普洱杂志：大益，用智能发酵传承“勐海味”
2022-09-23 19:55:23   作者：水苍玉   来源：普洱杂志    浏览：

讨论熟茶的风味，当然离不开“勐海味”。根据陈杰老师的说法，“勐海味的说法起源于20世纪90年代末，是消费者对云南勐海茶厂出品的普洱茶（尤其是熟茶）产生的一种特殊‘味觉’的称谓，也是勐海茶厂区别其他厂家的重要标识。”

当然，现在已经有很多茶厂都在勐海进行熟茶发酵，也制作出了具有类似“味道”的优质普洱熟茶，也让更多的消费者喜爱上了“勐海味”。今天我们不妨走进勐海味的起点，看看现在的大益七号院如何成功运用现代技术对勐海味成因进行的探索和实践。

在熟茶发酵过程中的这些微生物们，用氧化、呼吸、催化、分解、转化等等一系列活动进行，会产生大量的热量，利于发酵堆子起温，促进发酵的进行，较高的温度会杀死有害菌种，有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等。那么究竟是那些菌种在参与其中？

对于这个课题，大益集团早就开始相关专业的研究了。2010年启动国家自然基金课题项目“普洱茶渥堆机理研究”，建立了云南首家博士后工作站，引进人才，组建正规团队联合多家科研单位专家并多家机械设备公司共同进行研发和应用研究，属于茶界企业中最早集中进行微生物研究的企业。

今天，让我们走进大益七号院——云南大益微生物技术有限公司，在负责人高林瑞的带领下，来了解第三代智能发酵技术——“菌方”微生物制茶法究竟是怎样的。

50年大益酵池，勐海味的奥秘

熟茶的品质除了与配方、原料、渥堆工艺息息相关，还有一样很关键的元素：微生物环境。

要了解微生物环境，必须先认识微生物族群，它们有8大家族：细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次氏体、支原体、螺旋体。每个大家族之下，又有数也数不清的小家族。这些肉眼不可见的小东西们，对人类的态度很不一样。有的憎恶人类，是导致人们生病的罪魁祸首，是冷酷的杀手；有的喜欢人类，能帮助人们抗击疾病，如青霉素等抗生素。在熟茶里面，也是相同的，有益的微生物会让茶汤更加好喝，功能性方面也是会对人体更加有益，反之，则会损害人体健康，茶味也并不会愉悦感官。

而微生物环境就更加复杂了，高林瑞从2010到2013年期间，在勐海茶厂的技术中心做研究，发现勐海茶厂的老发酵池微生物是有某种特定规律可循的，这也让他看到普洱茶在微生物科学领域未来产业化的发展方向。“很早的时候，我们就知道普洱茶与微生物的关系非常紧密，尤其是普洱茶的人工发酵，这个过程中，微生物起到了最核心的作用。”

勐海独特的微生物环境孕育了发酵的优良菌群，这是不可迁移，不可复制的，只有经过漫长时间才可以形成，短则十几年，长则几十年，不一而足，这涉及生物的种群集聚效应。这并不是资金，制茶工艺或者提高毛料品质就能够做到的。

一种生物的集聚是为了共同的食物来源、栖息地，而要形成生态圈中某几类生物占据主导必然要发生对抗，同样的发酵优势菌种的形成必然是要求微生物环境产生拮抗，这需要长时间的发酵，发酵优势微生物以堆子为底物生长繁殖，占据整个环境，挤压其他微生物的生存空间，这过程会出现反复，需要长时间的斗争，所以一个稳定的发酵环境的形成是旷日持久的。而勐海茶厂自1973年开始发酵至今，已不间断连续发酵近50年，其中，微生物是最核心的因素。大益发酵池经过几十年的沉淀，现已形成相对稳定的微生物菌落结构，这是大益茶“勐海味”形成的关键。

十年磨一剑——微生物制茶法

随着基因测序技术成本的大幅度下降，微生物研究有了能够进行规模性研究的机会，到了2016年，高林瑞带领团队终于查清楚普洱茶在发酵过程中微生物的消长规律——微生物作用完毛茶之后，品质发生的改变和微生物之间的关系。都说复杂的事情简单做，简单的事情重复做，最后必将迎来成功。对于微生物研究这样复杂的事情是没有办法简单做，只能加上大量的科技研究和重复做的恒久耐心，这个过程异常的漫长与孤独。高林瑞笑着形容这段时间如同“坐冷板凳”一般的漫长日子。

高林瑞认为“微生物研究的整个过程应该是系统的、全面的、连续性地进行的，否则，在浩瀚缥缈的微生物世界里，这些断断续续的研究中所发现的，不过是管中窥豹，只见一斑而已。微生物研究是很复杂的一件事，如果做不到连续性的研究，对于普洱茶这样一个宏观又系统的工程而言，就很容易形成一种‘盲人摸象’的感觉。并且，在研究中我们发现，微生物地域性很强，取样本必须要新鲜的样本，如果我从勐海茶厂老发酵池里取出来的样本邮寄到昆明，那肯定不行了，它们早就死掉了，必须要现场取样才行。”他说。

高林瑞带领团队，每天所进行的工作异常繁复和枯燥，就是不断地对所取微生物样本进行测序分析，对比研究。“我们功夫都下在这里啦！菌种库里放着的都是我们勐海茶厂里的母种，成千上万的菌令人眼花缭乱，总得区分一下哪些是好菌，哪些是不好的，毕竟勐海茶厂老酵池里面微生物多得去了。需要通过基因测序来判断。分种，再分菌株，不断送去基因测序，看序列，再来判断，再去验证。显微镜下天天研究，最后才锁定真正能够产生出极具辨识度的‘勐海味’的菌方，到底是哪些菌株……这个过程实在非常痛苦。”

细菌母种来源于勐海老茶厂1973年用来发酵熟茶的酵池，大益长期致力于发酵，集天时地利人和所有优势为一体。从2006年起，高林瑞就已经在勐海茶厂里做熟茶发酵了，厂里每天都有发酵堆，不论春夏秋天，发酵都没有停止过。“这样，样本的连续性就没有问题了。这个过程整整用了6年时间，整个研究过程中，大概取到了2万个样品。每天取样，让样品有连续性对比，做到了连续性，没有量也不行，样品必须具有丰富度和代表性，而量能代表这个发酵堆子的特点。我们终于明白了大益酵池微生物发展规律。”

而对于大家平时熟悉的熟茶发酵，相信脑海里会浮现出一个个的茶叶堆子，哪些微生物参与其中没人知道。高林瑞对于这种传统的熟茶发酵为“自然接种”，传统发酵工艺对发酵师的经验依赖非常高，参与其中的菌种来自大自然的方方面面。然而，经过这样持之以恒且不间断的研究之后，高林瑞的团队已证实几种主要共性微生物是构成微生态的关键，对普洱茶品质及活性的形成起决定性作用。是时候调兵遣将，将真正参与熟茶发酵的菌兵们掌控手中，来发挥它们真正的实力了。

为实现普洱茶可控工艺，必须进行装备的创新研制。大益又研制了物料输入输出系统、搅拌系统、灭菌系统、补水系统、无菌通风系统、干燥系统、发酵环境理化因子参数实时监测系统，操作区控制方法系统等，基本实现从投料到发酵完成整个过程的人工可控。2015年初，研制了中试水平普洱茶固态可控发酵罐；2016年，在中试水平基础上开始研制生产试验线，在勐海茶厂安装调试完毕（即七号车间），并于2017年初进行试验性生产。

普洱茶发酵是多轮次发酵

高林瑞将“微生物制茶法”“菌方发酵”统一称之为“第三代智能发酵技术”，“智能”代表“可控”。

菌方形成后，也在大益七号院的菌剂生产线上进行生产，然后统一送入普洱茶固态可控发酵罐中进行发酵。这些菌方在投入发酵过程中，并不是想象中那样，如同一包泡面里面的调味包一次性倒进去就OK，而是通过不同的时间段来投入不同的菌种，因为不同时间需要参与发酵的菌是不一样的。

“普洱茶发酵很神奇的，比如普洱茶翻堆，这样的做法表面看是需要散热和降温，实际上，每翻一次堆都意味着这一次发酵的结束，另一次发酵的开始。菌方发酵就是在清楚明了每一轮发酵过后，什么温度下需要什么菌种参与进来的游戏。一般翻堆需要四五次，以后不能叫作翻堆了，这个只是操作层面的行为。普洱熟茶的发酵就是多轮次的发酵。”高林瑞对熟茶发酵做出了总结性评价。

菌方发酵对于发酵空间里的条件是有要求的，空间里的空气，发酵过程中所选用的水，必须得经过过滤，去除杂菌，确保整个用来发酵的空间是无菌环境，水也是纯净无菌的，采用的菌方也是特定的，所有的一切都在可控之中。“现在大益的菌方主要包括酵母、益生菌、曲霉，大概这几大类。可控发酵给消费者带来的实际好处就是品质稳定，安全品饮。菌方发酵会比传统发酵有更多的小分子在茶汤里，这样会更加有利于消费者身体吸收。”高林瑞一边介绍菌方发酵的特点，一边拿出一盒大益“益原素”普洱茶晶冲泡。入口后，能感受到菌香很明显，很纯净的茶汤，没有一丝异杂味。“大益益原素的发酵不能是单菌，而是复合菌，我们这样处理下来的产品品质是稳定的，不再依靠经验操控发酵，而是有一整套标准化的流程来进行操作，做到可控发酵。益原素系列产品也是大益七号院经过这十年研究推出的第一款产品。”

高林瑞认为，人类的发展是永远朝着科技和健康的方向去的。目前大益传统发酵和可控性发酵两种形式的发酵都在进行着。“这个工艺是很难模仿复制的，还没有形成流行趋势，不仅需要资金投入，还需要有人才组成稳定团队，但是我依然相信十年之后，一定会是可控发酵的世界。”高林瑞希望更多茶企都来做这方面的研究，未来普洱茶熟茶菌方可控发酵将会出现百花齐放的状态，那将是众多普洱熟茶茶客们的福音。

本文节选自《勐海味的传承与创新，大益第三代智能发酵技术》

作者：水苍玉

原文刊载《普洱》杂志2020年8月刊

作者：水苍玉，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。