杨梅酱茶饮
2022-09-12 23:46:06   作者：胡乱   来源：普洱杂志    浏览：

我对云南本土杨梅酱的全部理解，最初几乎都来自“据说”。

消息来源，均出自滇西大理一带：据说祥云一带，采用当地东山土法熬制的杨梅酱，烹煮谷花鱼，算是在木瓜梅子大理酸辣鱼主流中，另辟一条蹊径；又说地道的大理“生皮”蘸料，炖梅以外还有杨梅酱，洱源凤羽老镇，尚有部分保留。

数次前往探寻，却无缘相遇；还说鹤庆乡下腌制吹肝，其中一味顶重要的配料，就是杨梅酱，通常稀释以后灌入主料内部。吹肝我欣赏过多次，却无法判断出，其中有没有杨梅酱。

更深度一些的据说，就把杨梅酱奉上了“药”的高度。传说滇西山区彝家，把熬制杨梅酱叫做“熬药”，每年六月中旬前后，几乎家家都要熬制。杨梅酱当高烈度山地醋烹煮调味以外，经年老酱内服外敷，也做药用：蚊虫叮咬牙齿痛轻微皮外伤外敷；胃疼肚子疼内服。

消息中不时闪出些吉光灵气，讲述者往往还颇有激情，眼齿发亮语调铿锵言辞凿凿，态度不容置疑。遗憾的是，杨梅酱的真面目，我始终不得一见，更加激发出好奇心和探寻欲，并且长年累月积攒起来，几乎成了心病。

好在云南矮杨梅，我还比较熟悉，上山采过单独吃过蘸盐巴辣子也吃过，还泡过喝过杨梅酒。矮杨梅变种还不少，常见的起码三种：小如豆粒红似火焰的“火把杨梅”；大而无当的“马屎杨梅”；

果实大小在前两者之间，最常见的“山杨梅”。用少年玩伴的话来说，那些杨梅，一山都是，只要季节合适，山上随便掼（“掼”，昆明话，摔跤）上一跤，一只手上各握有一把不说，整不好嘴首（“嘴首”，昆明话，嘴里）还会含着一颗。

只不过玩伴的话，说得还是有点老，这几年原生于江浙的大树杨梅盛行，本地野生杨梅拙于核大肉寡陋在极度酸涩，居然渐渐淡出视线，街头巷尾菜市场街子天也鲜有踪迹，山民不采不卖大人不买娃娃不爱，落得个无人问津兽叼鸟啄虫啃的下场，默默无闻生于山林凋落野地。说起来境况还有点凄凉。

某年六月中旬一个周末，跑到金殿后山转转，居然在灌木丛刺窠中，发现几大蓬杨梅，并且已经硕果累累大肆红熟。摸了两颗红软的一尝，肉头虽然不厚，但汁水丰满酸涩退却甜意宽泛。

和几天前吃过的大树杨梅相比较，虽然口感甜意都远远不如，但本土杨梅特有的发散式强刺激型果香，却格外锐利持久，还是毅然在心里决定：把一切大树杨梅驱逐出去，划入水果罐头的行列。

全然不顾这种行径，属不属于少年情怀发作胃蛋白酶记忆，保守不保守狭隘不狭隘，小农意识浓烈还是家乡宝情绪亢奋膨胀。

山坡上狂喜中的收获，动作起来极快，宛如少年玩伴就在身边帮手一般。回家一掂量，终于冷静下来，深感那几公斤杨梅，还真不好处理：自己吃独食肯定搞不定，拿去送人又稍显小气还略带奇诡。思索一番后，暗藏于内心的杨梅酱情节，终于露出头角发出光芒，决定先盐水浸泡一晚，第二天秘密熬制杨梅酱。

方法很简单，就是熬时间：大锅旺火宽水熬煮净杨梅3小时，不时搅拌，把果肉煮烂使果核暴露；过滤出桃红色的汁液，撇去果核和渣滓；铁锅小火熬制并不停地搅拌滤出的汁液3小时，直到慢慢汁水收干粘稠，颜色逐渐呈巧克力色，手上阻力很大搅动困难为止。手法是用小瓷勺顺时针方向沿边把汁液舀起来，再倒回锅中间去。最后时段相当关键，火一定要小，心一定要细，否则粘锅。

一山坡的云南野杨梅，终于浓缩成一小瓷碗巧克力颜色质感的浓汁。我看过来看过去，还不时尝上一指头，稍后捂紧腮帮子，以免牙床遭受化学性攻击后，肌肉物理性收缩导致牙齿飞出，并深度苦苦思索，最后坚持认为：这一定就是传说中的彝家杨梅酱。

副产品也有：先前滤出的桃红色杨梅汁，我匀出一小部分来，加上些冰糖和一点点盐，稍稍回一回锅，然后冷却并冷藏。每天回家先来上一小杯，立刻凉快进心脏清爽入肺腑，接着自我感觉浑身芬芳唇齿清香，似乎还可以吐气如兰。

杨梅酱碗我用片宣纸遮盖，开放式遮阴处存放，仅一个月，已经失水收缩大半，越来越趋向固体。据说多年存放的杨梅酱，最后会陈化成琥珀状晶体——这回我倒要耐心看看，会不会出现那样的奇迹。

长夏炎热，又想起那碗杨梅酱，取来一看，已然固体，取出一小块开水溶解，制作应季清凉饮料。这回搞搞新意思，采用茶水勾兑，实践下来，感觉红茶和普洱茶熟茶，效果来的要更好一些。

作者：胡乱，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。