李峻：《普洱茶科技探究》，颠覆你的历史认知
2022-11-25 21:27:55   作者：茶业复兴   来源：茶业复兴    浏览：

《普洱茶科技探究》读书会

11月17日晚，茗师联萌第44期读书会在“周重林看见茶文化”直播间举办，本期读书会特邀云南茶业历史资料研究室主任，《普洱茶科技探究》（修订版）副主编，普洱茶以及云南茶叶资料收藏爱好者李峻先生进行《普洱茶科技探究》一书的分享。以下为读书会实录，因篇幅有限，略有删减，可进入“周重林看见茶文化”视频号观看直播完整回放。

周重林：欢迎大家来到由猫猫茶书馆、茶业复兴和小罐茶联合举办的“周重林看见茶文化”直播间。今天我们邀请到了《普洱茶科技探究》一书的副主编李峻先生，这本书搜了很多第一手资料，我认真读了，收获很大，推荐给对普洱茶感兴趣的茶友都去读读，下面的时间，就交给李老师。

李峻，哈尼族，云南省茶业协会下属云南茶业历史资料研究室主任，《普洱茶科技探究》（修订版）副主编，普洱茶以及云南茶叶资料收藏爱好者。

李峻：大家好，我今天分享这几年看到、学到的东西，今天也带了很多经典的一手资料，很多是90年代以前的，一会也可以分享给直播间的朋友看看。我2010年开始学习茶，搜集普洱茶的资料和茶叶。我搜集的文献资料有20、30年代的，还有一些是1949以后的资料。我不仅收集茶的文献资料，也收藏了很多老茶样，主要是1958年到今天的一些代表性茶样，我常和朋友说，我收藏的老茶一天喝一款，10年也喝不完。

我今天的分享有4个主题：再版原因、再版过程、图书亮点和再版过程。

part1再版原因

这本《普洱茶科技探究》是修订版，初版是2009年出的，当时只印了1000本，老版的二手书很贵，现在要200-300元一本。普洱茶的很多好书现在都很难买到，我们这几年也众筹再版了很多好书，比如詹英佩老师的书等等。这本书是2020开始策划，用了两年多的时间修订出来。

这本书内容详实，普及性内容丰富，科学数据又有深度。相比较同时期出版物更有科学数据做支撑，历史方面内容比09年以前的出版物梳理的清晰。

修订原因主要有以下几个方面：

比肩经典：

1.周红杰老师主编《云南普洱茶》印刷接近30万册

（1）编者团队强大（王星银、杨凯等）

（2）史料与茶普结合（有很多会议资料以及1979年吴启英编写《云南普洱茶制造工艺要求》）

2.邓时海教授著《普洱茶》印刷超过10万册

（1）第一本普洱茶完整体系的著作

（2）普洱茶核心价值的梳理（品鉴、越陈越香）

（3）茶谱

完善与超越

1.编者团队（杨凯、茶科所前辈）

2.史料充分（王星银、谭自立日记，省公司与各厂生产文件）

Part2再版过程

这本书的修订是2020年启动的，这期间，我们采访了很多老茶人，比如邹家驹、魏谋成、昌金强、冯炎培等等，我们结合了采访、老茶人的日记等资料，都是很珍贵的。这本书里最好玩的是茶谱图，第五章的茶品请了专业团队拍摄，有很多细节，清晰度也高，但因为篇幅限制，在这本书里面的图放得比较小，放大了可以看得很清晰的。

Part3图书亮点

首次出现

合法授权

颠覆认知

一目了然

这本书一共五个章节，书中的很多档案和资料都是首次出现，而且取得了合法授权。颠覆你历史认知的同时，也尽量做到让你一目了然。我先介绍一下这本书的几个章节：

第一章：普洱茶大记事

对上一版普洱茶大事记的内容做了全面的校正和补充，确保历史脉络清晰，文献资料来源可靠。这部分的很多资料都是首次出现，我们不是枯燥的罗列历史，我是从一个消费者的角度来梳理的，我作为一个消费者入了很多坑，我梳理清楚来源脉络，帮大家避坑。

第二章：云南茶种质资源

我们在品种方面做了很多补充，放了很多图片，可以让大家一目了然。最近几年，古树茶火了，最大优势的是在于群体种，它是自然、天然的拼配。品种是有一定经济价值、品种特性的，加工过程要可控，云抗、南糯白毫很多人觉得不喜欢，这些品种是从群体种中挑选出来的，其实是很稳定。群体种丰富，但不稳定，比如易武绿芽茶是群体种，加工过程其实是不稳定的。

第三章：普洱茶制作加工

这本书中有很多加工方面的知识，都可以颠覆大家的认知。我们梳理了发酵茶的脉络、搜集整理了很多珍贵的史料。

第四章：成品普洱茶的探究

这部分主要总结普洱茶的保健功效，阐述普洱茶化学成分和品质之间的关系，也讲解了普洱茶的陈化、审评和检验等知识点。举个例子，干仓茶和湿仓茶我都喝，我认风味，不认仓储。以我喝茶的经验而言，湿仓偏苦是为什么？这本书里也回答了。

第五章：茶谱

在推广普洱茶的过程中，产品图是最能一目了然。修订版新增茶品涵盖饼茶、边销紧茶、沱茶、圆茶、迷你茶、样茶、普洱熟茶砖、小包装等产品的昆明仓储代表样，茶品从印级茶到小包装，时间从20世纪50年代至今，我们还拍摄到了云南下关沱茶（集团）股份有限公司博物馆以及诸多普洱藏家手中的真实普洱茶茶品。我们上传的每一张图都是可考的，争议比较少。我把产品的加工工艺也做了整理，加工工艺是通过一些生产档案、老茶人的日记中整理出的，可以说我整理的加工工艺来自生产。

每一章节我都放了图，让大家可以看到普洱茶微观的美。

对普洱熟茶产生过程的梳理，可以很好的说明这本书的亮点。

关于普洱熟茶的产生，有几种说法：和广东学习、和香港学习、云南人自己摸索等等。

我们这本书，对普洱茶的发展进行了深度梳理，通过新发现的文献资料，将普洱熟茶回溯到民国时期的红汤茶，为普洱熟茶梳理出了一条完整的发展脉络，提出了普洱熟茶的出现和民国时期的普洱茶形态及边销茶有极大的内在关系，在技术上有极大的相似性，基于史料，我们提出了全新观点。

书中收录了大量民国时期的普洱茶相关史料，从文献资料的角度去还原真实的普洱茶历史，同时结合云南茶叶进出口公司高级工程师谭自立笔记对普洱茶的加工工艺作了全面梳理。

这张图是吴启英的回忆笔记，回忆中记录了普洱熟茶茶加工的点滴，如何试制、如何去广州学习、热发酵、冷发酵等等，这些资料中有很多很有意思的细节。

通过对资料、档案的梳理，我们还根据根据谭自立的日记做了补充，梳理清楚了普洱熟茶确定冷水发酵的过程。谭自立是复旦本科生，是中茶云南公司的第一个制茶高级工程师。分享一个有意思的小故事，吴启英的高级工程师推荐信是谭自立写的，谭先生还在推荐信中写了吴启英英语不好，应该要加强英语学习。

我们总结出了普洱熟茶工艺的改变和定型过程，普洱熟茶参考了广西六堡茶、雅安黑茶、安化黑茶、香港发酵工艺等等，学习各方经验后确定了云南的冷水发酵工艺以及一些普洱茶的技术参数。

很多人迷信某一个茶厂的熟茶，其实当时要怎么生产、怎么拼配，都是总公司说了算，各茶厂只是按要求生产。而且在工艺形成初期，各大茶厂不是很稳定，下关茶厂、勐海茶厂都不稳定，昆明茶厂的相对稳定。1981年进行了优化调整之后，下关、勐海、昆明茶厂各自形成了自己的风格，针对各自的销区。

很多人说要做传统工艺，我们想说的是，讨论传统的框架，你要清楚传统是什么，也要想清楚目的。

Part4再版目的

正本清源

历史脉络经典茶品一目了然

种质资源一看就懂

理化分析解释品质优势成因

本文内容根据嘉宾发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾所有。

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