王岳飞：中国茶文化与茶健康
2022-11-04 02:16:27   作者：复兴沙龙   来源：茶业复兴    浏览：

《中国茶文化与茶健康》读书会

10月27日晚，复兴沙龙第344期·茗师联萌第40期读书会在“周重林看见茶文化”举办，浙江大学教授、博导王岳飞老师为我们带来了一期《中国茶文化与茶健康》的精彩讲座。以下为对谈实录，因篇幅有限，略有删减，可进入“周重林看见茶文化”视频号观看直播完整回放。

周重林：欢迎大家来到由猫猫书店、茶业复兴、小罐茶联合举办的“周重林看见茶文化”直播间，今天是第40期，我们邀请到了浙江大学教授、博导王岳飞老师。王老师是我很敬佩的一位学者，他在浙大上本科的时候就很优秀，他的优秀不仅体现在学术研究上，他带学生带得很好，前几年王老师获得了浙江大学的永平杰出教学贡献奖，100万的奖金他全部捐出来建立了茶学奖学金。今天晚上直播间准备的书，每本书不仅有王老师的亲笔签名，他还在每本书的扉页都写了很长的题签，这让我很感动。我没有特别要求，王老师还给直播间的茶友准备了紫金普洱茶饼作为互动抽奖的礼品。下面的时间，就交给王老师。

王岳飞

博士、教授、博导，国家一级评茶师。国务院学科评议组成员，浙江大学茶学学科带头人，浙江大学茶叶研究所所长，中国科协全国首席科学传播茶学专家，浙江大学侨联副主席、留联会副会长，中国国际茶文化研究会副会长，中国茶叶学会深加工专业委员会副主任委员，中国茶叶流通协会专家委员会副主任，中华茶人联谊会常务理事，中华预防医学会自由基预防医学专业委员会常务委员，浙江省茶叶学会理事长，杭州中国茶都品牌促进会理事长。

主要从事茶叶生物化学、天然产物健康功能与机理、茶资源综合利用等方面的的教学与研究，主持国家科技支撑项目和省重大科技专项，研发成功茶终端产品30多种，发表学术论文100余篇，著作10余部，获国家发明专利多项。获第二届全国创新争先奖、中国茶叶学会科学技术一等奖、全国商业科技进步特等奖、全国科技助力精准扶贫先进个人、中国茶叶学会青年科技奖、中华茶文化优秀教师、浙江省师德先进个人、宝钢优秀教师奖、浙江大学教学成果一等奖、浙江大学永平杰出教学贡献奖（100万元）等奖项。主讲的国家级大学精品视频公开课《茶文化与茶健康》点击量3000多万人次。近年在国内外作茶文化、茶科技、茶健康讲座500余场，直接听众上百万人次。

王岳飞：我今天是在位于杭州市余杭区径山镇的浙大茶学基地和周老师直播连麦，今天周老师邀请我主要介绍我们编的这本《茶文化与茶健康》书的内容。我的主要研究方向是茶叶生物化学与综合利用/茶与健康，属于茶科技的范畴。今年是浙大茶学建系70周年，我们正在筹备相关庆典活动。1952年，浙江农学院新设茶叶专修科；1954年，华中农学院茶叶专修科调整并入浙江农学院，1956年改为四年制茶叶本科；1986年建茶学博士点，浙江大学茶学创造了许多项全国第一和唯一，茶学是浙江大学传统特色优势专业。浙江大学茶学是我国最早也是最具实力的茶学专业之一。2022年被教育部评为国家一流本科专业建设点。浙大茶学是全国唯一的茶学国家重点学科（连续三次由国务院学位委员会批准），是全国茶学学科第一个博士学位授权点、第一批博士后流动站，培养我国第一位茶学硕士、第一位茶学博士和第一位茶学留学生。

全国茶学专业中起领头羊作用，所属“园艺学”一级学科评估为A

《茶文化与茶健康》这本书分为十个章节：

第一章茶的起源与发展

第二章茶的文化与民俗

第三章茶的文学与艺术

第四章茶的布席与茶艺

第五章茶的交流与传播

第六章茶的成分与利用

第七章茶的保健与机制

第八章茶的分类与加工

第九章茶的审评与鉴定

第十章茶的品饮与禁忌

今天的讲座主要分为以下六大部分：

一、中国茶，冠世界

茶业发展现状（茶产业）

二、茶性廉，和天下

茶起源.茶影响（茶文化）

三、茶品质，成分珍

茶之健康成分（茶科技）

四、喝茶健，寿众生

茶之保健作用（茶健康）

五、茶体质，科学饮

科学健康饮茶（茶生活）

六、科技新，茶未来

科技创新茶品（茶产品）

时间关系，今天没办法详细展开，只能简单的带大家过一下每部分的重点。

一、中国茶，冠世界

中国茶产业发展现状

中国茶的种植面积、茶叶产量、消费总量和出口金额均列世界第一。很多领导专家经常说“中国茶业大而不强”，我觉得“中国茶业又大又强”。我们应该有茶文化茶产业和茶科技的自信，中国是茶的大国也是茶的强国，虽然有些地方发展得还不够好，还需要改进。

2020年世界茶叶总产量为626.9万吨，其中第1是中国（298.6万吨）、第2是印度（125.8万吨）。中国、印度茶叶产量之和424.4万吨，占世界茶叶产量67.7%。2020年世界茶叶总面积为509.8万公顷/7647万亩，第1是中国316.5万公顷/4747.5万亩，第2是印度63.7万公顷/955.5万亩。中国、印度茶叶面积之和380.2占世界茶叶面积的74.58%。

全世界种茶的国家共64个，英国也种茶的，这张表上的产茶国名录请”以茶为生”的茶友们记下来。

我们国家有20多个省市区种茶，种植面积排前三的贵州、云南、四川，干毛茶产量最大的是福建省。

中国茶产业迎来大时代

中国茶业已迎来过5000亿近10000亿时代！中国茶业已迎来人年均消费量1.5公斤时代！中国茶业已迎来人人想学茶时代！

现在我们茶叶的人均消费量3斤多了。再过10年会超过5斤，现在14亿人口，每天喝茶的人口是4亿多，还有近10亿人茶杯还没端起来！我们茶行业的人应该影响身边人，让身边的人把茶杯端起来，这是对中国茶产业的贡献。再过10年，中国喝茶的人口会超过7亿。盛世喝茶，乱世喝酒。中国茶叶的产值将来会超过烟和酒的。

一方面我们要有茶的自信，但也要居安思危。当下正是中国茶发展最好的时候也是茶产业问题最多的时候。有些问题相当严重，矛盾很难调和。

中国茶产业急需提质增效、转型升级和高质量以展。

中国茶发展当下的八大问题是：

1.六大茶，互掐多，情怀少

3.成本升，均价落，劳力少

4.茶安全，有隐患，多误读

5.茶产品，传统多，创新少

6.产量增，消费长，不同步

7.茶生产，单产低，面积增

8.出口平，利润薄，壁垒多

二、茶性廉，和天下

茶之起源和茶的影响

这部分主要包含了三部分的内容：茶为何物、茶之起源和茶之影响，前面两个部分我就不展开了，我讲一讲茶的影响：

1、茶叶遍布五大洲

茶叶遍布五大洲，喝茶人口30亿。64个国家种茶，30个国家或地区能稳定出口茶叶，150多个国家或地区常年进口茶叶，160多个国家和地区已经有喝茶习惯。世界上约有近一半人（30多亿人）每天饮用茶叶，全世界一天喝茶超过3，000，000，000（30亿）杯。

2.茶是生活必需品也是精神食粮

中唐以后，茶为人家一日不可无之物。现在，茶已成为人们每天生活必需品。开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。中国边陲的少数民族地地区，还是不可一日无茶。茶与琴、棋、书、画、诗、酒一起，成为人们的精神食粮，成为一种修养、一种人格力量、一种境界。

与茶叶发现发展有关的二个重要人物：其一为神农，另一为陆羽。《茶经》概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。

我发起了背诵《茶经》挑战，听我的课后3个月能把《茶经》背下来的，可以到我办公室找我，背完了就可以从我办公室搬任意一件东西走。现在已经有50多人完成挑战了，挑战者年龄最大的69岁，最小的11岁。

3.茶是典型的国家文化名片

自2014年以来，国家领导人5年11次与外国元首茶叙，7次出访8次说到茶文化，充分说明茶事外交已成常态化。

4.茶21世纪世界饮料之王

茶是“中国国饮”，天然保健饮品，21世纪世界饮料之王。

5.茶业是民生产业

茶让人民更富足，中国有1085个产茶县，3000多万茶农。其中832个国家级贫困县中有377个国家级贫困县以茶作为脱贫产业，120多个国家级贫困县以茶作为支柱产业。福建省每亩的茶叶产值可以到8659元，贵州省是5666元，云南省只有2886元。很多人觉得普洱茶价格很贵，其实黑茶（包括普洱茶）的价格是很低的。

2016年7月，浙江大学校长吴朝晖带队考察景东县，提出在当地打造“紫金普洱”特色茶叶品牌。其中“紫金”取自浙江大学紫金港校区之名，“普洱”则来自景东县无量山普洱茶之意，旨在聚集高校、地方政府、龙头企业三方合力推动当地特色产业发展与脱贫攻坚建设。同时由著名茶学家、茶界泰斗刘祖生教授亲笔题写茶名并用于产品包装。紫金普洱连续作为浙江大学校庆主会场礼品，以校庆契机打开渠道、做好口碑，这个项目累计销售近3000万元，这个项目也获得了第五届教育部直属高校精准扶贫精准脱贫典型项目推选。

三、知茶性，成分珍

——茶之功能成分

茶叶中的化学成分已知经过分离鉴定的化合物700多种，具体的内容大家可以去看书。我主要讲茶的特征性成分：咖啡因（碱）、茶多酚和茶氨酸，大家要记住茶多酚带来涩味、咖啡因（碱）带来苦，而茶氨酸和鲜爽有关。

1、咖啡碱

丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思、强心利尿、消除疲劳等功能。如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。有“好茶一杯，精神百倍”之感。

因最初是在咖啡中发现，故名咖啡碱（Caffeine，咖啡因）。在1827年，在茶叶中也发现含有此化合物，而且比咖啡豆的含量还要高（1-2%）故又称茶素。含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中的含量最高。它也是茶叶的特征性成分之一，可用以鉴别真假茶。

咖啡碱很容易溶解在热水里，利用这个特性，小孩、女生在非常时期、睡觉不好者、喝绿茶胃不舒者、高尿酸症（痛风者）、醉酒者喝茶的时候，可以不喝第一泡茶就可以大大降低咖啡因的摄入。一个小知识点，为什么红茶的咖啡碱检测出来更高，但绿茶比红茶苦，是因为咖啡碱会络合，绿茶是游离状态，红茶是络合状态。

2、茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。这是茶叶中一类主要的化学成分。茶多酚含量高：占干物重的18-36%；分布广：全株各器官都有；变化大：内外因的影响最显著，集中表现在茶芽上，对品质的影响最显著。

3、茶氨酸

茶氨酸被称为21世纪“新天然镇静剂，它的功能很独特：可以显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭；镇静作用，抗焦虑、抗抑郁；增强记忆，增进智力；有效改善女性经前综合症（PMS）；有效增强肝脏排毒功能。

经常有人会问喝茶会不会影响睡眠，因为咖啡碱和茶氨酸的不同作用，短期喝茶会影响睡眠，而长期喝茶可以改善睡眠。我建议初高中生可以适当喝一些茶氨酸含量比较高的茶。

六大茶类的分类我不展开，区分六大茶类，主要是看茶多酚有没有氧化。

4、环境因子对茶叶品质的影响

大家要记住“温、光、水、气、土”五个是茶叶生长的环境要素。记得“温度、光照和茶多酚”含量成正比。“温度、光照和氨基酸含量成反比”，因此茶叶生产有“南红北绿”、高山出好茶等的规律。这也是根据茶叶品质和环境的关系决定的。

四、喝茶健，寿众生

——茶之保健作用

茶叶保健方面大家最感兴趣的是茶有可能长寿和抗氧化。

中国茶界的很多老先生都很长寿，当代茶圣吴觉农享年93岁，庄晚芳89岁、张堂恒、刘祖生92+；陈椽92岁、王泽农93岁、王镇恒92岁；张天福108岁。我们说的茶寿，是108岁。

茶儿茶素制剂具有增强免疫力功能，我们每天喝10-15克茶，多活5-10年是有可能的。我们用果蝇做过实验，果蝇的寿命是四五十天，茶儿茶素制剂对果蝇生存试验显示，茶可以让果蝇寿命可以延长5-10天。

茶对脑损伤有保护作用，日本有一组研究，专家针对70岁以上老人的认知情况进行调查发现，每天至少喝两杯到三杯茶的老人，不仅患老年痴呆症的几率比较低，且其记忆力、注意力和语言使用能力也要明显高于平时喝茶较少，或不喝茶的人。

从很多古代文献里，我们就知道唐朝以前的人就认识到茶的功效不少，不仅可以使人省睡、明目、有力气、精神愉快，还可以减肥，增加思想的敏锐，甚至不输于“醍醐与甘露”。唐代刘贞德把这些好处总合起来，称茶有十德。

公元七世纪起，茶叶就被认为是一种可以保健和预防人体疾病的“药”。日本和韩国的僧侣来中国回国时就以“药用”的名义将茶树带回国。茶在17世纪传到欧洲，从中国通过澳门从海上最先是运到荷兰，再由荷兰转播到整个欧洲，在公元1657年传到伦敦，有许多传说宣传了茶叶的神奇药用功效，那时是在药房中出售，主要作为药用。

当然，茶不是药，茶只是功能性饮品，对降血脂、减肥、防癌抗癌等有一定辅助作用，这一点我们要有正确的认识。

茶叶保健功效研究新进展：

五、辩体质，科学饮

——科学健康饮茶

首先要“看茶喝茶”。我把六大茶类分为凉性、中性和温性。主要是根据咖啡碱和茶多酚在不同茶类的的存在状态来区分的。咖啡碱是游离态为主的茶为凉性茶，以络合状态的为温性茶。茶多酚以儿茶素形式存在的茶为凉性茶，以茶黄素、茶红素、茶褐素等衍生物为主存在的茶为温性茶。其他成分如氨基酸、茶多糖等起到中和的作用。

还要“看人喝茶”。个人是什么体质，可以参照《中医体质分类与判定》来判断，你也可以到网上找一找体质测定的问卷来测定。知道自己是什么体质之后，再根据体质来喝茶。

燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶。人的身体状况则又是一个动态的，抽烟、喝酒、熬夜等不良生活习惯，从而导致体质的多样化。两种体质可兼而有之。每种茶类，无论你是什么体质，小尝一下，偶尔喝喝都是没关系的在饮茶方面，有的人要讲究一些，偏嗜于某种茶，这样在长期的饮茶习惯影响下，体质也会发生变化。喝茶总比不喝茶的好。

六、科技新，茶未来

——中国茶产业发展的建议

建立以政府为主导、企业为主体、高校及研究所为支撑的科学技术合作研发平台，促进中国茶产业转型升级，提质增效和高质量发展

中国产业发展建议：

（一）总结过去，规划未来

总结表彰，摸清家底，确定目标

（二）科技创新，产业发展

从种质资源到深加工

（三）茶事活动，品牌打造

举办全国性茶事活动

刘仲华院士也提出了科技创新提升茶叶产量品质与价值。具体的我们可以通过良种创新、栽培技术创新、茶叶加工技术创新、茶叶功能成分产品开发等途径来实行。

茶产业发展的想法：

1.“每天多喝一杯茶工程”

2、茶人示范茶生活（吃茶用茶）

3、从生活资料到生产资料

—以茶入菜（新鲜叶、干茶）

—以茶为饰（家庭、办公室白茶墙）

—以茶吸臭

—茶渣肥料（茶园、洁净养花草）

—以茶洁身（头、身、脚）

4、举办全国性茶事活动

总之要千方百计利用茶使用茶。

我一直在做茶文化、茶科技与茶健康方面的科普宣传工作。近10年来，面对面听过我讲座的观众已达三十多万人次。我曾经8次登上央视、数十次在地方电视台进行茶叶科普。国家级精品视频公开课《茶文化与茶健康》点击量超3000万人次，共95讲的中国大学慕课和智慧树平台慕课《中国茶文化与茶健康》，有300多所大学近30万人修读过。

最后我想说的是：茶让生活更美好！品质评价的影响

互动

问：喝茶为什么会口干？

王岳飞：有可能是个人体质问题，也可能是喝的茶有质量问题。

问：胃寒想喝绿茶怎么办？

王岳飞：喝淡一点的茶，或或第一泡茶不喝。

问：老师能不能聊一聊抹茶？

王岳飞：抹茶不是茶末，抹茶最关键技术是茶叶种植过程中的是遮阴覆盖，，这样茶氨酸含量会增加，而且是要用蒸青工艺加工。浙江和贵州的抹茶产业发展得都很好，抹茶可用常温水或冷水冲泡。

问：喝茶会导致钙流失么？

王岳飞：喝茶不会导致钙流失。只是你在吃补钙的药的时候不要用茶水送服。

问：小孩子可以喝茶么？

王岳飞：小孩子可以喝茶，只是不要喝得太浓。建议小朋友喝茶氨酸含量高的茶。六大茶类中白茶、绿茶、黄茶氨基酸含量高些，有些特殊品种如安吉白茶、天台茶茶、黄金芽等茶氨酸含量较高。茶叶嫩度高的、茶园海拔高的、靠北面的茶氨基酸含量通常高一些。

本文内容根据嘉宾发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾所有。文中插图由王岳飞提供。

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。