诀，和所有茶类并无二致。无外乎五大要素：一曰茶、二曰水、三曰器、四曰境、五曰人。今天所论，当水、器、境要素皆全，茶和人在普洱茶冲泡中的重要作用。

茶

茶，在这里指的是识茶、知茶性，所谓看茶泡茶。茶是第一物质基础，事茶人对普洱茶的了解程度直接影响着其冲泡的所有环节。一位好的冲泡者，最终必当是深谙茶性者。就普洱茶来说，这要求事茶人有专业的普洱茶基础知识素养。懂得普洱茶的原料、工艺、年份、仓储等综合条件下，预判手中之茶将要呈现的味型特征。那么，手中之茶适宜何器、何水，以及所择茶的克重，所配席的茶境才会呼之即出胸有成竹。

以普洱茶的原料为例，因为普洱茶原料产地地域的广泛性，有一山一味，千山千味的风味特征，加之普洱茶越陈越香的独特品质，使其又多了时间的味道，让千山千味的普洱茶在神秘的时间和后期仓储环境的多重影响下，有了世界上所有茶类不可媲美的丰富性和多样性。就普洱茶的经典三大产区——西双版纳、临沧、普洱来说，如果同一年份、同样等级的普洱古树新生茶，一般选择敞口、大容量的瓷器盖碗，水温85℃~95℃冲泡。其中，版纳茶区的古六大茶山产区以甜醇感优越，苦涩味最弱为显著特征，故既需要较高水温使茶性释放，而也不需要担心水温过高出现苦涩感。所以同等条件下，水温要求较其他两个产区高。临沧产区以香高性烈著称，但滋味易显涩感，因而它既需要高温发挥香气，又要控制涩感的析出。所以，相对高温、敞口容量大的盖碗佐之高冲的手法，便于其最优滋味的发挥。而普洱产区，相对于版纳、临沧来说，其香其味在淡在雅，茶性阴柔，叶底偏细嫩，水温要求也略低。

生熟茶而论，熟茶水温要比生茶高，95℃~100℃皆可，甚至可以采用煮泡法，紫陶、紫砂在高温下适宜其茶性的发挥。水温越高，香气和醇厚度越显，水温稍降，甜度和细腻感增加，但总体需要保持水温。老茶亦然。

春秋茶而论，秋茶水温要比春茶高。春茶茶质细嫩、香气馥郁、滋味饱满，秋茶茶质粗老，香型单一高锐，滋味相对春茶单一、稀薄，显淡显水。因而为了茶叶能充分析出水浸出物，较之春茶更需要高温冲泡释放。

然而，就如凡事不可一概而论，关于细分普洱茶的茶性，其宗旨也是为“看茶泡茶”而服务。事茶之人不可偏执着相，更应在事茶中寻得践之于行、存乎于心而迎刃有余的行茶法。

人

西学有云“人是万物的尺度”，其实事茶人不可取。但就普洱茶冲泡来说，人是整个冲泡环节的主体。他既是冲泡者也是品饮者，我们在泡茶过程中，既要合乎物性，即茶性；又要合乎人性，即品饮者的感受。所以冲泡环节中关于人的重要性尤为显著。在这里所论之人，强调的是事茶人的冲泡技巧和综合素养。

古有瀹茶圣手，如陆羽、卢仝、徽宗、许次纾诸前辈，今有各茶流派的研习者们，无不是在“技”上精益求精，且在茶之外涉猎颇丰，凡有成就者几乎皆为传统文化的集大成者。

“技”的精妙，来源于日积月累的践行，来源于无数次温柔的试探。正如无数茶人所谓“五百次郑重其事地拿起，练就一次从容典雅的放下”一般。其技，应专注于普洱茶专业基础知识的深耕，水、器、境常识的熟知。深知制茶人赋予茶的第一次生命之后，事茶人需要赋予茶第二次生命。那么，手中之茶唯一一次与冲泡者和品饮者的相遇，就在事茶人的手中次第呈现了。这呈现是否一瞬灿烂，凭借的是事茶者游刃有余，仿佛和自己融为一体的技艺。

以把控水的能力为例，在对手中的普洱、器具初判之下，水温、注水方式的选择，水线的高低、粗细、缓急，对普洱茶的香气、滋味都有着微妙的影响。

就生熟茶而论，熟茶适宜高温、低注水以及极致缓慢温柔的冲泡法，使其细润、醇厚、丝滑、稠糯的特点彰显。生茶，特别是新的生茶，其美在于茶香充盈、滋味朗阔鲜爽、回甘生津明显。因而，适宜的温度、高冲激水的手法，便于发挥其香其味。老茶新茶亦然。

然而，对于事茶人来说，仅仅停留在技艺阶段，是无法完全窥见茶事之大美的。正如我们往往形容“人有多深，茶有多深”一般，普洱茶相对完美的诠释，需要茶之外的功力，事茶人的综合素养在此刻显得尤为重要。同样的茶，在不同的美学积累的事茶人手中，会诠释出不同的茶境。比如遵四时的茶席设计、更适宜的空间氛围营造，甚至音乐的选择、恰如其分的品评引领，都是一款茶得以相对圆满诠释的必要条件，也是茶与人最完美的邂逅。

想来，片叶汤心中，每一次的感动，都来源于茶和人的每一次契合和融入。在茶里，也在茶外。在无数个每一次刻意之后，所获得的真实而自然地呈现中……

习茶日深，愈发觉得瀹茶无小事，唯有日日躬行。那么，从此之后，泡好一壶普洱，我们就从担柴烧水开始吧……

本文节选自《五岳归来不看山，点过普洱不点茶》

作者丨李辉

原文刊载《普洱》杂志

2020年3月刊

作者丨李辉，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。